Danny Rodriguez
Вчера 22:39
Почему мой суп из креветок получился таким жидким?
Сегодня я приготовил суп из креветок. Но он получился очень жидким, как слабый бульон, а не густым, как должен быть настоящий суп.
Я думаю, проблема заключается в следующем:
Итак, рецепт предполагает растопить 2 столовые ложки сливочного масла, а затем добавить 2 столовые ложки муки. Затем тонкой, но равномерной струйкой влить 1,5 стакана горячих сливок. Однако. Кажется, я использовала 3 столовые ложки сливочного масла.
Могло ли это стать причиной?
У меня есть ещё один подозреваемый — лук.
В рецепте указано, что нужно мелко нарезать половину луковицы среднего размера, обжарить, а затем измельчить в пюре. Но я не знаю, что считается «средним» размером луковицы. Наверное, мне стоило это выяснить. Может быть, луковица была слишком большой?
Не слишком ли много бульона получилось? Я варила панцири и головы креветок в 4 стаканах воды, но не думаю, что его стало меньше, как в большинстве случаев. Если и стало меньше, то на несколько столовых ложек.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64121/why-did-my-shrimp-bisque-turn-out-so-broth-like
Я думаю, ответ на ваш вопрос кроется в последнем абзаце. Если у вас было около 4 стаканов бульона, 1 1/2 стакана сливок и луковое пюре (которое в основном состоит из воды), то у вас получилось 6 стаканов жидкости, не считая вина или бренди, которые вы могли использовать. Для такого количества жидкости вам понадобится около четверти стакана муки, а может, и больше, чтобы получить густой суп, если вы используете муку для загущения.
Во многих рецептах супов-пюре используется пюре из белка. Вы сделали пюре из креветок или только из части креветок?
Посмотрите на этот рецепт с высоким рейтингом от Ины Гартен. Она использует 4 3/4 стакана бульона (для готового супа), 2 стакана смеси молока и сливок и ру, приготовленное из 1/4 стакана (4 ст. л. муки). Она также измельчает все креветки в пюре, благодаря чему суп получается более густым, чем если бы креветки были кусочками, и добавляет томатную пасту, которая ещё больше загущает суп.
Как бы то ни было, именно мука в ру сгущает жидкость (дополнительная столовая ложка сливочного масла здесь ни при чём), а жидкость и ру нужно довести до кипения, чтобы жидкость загустела. В рецепте Ины она полностью загустила смесь сливок и молока, прежде чем добавить бульон и пюре из креветок, поэтому она может использовать последнюю строчку горячая, не кипящая. Я бы добавил бульон и остальные ингредиенты, кроме креветок, сразу после того, как доведу смесь молока и сливок до загустения, и довёл бы это до сильного кипения, прежде чем добавлять креветки. Так я смогу оценить вкус и густоту супа, прежде чем добавлять дорогой ингредиент (креветки).