Регистрация Войти
Вопрос

За ночь мой соус превратился в желе. Как сделать так, чтобы его хватило на несколько дней?

Я долго тушила свиную лопатку с овощами (морковью, луком, сельдереем). Когда мясо было готово, я процедила бульон и начала готовить подливу из жидкости:




  1. Начните отделять жидкость (я использовал сепаратор для жира)

  2. Подрумяньте немного муки

  3. Добавьте немного сливочного масла и взбивайте, пока не исчезнут комочки

  4. Продолжайте взбивать и добавьте соки (теперь они отделились и в них меньше жира) и приправы

  5. Тушите на медленном огне до желаемой густоты



В тот вечер подливка была восхитительной, несмотря на то, что довольно быстро образовалась корочка. Однако после ночи в холодильнике она превратилась в желеобразную массу и больше не таяла.



Что случилось? Как сделать так, чтобы соуса хватило на остатки еды?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64143/my-gravy-turned-to-jello-overnight-how-can-i-make-it-last-for-leftovers
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. В этом нет ничего необычного. Обычно я использую 2–3 бульонных кубика (куриных, говяжьих) в зависимости от того, какое мясо используется, добавляю примерно полстакана кипятка и взбиваю с загустевшим соусом, чтобы вернуть ему нормальную консистенцию.

  1. Это значит, что вы приготовили отличный соус. Если он загустел, значит, вы сварили крахмалы и правильно рассчитали соотношение белков и ру. По моему опыту, в результате получается соус, который при разогреве не становится зернистым.


    Потому что подливка — это просто жидкий пикантный пудинг.
    Поспорьте со мной.


    Видели бы вы мамин суп, который в холодном виде превращается в заливное

  1. Как долго вы готовили свиную лопатку?
    Иногда при длительном приготовлении из костей выделяется желатин, который смешивается с подливкой.



    Она придаст супам и подливкам роскошный вкус умами, но в холодном виде превратится в желе. Я сомневаюсь, что такое небольшое количество муки может дать желеобразную консистенцию.



    Просто разогрейте его на плите или в микроволновой печи, а если вас, как и меня, смущает желеобразная текстура, разбавьте его водой, вином или покупным бульоном.

  1. В принятом комментарии есть правильный ответ для использования в микроволновой печи. Вам нужно разогреть его, а затем разбавить (бульоном, молоком, водой или чем угодно). Но если вы разогреваете подливу в кастрюле, достаточно просто хорошо её прогреть и перемешать/взбить. Под воздействием тепла разрушатся связи, образовавшиеся в холодильнике, и у вас снова будет подлива.



    Если это не сработает, то, думаю, можно попробовать, но это действительно должно сработать :D

  1. Думаю, вы, вероятно, добавили слишком много муки на такое количество жидкости в подливе — вместо подливы у вас получился пудинг. Возможно, вы сможете разбавить его, добавив немного жидкости, например молока или воды, перед тем как разогревать.



    Однако в следующий раз используйте в два раза меньше (или даже меньше) муки на такое же количество жидкости, и результат будет лучше.
  1. Что касается жидкости, то в качестве разбавителя можно использовать бульон, если он у вас есть. Он также придаст блюду аромат.
  1. Скорее всего, проблема в избытке муки, но я бы посоветовал разогреть соус сначала, прежде чем добавлять жидкость. (Или, если он очень густой, добавить немного жидкости перед разогревом, а затем, когда он станет горячим, разбавить его по мере необходимости.) Соус обычно подают горячим, и если добавить жидкость в холодный соус, он может стать слишком жидким.
  1. Вы разогрели подливу, и она всё ещё была желеобразной? Это нормально, когда подлива становится желеобразной, даже если мясо было без костей. Смотрите: cooking.stackexchange.com/questions/9555/… Но при повторном нагревании желатин снова становится жидким.
Вы уже ответили на этот вопрос