Каковы преимущества и недостатки мытья посуды в горячей воде?

Мы моем посуду, чтобы удалить остатки пищи и сделать ее визуально чистой для следующего использования, а также чтобы предотвратить размножение бактерий между использованиями.

При мытье посуды необходимо выполнить две основные функции, чтобы удалить остатки пищи, и горячая вода помогает справиться с обеими:

1. Растворитель: обычно это смесь воды и мыла, которая растворяет остатки пищи на посуде и удерживает их во взвешенном состоянии в растворителе


2. Механический способ: мытьё или протирание для удаления остатков пищи с посуды. В случае с посудомоечной машиной механической силой являются мощные струи воды.

Согласно теории частиц, нагретые частицы вибрируют сильнее, их структура ослабевает, и они становятся более текучими

Можно использовать просто холодную воду, но для удаления большого количества пищевых отходов потребуется более интенсивное механическое воздействие. Кроме того, потребуется больше воды для полоскания.

Растворитель, состоящий из обычной горячей воды, будет действовать лучше, с меньшим количеством механической энергии, чем в случае с холодной водой, но при этом потребуется больше воды для полоскания. Под воздействием тепла все становится мягче, а значит, легче удаляется.

Горячая вода особенно важна для удаления твёрдых жиров (как правило, насыщенных, например, содержащихся в мясе, сливочном масле и т. д.), поскольку при нагревании они становятся мягкими или жидкими, и их значительно легче удалить. Некоторые твёрдые жиры практически невозможно удалить без горячей воды или мыла, так как они воскообразные и плохо поддаются чистке. Остатки твёрдых жиров являются идеальной средой для размножения бактерий и являются одним из ключевых элементов, которые проверяются в посудомоечных машинах и инспекторами по гигиене в ресторанах.

Идеальным растворителем являются вода и средство для мытья посуды. Мыло помогает удалить остатки пищи и удерживает их во взвешенном состоянии в воде, чтобы они не прилипали обратно к посуде. Горячая вода делает все более мягким и уменьшает необходимость в чистке, количество необходимого мыла и общий объем необходимой воды.

Важно то, что нагрев воды в геометрической прогрессии повышает эффективность очистки, снижает расход воды для полоскания и в большинстве случаев увеличивает эффективность мыла. Этот экспоненциальный рост эффективности очистки превышает количество энергии, необходимое для нагрева воды. Посудомоечные машины используют этот трюк: они нагревают воду внутри до температуры около 80 °C, поэтому для очистки посуды им требуется меньше механического воздействия (струй воды) и мыла. Струи воды обычно не такие мощные и плохо работают при низких температурах.

По мнению химиков и биохимиков, есть три вещи, которые помогают очистить что угодно, будь то одежда, посуда или, в моей области знаний, пивные трубки:

1. Моющее средство — это жидкость для мытья посуды; стиральный порошок
   для одежды; раствор гипохлорита натрия/гидроксида натрия для
   пивных трубок.


2. Механическая энергия — щётка/скруббер + «колено
   смазки»; вращающийся барабан с лопастями; прокачка раствора через
   трубу каждые 15 минут.


3. Тепловая энергия — горячая вода; горячая вода; горячая вода.

Прежде чем вы начнёте критиковать, я хочу сказать, что стиральные порошки сейчас рекламируют так, будто они одинаково хорошо работают при температуре 40 или 30 градусов. Это не так, но они достаточно хороши, чтобы справляться с задачей. Если бы температура была выше, вы бы потратили больше электроэнергии и могли бы испортить одежду.

Кроме того, пивные трубы следует промывать холодной водой, так как горячая вода может нанести непоправимый ущерб хрупкому охлаждающему оборудованию на пути от погреба до крана. Один специалист по погребам пивоварен признался мне, что тёплая вода лучше холодной, но они никогда не говорят об этом 99 % своих клиентов на случай, если те будут использовать кипяток. Я промывал трубы довольно тёплой водой (50 °C) после отключения всех охладителей, и это работало намного лучше, чем холодная вода. Самое сложное было не забыть снова включить кулеры!

То же самое касается и посуды. Если вы оставите грязную посуду на 2 минуты в воде, температура которой комфортна для ваших рук (обычно около 60 °C для большинства людей), а затем помоете или протрёте её, то обнаружите, что она отмывается гораздо легче, чем в холодной воде. Представьте себе шеф-повара, который деглазирует сковороду с помощью кипящей жидкости и деревянной ложки. Так он быстро удаляет пригоревшие кусочки с поверхности. В холодной жидкости это заняло бы целую вечность.

Что касается бактерий тёплая вода не делает посуду чище

Мыло убивает бактерии (по крайней мере, большинство из них), и оно делает это одинаково хорошо как в воде температурой 1 °C, так и в воде температурой 100 °C.

Горячая вода может убивать бактерии (сама по себе), но для этого нужна температура 70–150 °C+, как правило, в течение длительного времени (10–15 минут+), хотя это зависит от конкретных бактерий.

