Регистрация Войти
Вопрос

Почему благодаря маслу ризотто получается блестящим?

Почему от добавления сливочного масла ризотто становится блестящим? Есть ли этому химическое объяснение? Меня учили сначала обжаривать лук и чеснок на оливковом масле, а затем добавлять рис арборио в подогретый бульон и готовить почти до готовности, когда рис ещё немного твёрдоват. В этот момент я добавляю сливочное масло, которое неизменно придаёт ризотто красивый блеск. Без сливочного масла ризотто не становится таким блестящим. Я хотел бы знать, есть ли у кого-нибудь объяснение этому? Мне также интересно узнать, связана ли с этим процессом какая-то определённая химическая реакция?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64210/what-causes-butter-to-make-risotto-shiny
2
+ Читать

3 Комментария

  1. Никакой особой химической реакции не происходит. Расплавленные жиры блестят, посмотрите на любое масло во флаконе.



    Когда вы добавляете сливочное масло, оно обволакивает рис, и этот слой жира становится блестящим. Вот и всё.



    Я не знаю точного объяснения тому, почему все масла имеют глянцевую поверхность, но, вероятно, это связано с квантовой физикой. Вы можете задать этот вопрос на сайте Physics или Chemistry SE, здесь это выходит за рамки нашей компетенции.


  1. Если не вдаваться в глубокие химические подробности, то использование сливочного масла преследует вполне конкретную цель.
    Оно нужно для того, чтобы ризотто получилось кремовым и блестящим, а также создавало своего рода «склеивающий эффект» между зёрнами риса, придавая ризотто характерный вид.



    Сыр пармиджано-реджано (это не пармезан!!!) и сыр грана падано можно использовать вместо сливочного масла, чтобы придать ризотто более насыщенный сырный вкус.
  1. Это происходит не только с ризотто. Соусы «подкрепляют» сливочным маслом для придания насыщенности и блеска. Я подозреваю, что блеск придаёт именно добавление жира, но, поскольку я не знаю этого наверняка, я не буду пытаться ответить.
Вы уже ответили на этот вопрос