Вопрос
mrog
Вчера 22:18
Почему при замораживании овощного жира меняется его внешний вид?
У меня был большой контейнер с растительным жиром, который я не собирался использовать сразу, поэтому я положил его на дно морозильной камеры (-14 °F), чтобы он не прогорк. Он мне никогда особо не был нужен, поэтому я не обращал на него внимания следующие четыре года. Вчера я достал его и дал ему оттаять.
Первое, что я заметил, — это то, что он более прозрачный, чем свежий жир. Он выглядит как парафин, но при этом мягкий, как жир. Запах и вкус такие же, как у свежего жира. До вчерашнего дня банка была запечатана, так что вряд ли он чем-то загрязнился. Что стало причиной изменения его внешнего вида?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62478/why-does-freezing-vegetable-shortening-alter-its-appearance
1
Жиры могут иметь сложную молекулярную структуру:
Элементы не только обладают разными свойствами, что приводит к разному поведению при воздействии тепла или холода, но и имеют связи между атомами, на которые могут влиять эти различные реакции соседних элементов. Представьте, что сковорода очень быстро нагревается, но пластиковая ручка сковороды ведёт себя немного иначе. Или что мороженое очень холодное, когда его достают из морозилки, но деревянная палочка не такая холодная и быстро нагревается.
Эти различия в воздействии температуры на вещества могли повлиять на молекулярную структуру жиров, повредив их или изменив их свойства. Это может привести к изменению консистенции, цвета и т. д. Это очень похоже на то, как некоторые продукты могут портиться из-за того, что при замерзании вода расширяется, а другие вещества сжимаются (что может привести к странным, губчатым и другим нежелательным изменениям текстуры и вкуса).
К счастью, это, похоже, не повлияло на вкус и запах!
Просто имейте в виду, что для продуктов существуют определённые оптимальные температуры, при которых они сохраняют свою внутреннюю структуру, вкус, цвет и другие качества. Если хранить продукты при температуре, выходящей за пределы этого диапазона, слишком долго, они могут утратить свои свойства. Хотя заморозка помогает предотвратить рост бактерий и порчу продуктов, она не защищает их от изменений, вызванных перепадами температуры.