Правда ли, что приготовленную еду нельзя оставлять при комнатной температуре более чем на 4 часа?

Вот общее соображение, которое кажется слишком длинным для комментария.

Почти все нормативные акты (электротехнические нормы, авиационные контрольные списки, одобрение FDA для лекарственных препаратов и медицинских изделий и т. д.) «написаны кровью», то есть были приняты в ответ на предотвратимый ущерб имуществу или людям.

Чем безопаснее становится наша жизнь в целом, тем менее терпимыми мы становимся к предотвратимым рискам и тем строже становятся правила.

До появления антибиотиков, вакцин и в целом полноценного питания смертность была низкой, но постоянной даже среди молодых людей. Можно было умереть от столбнячной инфекции или любого другого тяжёлого инфекционного заболевания. Дети умирали от лихорадки. Некоторые молодые люди погибали на работе, некоторые — от ботулизма, а ещё несколько человек в возрасте — от сальмонеллёза.

Но во второй половине XX века медицинский прогресс достиг невероятных высот: почти никто из здоровых молодых людей больше не умирает от болезней.

Это приводит к эффекту, известному тем, кто убирается на кухне или оптимизирует компьютерные программы: То, что считается проблемой, относительно. После того как я убираю по-настоящему грязные вещи, остаются те, из-за которых кухня не выглядит чистой, — вещи, которые я раньше даже не замечал. В моей компьютерной программе после того, как я оптимизировал действительно медленные части, появилось кое-что ещё, отвечающее за максимально быструю работу программы.

Тот же эффект наблюдается в сфере общественного здравоохранения: политика всегда направлена на устранение самых больших рисков. При постоянном успехе даже эти самые большие риски становятся всё меньше и меньше в абсолютном выражении. Например, на каждой банке мёда, продаваемой в США или ЕС, есть предупреждение о том, что его нельзя давать младенцам, хотя от ботулизма умирает менее 10 младенцев в год десятилетие. Это заболевание не было известно даже до 1976 года. Эта кампания, возможно, спасла жизни примерно трёх младенцев в США за десять лет. Я рассказываю об этом, чтобы проиллюстрировать, какие усилия мы как общество готовы приложить, чтобы спасти жизни, которых можно было бы избежать.

Эта тенденция со временем приводит к тому, что особенно пожилые люди начинают качать головой в ответ на обвинения в чрезмерном регулировании, потому что у них есть личный опыт, подтверждающий, что без регулирования всё работает так же хорошо и даже намного проще. Этот аргумент, очевидно, основан на эффекте выжившего; возможно, ещё важнее то, что личный опыт неприменим ко всему населению и ко всем обстоятельствам. Как и в случае с авиакатастрофами, которые происходят только из-за стечения нескольких неблагоприятных обстоятельств, продукты, которые пролежали вне холодильника четыре часа, могут вызвать недомогание у восприимчивых людей только в том случае, если в ингредиентах была необычно высокая концентрация бактерий, они были приготовлены чуть меньше обычного, в помещении было чуть теплее, в них было чуть меньше уксуса, а ваша бабушка с самого начала чувствовала себя немного не в форме.

Пока у вас сильный иммунитет, вам не нужно беспокоиться о температуре и сроках хранения продуктов. Я видел, как бедные молодые и пожилые люди, а также собаки делились едой из мусорных баков и не болели. Бог даёт им особый иммунитет, чтобы они могли это выносить. Но более чистоплотные люди легко заболевают из-за продуктов питания.

Рекомендации по безопасности пищевых продуктов основаны на научных и математических расчётах, таких как:

При исходном количестве бактерий X в заданных условиях их число увеличится до Y, и они произведут Z [единиц] токсинов.

Что теперь делать с этими ценностями?

Мы используем их так же, как ремни безопасности или шлемы. Если вы не пристегнёте ремень безопасности, это не приведёт к вашей смерти, но если вы попадёте в аварию, то без ремня безопасности вероятность получить серьёзные травмы или погибнуть будет гораздо выше. Тем не менее никто не станет рекомендовать игнорировать ремень безопасности, зная, что аварии случаются. Но когда речь идёт о безопасности пищевых продуктов, многие готовы, так сказать, пренебречь ремнём безопасности.

Одно из самых распространённых заблуждений заключается в том, что испорченные продукты можно определить по запаху, внешнему виду или вкусу. Да, некоторые виды порчи очевидны, но многие, особенно самые опасные, «невидимы». Один из самых ярких примеров — сальмонелла. Обратите внимание, что многие токсины не разрушаются при термической обработке. Подробнее об этом читайте в нашем каноническом посте.

