Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить мягкое мороженое

Замороженный сок или замороженный пунш превращаются в твёрдую глыбу льда. Я хочу, чтобы они были больше похожи на сорбет или джелато, но при этом достаточно твёрдыми, чтобы сохранять форму.



Как сделать их более мягкими? Можно ли сделать их аэрированными или поликристаллическими, не «делая ничего» во время заморозки?



Одна из идей состоит в том, чтобы сделать его более густым, чтобы он мог удерживать воздух и оставаться таким во время заморозки. На ум приходит желатин, но, может быть, есть что-то получше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64125/how-to-make-soft-popsicles
2
+ Читать

19 Комментариев

  1. Используйте что-нибудь газированное, например охлажденный рутбир из только что открытой стеклянной бутылки. В нем есть пузырьки и сладкий кукурузный сироп. Сельтерская со смесями для спортивных напитков или свежевыжатый фруктовый сок и фруктовая мякоть (например, измельченный арбузный и лимонный соки, их полезно перемешивать до половины замораживания. Кроме того, перед использованием охладите мороженое. Еще не пробовала его с кукурузным сиропом или твердым сахаром. Мне нравится идея замороженного греческого йогурта...не лучше ли сначала взбить его до получения воздушной консистенции? Может, добавить в него немного фруктов? Можно ли смешать в блендере часть мороженого и часть обычного йогурта, а затем разлить по формочкам? Я хочу найти оптимальный способ.

  1. У меня есть два совета, которые помогут вам каждый раз делать мягкое и идеально замороженное фруктовое мороженое!


    Сначала заморозьте некоторые ингредиенты или заморозьте их до состояния «мягкой заморозки», а затем смешайте в однородную массу, прежде чем раскладывать по формочкам для мороженого.


    ПЛЮС добавьте немного натурального порошка гуаровой камеди, когда будете смешивать все ингредиенты в кашицу.


    Благодаря этому получаются мягкие замороженные лакомства с красивой текстурой!!

  1. Я точно знаю, что ты имеешь в виду. Это не то же самое, что кубик льда, а скорее что-то хрустящее, что можно откусить. Всего в одном таком кубике 15 г сахара! Я предполагаю, что в основном дело в этом, а также, возможно, в быстрой заморозке жидким газом, например азотом. Просто добавь побольше сахара, нажми кнопку быстрой заморозки на своей морозильной камере и приготовь их завтра. Это максимально приближенный вариант.

  1. Если у вас получились слишком твёрдые леденцы, просто оставьте их на несколько минут. Они приобретут нужную текстуру.


  1. Для этого достаточно просто отрегулировать (увеличить) уровень сахара и / или других веществ, препятствующих образованию кристаллов, таких как пектин (либо используйте немного желе / джема при приготовлении смеси, либо добавьте в вашу смесь пектин, который продается для приготовления желе / джема).



    Я бы посоветовал провести несколько практических экспериментов, добавляя в смесь известное количество сахара, пока вы не добьётесь нужной консистенции. Если на этикетке сока указано, сколько сахара содержится в определённом объёме, попробуйте добавить столько сахара, чтобы на 100 мл приходилось 30 г «типичного, проверенного» сахара. Но вы можете добавить больше или меньше, в зависимости от личных предпочтений.

  1. Отличный вариант — добавить алкоголь, если все, кто будет есть мороженое, смогут его выпить. Поскольку чистый алкоголь не замерзает до температуры -114 °C (-173,2 °F), для того чтобы мороженое не затвердело, не нужно много алкоголя. Отличный список рецептов можно найти здесь.

  1. Я люблю делать фруктовое мороженое из покупного йогурта. Оно получается нежным и вкусным, с любым вкусом йогурта.
  1. Верно: это работает с мороженым и настоящим щербетом, но не работает с твёрдым льдом, о котором и идёт речь в вопросе.
  1. Ожидание, пока фруктовое мороженое размягчится, — непростая задача для детей (а ведь именно для них оно и предназначено), но, как бы то ни было, это не решает проблему твёрдого мороженого. (Я тоже не думаю, что это работает, потому что если оставить кубик сока на столе, он просто растает, а кубик станет меньше, но не станет мягче и «пригоднее для поедания».)

  1. Основными факторами являются желирующий агент, спирт, сахар и воздух/перемешивание.




