Кислоты будут препятствовать потемнению, но я подозреваю, что именно вода в составе помогает уменьшить пригорание больше, чем уровень pH.

Если сбрызнуть блюдо любой жидкостью, это уменьшит его подрумянивание и подгорание просто за счёт испарительного охлаждения... жидкость снизит температуру на поверхности до температуры испарения (точки кипения) жидкости, если она в данный момент выше.

Если блюдо готовится в духовке, то, открывая дверцу, вы выпускаете горячий воздух в кухню, поэтому для восстановления заданной температуры потребуется некоторое время. Если вы снимаете крышку со сковороды, чтобы сделать это, то, скорее всего, эффект будет меньше, так как крышка удерживает влагу, из-за чего сверху образуется влажный жар. (вас больше будет беспокоить пригорание дна сковороды, которое может произойти из-за любой жидкости... но это будет означать, что смазывать сковороду жидкостью менее эффективно, чем просто налить немного жидкости)

Поправьте меня, если я ошибаюсь, но, по-моему, замачивание в разбавленном уксусе или любой другой кислоте снижает количество редуцирующего сахара, который участвует в неферментативном потемнении продуктов
Что касается пригорания, то, думаю, это мало что даёт, кроме снижения температуры

Теоретически я могу ответить на свой вопрос, хотя и не уверен на 100 %, как это повлияет на вкус.

Да, ты можешь.

Проводя исследование, я обнаружил, что реакция Майяра протекает гораздо быстрее при более высоком уровне pH. Согласно этой статье, повышение щелочности реакции ускоряет процесс подрумянивания. Как уже отмечалось, увеличение скорости подрумянивания приводит к большему количеству реакций и, соответственно, к более насыщенному вкусу. Но можно предположить, что верно и обратное: снижение скорости может привести к ухудшению общего вкуса фрикаделек. Конечно, это не зависит от вкуса уксуса.

Далее автор описывает другие способы изменить реакцию Майяра, отмечая, как часто люди неосознанно создают условия, благоприятные для протекания реакции Майяра, и как сильно это может повлиять на результат приготовления пищи. Довольно интересно.

Я не уверен, что этот метод широко используется (для ускорения или замедления реакции), но если кто-то знает шеф-повара или сам использует этот метод, я был бы рад узнать, в каких ситуациях вы его применяете.

Ответ автора правильный: теоретически это должно сработать, но я сомневаюсь в целесообразности такого подхода по нескольким причинам:

• Предположительно, цель состоит в том, чтобы "уменьшить горение", что подразумевает карбонизацию. Карбонизация происходит наиболее быстро при более высоких температурах (более 400F или около того) по сравнению с идеальными температурами для реакций Майяра. Таким образом, вы можете очень легко и быстро перейти от недожаренного к подгоревшему при очень высоких температурах. Уменьшение количества реакций Майяра не проблема; слишком высокая температура приводит к карбонизации. Уилсону следует просто убавить огонь. Если увеличить количество сахара в тесте, то «коричневая корочка» станет толще, а фрикадельки приобретут более «поджаристую» текстуру. Большинству людей это не покажется чем-то неприемлемым.


• Уксус — это довольно слабая кислота, состоящая в основном из воды. Вода также препятствует реакции Майяра, снижая температуру поверхности фрикаделек. По сути, прежде чем фрикадельки снова начнут подрумяниваться, вода должна испариться, поэтому поверхность будет «париться» при более низких температурах, что снова препятствует подрумяниванию. В любом случае, с практической точки зрения, более серьёзной проблемой является брызги. Если перед жаркой добавить в блюдо много воды, она испарится при контакте с маслом и разбрызгается. Кроме того, вопрос в том, насколько эта кислота проникнет в поверхность мяса и предотвратит его потемнение, а не смоется ли она в процессе испарения и разбрызгивания. Если только вы не дадите фрикаделькам постоять и впитать кислоту в течение нескольких минут, прежде чем снова отправить их на сковороду, я думаю, большая часть уксуса просто стечёт и не подействует.


• Даже если предположить, что кислота останется на фрикадельках и что мы действительно хотим предотвратить реакцию Майяра (в чём я не уверен), я не знаю, насколько эффективной будет небольшая поверхностная кислотность в этом случае. Имейте в виду, что многие люди перед приготовлением маринуют мясо, а маринады часто содержат кислоту. Хотя большинство людей сушат мясо перед приготовлением, эта поверхностная кислотность, по-видимому, не слишком влияет на подрумянивание и вкусовые реакции, иначе люди не добавляли бы столько кислоты в маринады. Неровная поверхность фрикаделек может привести к тому, что они впитают немного больше кислоты, чем цельный кусок мяса, но, опять же, я сомневаюсь в масштабах этого эффекта.

Подводя итог: я полагаю, что это может отсрочить подрумянивание на пару минут, но при этом есть риск (возможно, значительный) разбрызгивания. Это не очень эффективно для предотвращения пригорания, если масло слишком горячее. Вкус фрикаделек не должен измениться (кроме прямого вкуса уксуса), разве что снаружи они будут казаться чуть менее подрумяненными.

Как указано в ответе OP по ссылке, есть и другие способы замедлить реакцию Майяра, в частности, снизить температуру сковороды и/или достать фрикадельки и дать им отдохнуть (чтобы поверхность немного остыла, пока часть тепла проникает внутрь), прежде чем доводить их до готовности. В данном случае снижение температуры кажется гораздо более простым и эффективным решением. Другой вариант — просто снять их со сковороды и доготовить в духовке при низкой температуре: обжаривание нужно для того, чтобы образовалась румяная корочка, и если она уже появилась, то больше жарить не нужно.

Решение Хауса, хоть и интригующее с технической точки зрения, кажется слишком сложным и вряд ли применимым на практике, но, опять же, именно поэтому люди и смотрят Хауса....