Регистрация Войти
Вопрос

Безопасность пищевых продуктов в вакуумной упаковке

Я оставила запеканку из курицы в вакуумной упаковке из Whole Food на четыре часа.
Безопасно ли это? Время в пути от магазина включено. В нашем доме не холодно и не слишком жарко.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62437/safety-with-vacuum-packed-food
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Да, это так. Самое важное в приготовлении практически любого блюда — правильно его разогреть.



    Мясо портится в основном из-за бактерий, червей и личинок. Правильная термическая обработка решает эти проблемы. Бактерии и плесень расщепляют белки и могут выделять вредные вещества. Термическая обработка не уничтожает их, но их легко почувствовать по запаху, особенно в мясе. Вам не захочется есть такое мясо задолго до того, как оно станет опасным для здоровья. Другими факторами риска для здоровья являются вредные белки, например, вызывающие коровье бешенство, гормоны и антибиотики. Они устойчивы к нагреванию, но не размножаются, поэтому если они там есть, то были там с момента покупки.



    Обратите внимание, что окисление/прогоркание жиров на самом деле не представляют опасности для здоровья, хотя и портят вкус. Но 4 часов слишком мало, чтобы жир успел прогоркнуть.
  1. Если у вас возникли вопросы по этому поводу, не стесняйтесь их задавать. Вы несколько раз исказили мои слова, а комментарии к ответу на дубликат вопроса — не то место, где можно попытаться разобраться в ситуации.
  1. @Jefromi Какая доля людей в какой-то момент получит серьёзное пищевое отравление, если будет следовать вашим советам всю жизнь? В 2011 году 16 человек умерли из-за заражённой мускусной дыни. Листерии в сыре ежегодно убивают больше людей, чем мои советы за следующие тридцать лет. Да, я могу жить в соответствии со своими советами. Я люблю свою жизнь и своё здоровье, и для меня не составит труда подать и съесть блюдо, приготовленное в вакууме, после 4 часов при комнатной температуре. Чёрт возьми, многие вечеринки длятся больше двух часов, и я ни разу не видел, чтобы кто-то убирал со столов, чтобы защитить гостей.
  1. Если говорить о таких советах, как ваш, то, конечно, они сопряжены с низким риском. Но насколько низким? Если каждый, кто читает это, будет следовать этим советам всю оставшуюся жизнь, какая часть из них в какой-то момент получит серьёзное пищевое отравление? Какая часть умрёт? Предположим, что в 99% случаев ваш совет не вызовет серьёзных проблем. Возможно, вы готовы рискнуть, но что, если ваш пост прочитают 1000 человек и 10 из них серьёзно заболеют? Вас это устраивает? А если 1 к 1000, вас устроит? Как узнать, что это 90%, 99% или 99,9%?
  1. Нет, в этом нет абсолютно никакого смысла. Дело не в нулевой вероятности, а в приемлемо низком риске. Точно так же, как существуют рекомендации, которые сообщают вам, когда купленные вами вещи становятся небезопасными (то есть существует небольшой, но неприемлемый риск того, что вы серьёзно заболеете), существуют и правила, которые гарантируют, что купленные вами вещи представляют приемлемо низкий риск. Так что, если вы не хотите превратить это в подработку и проводить столько же исследований, сколько государственные органы по контролю качества пищевых продуктов, чтобы давать рекомендации людям с аналогичным уровнем риска, лучше придерживаться их стандартов.
  1. @Jefromi Учитывая, что продукт может испортиться ещё до того, как вы его купите, лучше вообще ничего не есть. Вероятность этого никогда не равна нулю.
  1. @Jefromi Возможно, ваше правительство находится в стране, где люди подают в суд из-за того, что кофе оказался холодным. Если вы скажете кому-нибудь в Европе, что мясо нужно выбрасывать через два часа при температуре 5 °C, вас заподозрят в психическом расстройстве, что бы ни говорило ваше правительство.
  1. @Jefromi То есть вы считаете, что невозможно взять что-то небезопасное и сделать это безопасным с помощью приготовления пищи?
  1. @Jefromi Вы хотите сказать, что в вакуумной упаковке готового блюда из магазина не может быть бактерий? Нет, с чего бы мне так говорить? Я говорю, что при правильном нагревании бактерии погибают.
  1. Вы говорите о разных стандартах, определяющих, когда продукт становится небезопасным, а не о том, что можно приготовить что-то действительно небезопасное. В любом случае в Европе тоже есть стандарты безопасности пищевых продуктов, и вы можете ссылаться на них. Но мы предпочитаем не давать советы, которые в 99 % случаев будут правильными, но не всегда, потому что (как и в случае с правительствами) многие люди могут прочитать то, что вы здесь пишете, и даже небольшая вероятность того, что кто-то заболеет, может привести к тому, что ваш совет причинит кому-то вред.
  1. Я ссылался на это в предыдущем комментарии: cooking.stackexchange.com/questions/32167/…; см. также cooking.stackexchange.com/questions/12992/…. Такие продукты, как сырое мясо, безопасны, но только после термической обработки. Но если что-то действительно небезопасно, никакая термическая обработка не спасёт. А если вы превысили время нахождения в опасной зоне, продукты становятся небезопасными. Это не просто моё мнение, это рекомендация правительства по безопасности пищевых продуктов.
  1. Ладно, есть несколько вариантов прочтения вашего ответа: во-первых, вы считаете, что однозначно безопасно оставлять что-то на четыре часа, во-вторых, вы считаете, что можно взять что-то небезопасное и сделать его безопасным с помощью термической обработки, или, в-третьих, вы считаете, что оно не было заражено. Всё это неправда, и было сложно понять, что вы имели в виду, но третий вариант казался наиболее вероятным.
  1. Кроме того, я думаю, что вы просто хотите приготовить мясо до безопасной температуры, но на всякий случай: даже тщательное нагревание не делает небезопасные продукты безопасными: cooking.stackexchange.com/q/32167/1672
  1. А вы тоже утверждаете, что всегда можете определить, что мясо опасно испорчено? Это совершенно не так. cooking.stackexchange.com/q/45054/1672
  1. Вы хотите сказать, что в вакуумной упаковке готового блюда из магазина не может быть бактерий? (Это неправда; оно может быть таким же потенциально заражённым, как и всё остальное, просто оно запечатано без доступа воздуха.)
  1. Продукты, требующие хранения в холодильнике, можно оставлять при комнатной температуре на 2–4 часа, так что это пограничный случай. Это менее опасный продукт (это не сырое мясо!), так что риск меньше, но решать вам! Подробнее см. в отмеченном дубликате.
Вы уже ответили на этот вопрос