Безопасное приготовление трюфельного мёда

Ботулизм — это точно: споры ботулизма могут не только выживать в мёде (отсюда правило «никакого мёда для детей до года»), но и расти в почве, которая является типичным источником спор Clostridium botulinum.

Хорошо известны случаи ботулизма, вызванные употреблением чеснока в масле и трюфелей в масле (хотя и реже, из-за меньшего количества используемых трюфелей). В этом отношении мёд очень похож на масло: он анаэробный и содержит мало кислот. Поэтому, хотя я не нашёл упоминаний о случаях ботулизма, вызванных употреблением трюфельного мёда, следует соблюдать общие правила безопасности для предотвращения ботулизма. Хотя мёд обладает определёнными антибактериальными свойствами, они не влияют на споры ботулизма.

При работе с C. botulinum необходимо учитывать три температурных режима:

• 85 °C / 185 °F
  
  При такой температуре живые клетки погибают.


• 100 °C / 212 °F
  
  Несколько минут при такой температуре уничтожают токсины.


• 121 °C / 250 °F
  
  Споры Clostridium botulinum погибают за несколько минут.

Теперь краткая оценка некоторых рецептов, которые я нашёл в ходе беглого поиска в интернете:

Большинство кулинаров рекомендуют добавлять измельчённые трюфели в мёд и нагревать смесь на водяной бане или при температуре около 85 °C в течение нескольких минут (5–15).

Принимая во внимание, что ни трюфели, ни мед не являются веществами, которыми C. botulinum может питаться в изобилии - и, следовательно, не совсем насыщены токсинами - и что трюфели не росли и обычно не хранились в анаэробных условиях, этот этап будет достаточно безопасным для немедленного употребления трюфельного меда и кратковременного хранения.

Однако это не уничтожит споры Clostridium botulinum, которые могут прорасти и размножиться в некислой анаэробной среде в вашей банке с мёдом, особенно если она хранится при комнатной температуре. (Хранение мёда в холодильнике значительно продлит время до достижения критической массы, но я не могу дать вам точную формулу. В одном источнике упоминается, что домашнее трюфельное масло, приготовленное этим способом, нужно хранить в холодильнике в течение месяца, но, поскольку я не смог проверить это утверждение, я не могу комментировать его достоверность.)

Если вы хотите перестраховаться, вам нужно либо

• снизить уровень pH до значения ниже 4,5 (что невозможно для трюфельного мёда) или


• закатайте банки и нагревайте смесь до температуры не ниже 121 °C / 250 °F в течение как минимум трёх минут (что обычно невозможно в домашних условиях, если у вас нет оборудования для консервирования под давлением) или


• нагрейте герметично закрытые банки до 100 °C / 212 °F (кипящая вода) и выдержите не менее пяти минут и повторите процедуру через день или два, чтобы уничтожить оставшиеся споры, которые за это время проросли. Этот метод называется «приготовление при ботулизме» и безопасен даже для таких чувствительных продуктов, как мясо. Благодаря этому банки можно хранить при комнатной температуре в течение длительного времени.

Ознакомьтесь с этими рекомендациями и пороговыми значениями, например, здесь (опубликовано правительством Новой Зеландии).