Пористая ли алюминиевая фольга?

Здесь есть два вопроса:

1. Является ли алюминиевая фольга пористой (особенно та, что продаётся для домашнего использования)?


2. Является ли пористость фольги причиной появления жидкости на другой стороне при приготовлении пищи или выпечке?

Я бы сказал, что краткие ответы на эти вопросы таковы: (1) иногда немного, особенно если не использовать «прочную» фольгу, и (2) возможно, является причиной небольшой частиэффекта в некоторых ситуациях, хотя вероятность этого зависит от типа/качества фольги и от того, как она используется. Подробнее ниже.

Во-первых, алюминиевая фольга может быть пористой, если она достаточно тонкая. Обычно это происходит из-за небольших отверстий, оставшихся после производственного процесса. Согласно Гордону Робинсону«Упаковка пищевых продуктов: принципы и практика» (3-е изд.):

Алюминиевая фольга практически непроницаема для газов и водяного пара, если
её толщина превышает 15 мкм, но при меньшей толщине она проницаема
из-за наличия мельчайших отверстий. Например, фольга толщиной 12 мкм
имеет показатель паропроницаемости [скорость пропускания водяного пара] ≤0,01 г м^-2 день ^-1, а фольга толщиной 8–9 мкм
обычно имеет показатель 0,07–0,1 г м^-2 день ^-1 (Ламберти и
Эшер, 2007). Эти значения всё равно намного ниже, чем у большинства пластиковых
плёнок, используемых для упаковки пищевых продуктов....

В других источниках приводятся несколько иные цифры. В «Энциклопедии упаковочных технологий» издательства Wiley указано:

0,001 дюйма (25,4 мкм) и толще — непроницаемые; 0,00035 дюйма (8,9 мкм) — коэффициент паропроницаемости 0,02 г/100 дюймов² (0,065 м²); 24 часа при
100 °F (37,8 °C)

Какова толщина обычной бытовой алюминиевой фольги? Согласно этой ссылке:

• «Стандартная толщина» обычно составляет от 0,0004 до 0,0007 дюйма.


• Толщина большинства фольгированных материалов с маркировкой «Heavy Duty» составляет от 0,0008 до 0,001 дюйма.


• Толщина большинства фольгированных материалов с маркировкой «для особо тяжёлых условий эксплуатации» составляет от 0,0011 до 0,0016 дюйма.

В первом источнике, указанном выше, указано, что минимальная толщина для обеспечения герметичности должна составлять около 0,0006 дюйма (15 мкм, хотя это может относиться только к газам, а не к жидкостям), а во втором источнике говорится о 0,001 дюйма. В других источниках указано, что для обеспечения герметичности в отношении жидкостей требуется минимальная толщина около 0,001 дюйма. Тем не менее, похоже, что фольга «стандартного назначения» в большинстве случаев имеет определённую проницаемость. С другой стороны, «усиленная» фольга, скорее всего, абсолютно непроницаема (или почти непроницаема).

Но насколько велика эта проницаемость? При комнатной температуре через в день в сковороде будет проходить не более сотой доли грамма, а возможно, и меньше. При температуре запекания проницаемость увеличится, но за обычный период запекания через фольгу, скорее всего, пройдёт лишь малая часть грамма жидкости. А для сверхпрочной фольги этот показатель должен быть нулевым или незначительным... по крайней мере теоретически.

Перейдём ко второму вопросу: откуда берётся эта жидкость? Я сам видел такую жидкость даже под двойным слоем фольги или под сверхпрочной фольгой.

В других ответах был указан один из возможных виновников — конденсация. В духовках часто бывает влажно, когда готовится пища без крышки, а продукты, соприкасающиеся с нижней поверхностью противня (и фольгой), обычно холоднее, чем духовка (часто самая холодная часть блюда находится снизу), а это значит, что влага будет конденсироваться на поверхности противня/фольги. Обычно в горячей духовке молекулы (даже более крупные, которые часто «прицепляются» к испаряющейся воде) перемещаются гораздо быстрее, чем через микроскопические поры в фольге.

Другая возможная проблема — дефекты, возникающие при работе с фольгой. Идеально гладкий слой фольги, аккуратно снятый с рулона, теоретически может быть непроницаемым, но при сгибании, сминании и других действиях с фольгой в ней могут появиться крошечные отверстия (или другие тонкие участки). Достаточно нескольких крошечных отверстий (которые могут быть даже незаметны), чтобы значительно повысить проницаемость.

Фактическая утечка может быть вызвана некачественным изготовлением современной фольги или сильным сминанием в подобных экспериментах. (РЕДАКТИРОВАТЬ: см. обсуждение в этой ветке, где в ответ на эту ссылку было проведено несколько других экспериментов. Был сделан вывод, что утечка, скорее всего, вызвана конструкцией, а некоторые марки сверхпрочной фольги действительно не пропускают воду.)

В любом случае очевидно, что алюминиевая фольга, используемая на практике в домашней кулинарии, иногда может пропускать жидкость в большем количестве, чем предполагает теоретическая пористость.

С практической точки зрения в кулинарии алюминиевая фольга не пористая и не пропускает жидкость. Но она также (что очевидно) очень хрупкая, и в ней легко проделать небольшие отверстия и т. д., пока вы пытаетесь подогнать её под форму сковороды. Кроме того, как уже упоминалось, на стороне, противоположной продуктам, всегда может образовываться конденсат.

Я предполагаю, что вы пытаетесь использовать фольгу, чтобы упростить процесс очистки, и я обнаружил, что лучшее решение в этом случае — использовать два слоя. Если я использую, скажем, квадратную форму размером 9 x 9 дюймов, я кладу внутрь один лист и стараюсь, чтобы он как можно лучше прилегал к стенкам, а затем кладу второй лист ПОПЕРЁК первого. Иногда жидкость всё равно попадает на форму, но гораздо реже. И если вы используете способ приготовления, в котором используется больше, чем совсем немного масла или другой жидкости, - например, при тушении рыбы, - просто смиритесь с тем фактом, что у вас гораздо больше шансов, что немного жидкости все же попадет на дно.

Но, по крайней мере, если вы застелите форму фольгой, у вас будет гораздо меньше шансов получить пригоревшие кусочки, которые придётся отскабливать.

Я бы сказал, что это происходит из-за испарения и конденсации. Алюминиевая фольга очень быстро остывает из-за высокого соотношения площади поверхности к объёму, поэтому любые испаряющиеся жидкости (масло, вода или любая другая жидкость, даже если она не достигает температуры кипения) будут конденсироваться на ней.

В абсолютном выражении ответ — да. В зависимости от размера молекул продуктов, которые в ней содержатся, она может быть пористой. При обычном приготовлении вы этого не заметите. Может ли фольга повредиться, когда вы кладёте её на противень или достаёте из него?