Я могу с уверенностью сказать, что в вашей стране, как и во всех странах, есть проблемы с пищевыми отравлениями. Вам нужно помнить, что

• Пищевые отравления не всегда проявляются сразу или вскоре после приёма пищи. Например, симптомы сальмонеллёза могут проявиться только через 72 часа после заражения. Вполне вероятно, что связь между внезапным приступом тошноты и приёмом пищи, состоявшимся три дня назад, просто не замечается.




• У здоровых взрослых людей инфекции могут протекать бессимптомно или вызывать лишь лёгкие симптомы, такие как расстройство желудка. Организм человека может справиться с определённым количеством бактерий или токсинов, но уровень переносимости у всех разный. Поэтому дети, пожилые люди и те, у кого ослаблен иммунитет, чаще страдают от инфекций и имеют более высокий риск серьёзных осложнений или смерти. Приведённые рекомендации по безопасности рассчитаны и на эти группы. Также обратите внимание, что побочные эффекты часто так же опасны, как и сами патогены. Классический пример — диарея.




• Невозможно определить количество бактерий в конкретном блюде, куске мяса или другом продукте, подверженном порче, без проведения лабораторных исследований. Значения, используемые для расчёта безопасных сроков хранения, содержат определённый запас прочности. В вашем блюде изначально могло быть меньше бактерий, а если они и были, то могли не так сильно размножиться. (Но они могли и размножиться, мы не можем с уверенностью знать.) Правило двух/четырёх часов означает лишь то, что продукт останется в безопасном диапазоне, а не то, что он испортится.

И что теперь?

Только от вас зависит, будете ли вы ездить с ремнём безопасности или шлемом или без них. Примите взвешенное решение и подумайте о благополучии тех, кто слабее вас. То, что вы, здоровый взрослый человек, можете выдержать (каламбур не случаен), может оказаться смертельным для маленького ребёнка или пожилого человека.

Всего несколько дней назад ВОЗ опубликовала новостной релиз о заболеваниях пищевого происхождения:

• Согласно первым в истории оценкам глобального бремени болезней пищевого происхождения, почти каждый десятый человек ежегодно заболевает из-за употребления заражённой пищи, а 420 000 человек умирают в результате


• Дети в возрасте до 5 лет подвергаются особенно высокому риску: ежегодно от болезней пищевого происхождения умирают 125 000 детей


• В регионах Африки и Юго-Восточной Азии наблюдается самый высокий уровень заболеваемости болезнями пищевого происхождения

(Источник)

Да, в целом считается, что это так — согласно современным научным представлениям о безопасности пищевых продуктов. Вы можете прочитать о конкретных рекомендациях в вики-разделе, посвящённом безопасности пищевых продуктов. Эти методы были разработаны как общие рекомендации, обычно с учётом принципа предосторожности.

Тем не менее иногда это может сойти вам с рук, и вы не умрёте от пищевого отравления, но это может быть рискованно. Многое зависит от самого продукта: хлеб, оставленный при комнатной температуре, может храниться несколько дней, но с мясом или молочными продуктами могут возникнуть проблемы уже через пару часов.

Бактерии и другие вредные патогены могут быть повсюду. При комнатной температуре эти организмы могут очень быстро размножаться, выделяя токсины, которые могут вызвать у вас заболевание. Вы НЕ можете определить их наличие по запаху — продукты могут быть сильно заражены, но при этом иметь нормальный запах и вкус. Поэтому в целях безопасности важно хранить приготовленные продукты в холодильнике или морозильной камере, чтобы замедлить рост любых патогенов.

Лучше всего сделать это как можно скорее после того, как еда остынет до комнатной температуры. Также не стоит класть горячую еду прямо в холодильник, потому что это может привести к нагреву холодильника, что повлияет на другие продукты внутри и замедлит охлаждение еды до безопасной температуры.

Пищевое отравление может случиться в любом возрасте, хотя пожилые люди, маленькие дети и те, у кого ослаблен иммунитет, могут быть более восприимчивы к нему.

Поскольку в вашей стране было «нормально» оставлять приготовленную еду при комнатной температуре, я задаюсь вопросом, не было ли распространено пищевое отравление, которое тоже считалось «нормальным». Как часто у людей случались расстройства желудка или диарея, и они просто воспринимали это как часть повседневной жизни?