чем можно заменить разрыхлитель?

Вы можете взбить тесто без разрыхлителя в миксере iSi, как в этом рецепте воздушной бриоши от шеф-повара Майкла Вольтаджио

В этом рецепте используется соль, но в качестве приправы, а не для разрыхления. Вы можете не добавлять её (но я правда не понимаю, зачем вам это, ведь есть гораздо более эффективные способы сократить количество соли в рационе, если это ваша цель).

Воздушная Бриошь:

• 3 яйца


• 50 граммов молока


• 60 граммов универсальной муки


• 50 граммов солёного сливочного масла


• 30 граммов сахара


• 3 грамма соли

СПОСОБ
Для воздушной бриоши:
смешайте яйца, молоко, муку, сливочное масло, сахар и соль и взбейте [в других рецептах для того же процесса используется блендер, чтобы тесто получилось однородным]; перелейте смесь в пеногенератор iSi и дважды заправьте CO2, встряхивая между заправками. Сбрызните внутреннюю поверхность бумажного стаканчика антипригарным спреем. Проделайте 3 небольших отверстия по краям стаканчика. Обязательно встряхните пеногенератор, чтобы тесто хорошо насытилось воздухом. Выложите пену в чашку, заполнив её наполовину. Готовьте в микроволновой печи 1 минуту. Достаньте чашку из микроволновой печи, переверните и дайте постоять 30 секунд. Достаньте бриошь из чашки.

Примечание: в приведенном выше рецепте для получения пены используется углекислый газ. В этом блоге, где делается примерно то же самое, используются более распространенные баллоны с закисью азота для взбивания в iSi: Бриошь в микроволновке Вот видео процесса, в котором также используется закись азота: Видео о бриоши в микроволновке

Если это работает с бриошью, то я не вижу причин, по которым это не должно работать с десертным пирогом, который обычно выпекают с разрыхлителем. Если бы у меня был iSi, я бы сам попробовал.

Я воспринимаю это как доказательство того, что существует по крайней мере один удачный рецепт торта, приготовленного этим способом (с сайта iSi):

Победитель шоу Top Chef All-Stars Ричард Блэйс

В его недавно вышедшей кулинарной книге Попробуйте приготовить это дома есть интересные рецепты с использованием миксеров iSi, например «Взбитое тесто для торта» и «Воздушный чизкейк».

Есть два варианта: использование дрожжей и прямая подача CO2. Использование дрожжей — традиционный способ сделать хлеб воздушным. Его главный недостаток заключается в том, что тесто должно долго подходить, чтобы дрожжи начали действовать. Тесто также можно разрыхлить с помощью подачи CO2, но для этого требуется специальное оборудование.

До появления химических разрыхлителей традиционные торты обычно готовили одним из трёх способов: (1) с использованием дрожжей, (2) с использованием пены, полученной при взбивании яиц, (3) с использованием сливочного масла и сахара, взбитых до получения однородной массы.

Как правило, гораздо проще выбрать один из этих способов приготовления торта, чем пытаться адаптировать существующий рецепт для приготовления без разрыхлителя/соды.

1. В наши дни дрожжевые пироги не очень популярны в США, хотя некоторые традиционные виды до сих пор популярны в Европе. Проблема с дрожжевыми пирогами заключается в том, что из-за дополнительного времени, необходимого для подъёма теста, в нём обычно образуется глютен, из-за чего пирог становится более «хлебным» по текстуре. Чтобы узнать, как приготовить более нежный и лёгкий дрожжевой пирог, ознакомьтесь с этим предыдущим вопросом.




2. Что касается яичной пены, то существует множество видов тортов, в которых взбитые яйца по-прежнему используются в качестве основного разрыхлителя. Как упомянул Джо, это, например, ангельский бисквит и шифоновый торт, но существует множество вариаций этих видов тортов. Многие бисквитные торты можно приготовить без использования химических разрыхлителей. Общий принцип приготовления заключается в том, чтобы сначала взбить яйца (или иногда только яичные желтки) с сахаром до образования пены. Иногда белки взбивают отдельно и добавляют в конце, чтобы получить очень лёгкую текстуру, но такие рецепты часто требуют осторожного обращения, чтобы белки не осели до того, как сформируется структура.




3. Традиционный кекс «Паунд» — самый распространённый пример приготовления кекса с использованием смеси из сливочного масла и сахарной пудры, но существует множество вариантов приготовления кекса «Паунд». Эти кексы не такие лёгкие, как большинство кексов с яичной пеной, но они могут быть более насыщенными, с более мелкой (но всё же рыхлой) текстурой.

Кроме того, вы можете выбрать один из множества видов тортов, которые практически не «поднимаются», в том числе различные «безмучные» (или с низким содержанием муки) торты, торты типа «расплавленный шоколад», чизкейки (если вы считаете их «тортами», хотя некоторые с этим не согласятся) и т. д.

Можете ли вы легко изменить традиционный рецепт? Нет. Однако есть торты, в которых не используются химические разрыхлители:

• Ангельский бисквит: готовится из яичных белков, но его текстура сильно отличается от обычного бисквита. Для него нужна форма в виде кольца, и его нужно остужать в перевёрнутом виде. Его можно покрыть глазурью, но из-за его лёгкости глазурь будет плохо держаться.




• Шифоновый торт: хотя во многих рецептах используется разрыхлитель, он нужен только тем, кто не умеет взбивать яичные белки. На самом деле вам не нужен химический разрыхлитель, и вы можете найти рецепты без него. Этот торт плотнее, чем «ангельский бисквит», и его можно покрыть глазурью.