Учитывая, что температура горячей воды из-под крана обычно составляет от 45 до 60 °C (чаще всего около 50 °C), мы видим, что тёплая вода не помогает в борьбе с бактериями. Холодная вода не снижает эффективность мыла, и мы не можем мыть посуду в воде, которая сама по себе достаточно горячая, чтобы убивать бактерии

Так зачем же использовать тёплую воду? Во-первых, так гораздо удобнее, поэтому мы, скорее всего, будем тщательнее намыливать посуду, а это значит, что мы удалим больше загрязнений и мыло сможет подействовать на посуду. Самая большая проблема при мытье посуды — это остатки пищи на ней.

А во-вторых, что касается таких веществ, как сахар, которые прилипают к продуктам, то тёплая вода часто размягчает их быстрее, что облегчает их удаление.

Таким образом, тёплая/горячая вода косвенно помогает нам мыть посуду, но только за счёт того, что она облегчает удаление загрязнений и приятнее для наших рук.

Сама по себе горячая вода не оказывает никакого воздействия при той температуре, которую мы используем.

Прежде чем продолжить, следует отметить, что не вся грязная посуда одинакова. Существует несколько «групп» с разными химическими и физическими свойствами.

• Сахар
  
  Пожалуй, это самый простой способ, так как средство легко растворяется в воде. В тёплой или горячей воде оно растворяется немного быстрее, чем в холодной (кто-нибудь пробовал чай со льдом?), но его можно смыть. Вероятно, мы можем не учитывать это при дальнейшем обсуждении.


• Крахмал, сырой
  
  Чистый крахмал легко растворяется в холодной воде, но в горячей имеет тенденцию образовывать комочки, что может подтвердить любой, кто пытается загустить суп или соус. Это означает, что все блюда с содержанием крахмала, от миски для хлеба до ложки в мешке с мукой, необходимо промыть холодной водой (сначала), иначе в итоге к вашей посуде, тряпке, щетке, чему угодно прилипнет клейкое вещество. Вам нужно создать суспензию, представляющую собой крошечные частицы, плавающие в вашей воде, а не липкую жижу.


• Белки, необогретые
  
  Не нагретые, то есть не свернувшиеся белки, такие как желтки в яйце на завтрак или в чашке с обезжиренным молоком, даже разделочная доска для мяса, сравнительно легко растворяются в прохладной или чуть тёплой воде — во всём, что имеет температуру ниже той, при которой они денатурируют. Это не значит, что после этого они становятся чистыми, потому что на них остаются:


• Жиры
  
  Это единственная группа, которой действительно нужен растворитель, то есть жидкость для мытья посуды, по простым химическим причинам: жиры гидрофобны, они не смешиваются с водой. Мыло связывается с молекулами жира, образуя более крупные молекулы, которые затем растворяются в воде. Горячая вода ускоряет этот процесс, подобно тому, как сахар быстрее растворяется в горячей воде. Кроме того, пищевые жиры, которые при комнатной температуре находятся в твёрдом состоянии, при нагревании становятся жидкими, что помогает мылу «захватить» молекулы жира. Однако не стоит кипятить руки.

Если только вы не подаёте на завтрак очень ограниченный набор блюд, в вашем меню, скорее всего, будет что-то из каждой вышеперечисленной группы, поэтому вам нужен особый подход:

Те блюда, в состав которых входят крахмалистые и богатые белком компоненты, можно сначала ополоснуть прохладной водой. Затем посуду можно поставить в раковину с довольно тёплой водой — более горячая вода ускоряет «растворение» жиров и других загрязнений, но вам не нужно «кипятить» руки, в перчатках или без.

И всё же нам следует учитывать наших неприятных попутчиков:

• Бактерии и им подобные
  
  Давайте сначала развеем одно заблуждение: мытьё посуды, будь то вручную или в посудомоечной машине, не уничтожает все бактерии. Вы можете сколько угодно тереть и дезинфицировать, но ваша кухня никогда не будет по-настоящему стерильной. Да это и не нужно. Человеческий организм в среднем хорошо справляется с некоторыми «захватчиками», они даже могут быть полезными.
  
  Мы хотим уменьшить общее количество бактерий и, по возможности, избавиться от наиболее патогенных. (Не облизывайте сырую курицу...!)
  К сожалению, мыть посуду очень горячей водой, чтобы убить бактерии, в лучшем случае непрактично — сальмонелла погибает при температуре около 70 °C / 155 °F¹, то же самое относится и к листериям.
  
  Бактерии не появляются сами по себе, они находятся на продуктах и в них. Поэтому, если вы тщательно вымоете посуду и удалите все остатки пищи, бактерии смоются и останутся лишь те немногие, которые могут прилипнуть к тарелке без еды, что приведёт к гибели многих из них. Гораздо важнее то, что рядом с раковиной находится отличная среда для размножения бактерий: на губках и тряпках может быть гораздо больше патогенов, чем на обычной тарелке. Как правило, продукты не заражены с самого начала. Поэтому после мытья посуды обязательно тщательно ополаскивайте её, сушите на воздухе или хотя бы вытирайте свежим полотенцем.

¹ Если быть точным, это функция времени и температуры, но в данном случае это не имеет большого значения.