    • Сахар может снизить температуру замерзания — добавьте достаточное количество сахара, и ваш лёд останется мягким. К сожалению, это может привести к тому, что ваш лёд будет слишком сладким. Поэтому вместо обычного сахара добавьте немного «инвертированного сахара»: глюкозного сиропа (он же кукурузный сироп), который остаётся жидким и не кристаллизуется.

      Вы можете пойти ещё дальше и использовать трегалозу, которая по сути представляет собой две связанные молекулы глюкозы. Она используется при приготовлении мороженого, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. Она менее сладкая на вкус, чем обычный сахар, поэтому мороженое получается менее сладким. Найдите отмеченный наградами рецепт здесь (далее по тексту). А если вам действительно нужны научные доказательства, вот исследование об использовании трегалозы в мороженом.


    • Спирт имеет низкую температуру замерзания. Но помимо вопроса о том, хотите ли вы вообще его употреблять, следует отметить, что для заметного эффекта вам понадобится определённое количество этанола — крепкий алкоголь, и да, вы его почувствуете.


    • Глицерин (сахарный спирт) помогает сохранить мягкость мороженого.


    • Аналогичным образом добавление желирующих агентов может препятствовать образованию кристаллов льда. Гуаровая камедь часто используется вместо яиц в заварном мороженом, а агар-агар и пектин могут выполнять аналогичную функцию.


    • И наконец, вы можете механически предотвратить / замедлить образование крупных кристаллов льда, если сначала взболтаете сок и заморозите его, а не будете наливать сок прямо в формочки. Лед всё равно будет довольно твёрдым, но не таким «твёрдым, как сосулька», особенно если добавить одну из вышеперечисленных добавок.
  1. Насколько я помню, кукурузный сироп при замерзании заставляет воду и сахар становиться микрокристаллическими. Да, вот так: duckduckgo.com/… Глицерин, галактоза или любой другой необычный сахар, который у вас есть, должны разрушать кристаллы примерно так же эффективно.
  1. @JDługosz Мой комментарий не означает, что это не работает. Я лишь хочу сказать, что причина, по которой не требуется много алкоголя, заключается в том, что есть другие факторы, снижающие температуру замерзания, поэтому вам не нужно сильно снижать её с помощью алкоголя.
  1. Кажется, я припоминаю рецепты, в которых в мороженое добавлялось небольшое количество алкоголя. Если указанная причина неверна, это всё равно может повлиять на кристаллизацию во время обработки.
  1. Температура замерзания чистого этанола впечатляюще низкая, но для существенного снижения температуры замерзания смеси с водой требуется довольно высокая концентрация. engineeringtoolbox.com/ethanol-water-d_989.html Я думаю, что сахар в соке во многом способствует тому, что это действительно работает.
  1. Понятно, @rumtscho. Купленное в магазине фруктовое мороженое нельзя использовать в качестве молотка. Несмотря на то, что оно твёрдое, его можно легко откусить. Оно больше похоже на слежавшийся снег, чем на твёрдые как камень глыбы льда.
  1. Возможно, это проблема, связанная с культурой, но я был уверен, что вы хотите, чтобы они были твёрдыми, как камень, — такими, чтобы их облизывали, а не кусали. Если вы хотите, чтобы они были мягкими, то вы просто спрашиваете, как приготовить сорбет.
  1. Да, это не глыба льда.
  1. Хорошо. Я никогда не видел настоящего фирменного фруктового мороженого (похоже, это продукт из США), а здесь, в Европе, я встречал как сорбеты на палочке, так и небольшие кусочки фруктового льда, которые очень твёрдые и предназначены для того, чтобы их медленно рассасывать. Почему-то я всегда думал, что «фруктовое мороженое» относится ко второму виду. В любом случае, в Google можно найти довольно много рецептов домашнего фруктового мороженого, так что вы можете просто попробовать приготовить его.
  1. Не могли бы вы отредактировать пост, чтобы немного прояснить свои цели? Я беспокоюсь, что слова «красиво» и «интереснее» со временем привлекут множество случайных советов, а не целенаправленных ответов. Учитывая, что позже вы упомянули аэрацию и поликристаллизацию, похоже, вы просто пытаетесь сделать их мягкими и съедобными?
Вы уже ответили на этот вопрос