Теряет ли вкус соус, в который добавили слишком много воды?

Я постоянно делаю так со своими домашними супами и соусами. Я выпариваю как можно больше воды, но когда мне нужно разбавить соус или суп, я добавляю кипяток в уже горячий соус или суп и не теряю при этом ни вкуса, ни аромата.

То, что мы воспринимаем как «вкус», часто обусловлено множеством ароматических и летучих компонентов, которые мы чувствуем. Мы чувствуем их запах, потому что они летучие, то есть имеют свойство испаряться с поверхности пищи (если это мелкие молекулы) или переноситься с пищей (если это более крупные молекулы). Помимо основных вкусовых оттенков — сладкого, кислого, горького, солёного и умами — остальная сложность вкуса обусловлена запахом и летучими молекулами.

Если бы при выпаривании соуса испарялась только «чистая вода» в виде пара, вы бы не почувствовали её запаха. Однако, когда вы долго варите бульон или соус, вся кухня и дом наполняются восхитительными ароматами.

Чем больше ароматов в вашем доме, тем больше вкуса теряется в соусе. Поэтому, если вы добавите в соус воду, он будет казаться более разбавленным. Или, что более вероятно, он будет казаться «несбалансированным», так как более мелкие молекулы вкуса испаряются быстрее и легче. Когда мы увариваем соус и концентрируем его, мы привыкаем к тому, как меняется вкус. Но когда вы снова разбавляете его, пропорции вкусов могут отличаться от первоначальных.

Тем не менее степень этого эффекта сильно варьируется в зависимости от соуса и его вкусовых качеств. Если вы немного выпарите слегка и просто добавите немного воды, это вряд ли сильно изменит вкус. Но если взять огромную кастрюлю с ароматным мясным бульоном (который и так хорош на вкус), выпарить его до состояния демигласа, а затем снова добавить воды, чтобы попытаться воссоздать первоначальный бульон, то вкус у него определённо будет совсем другим, а многие вкусовые нотки станут значительно слабее или вовсе исчезнут.

Как отмечает Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» (стр. 600–601):

Если медленно варить бульон, пока его объём не уменьшится в десять раз,
он превратится в glace de viande, буквально «мясной лёд» или «мясное стекло»,
которое при остывании превращается в плотное прозрачное желе. Гляс имеет густую, сиропообразную,
липкую консистенцию благодаря высокому содержанию желатина, около 25%,
насыщенный пикантный вкус благодаря концентрированным аминокислотам [крупным,
нелетучим молекулам] и округлый, мягкий, но несколько пресный
аромат благодаря длительной выдержке, в течение которой летучие молекулы
выпариваются или вступают в реакцию друг с другом. ... Промежуточным звеном между
бульоном и соусом является деми-гляс или «полу-гляс», то есть бульон
, проваренный до 25–40 % от первоначального объёма. ... [У] него также есть
преимущество в том, что он сохраняет часть вкуса бульона, который не был
утрачен. ... Деми-гляс — основа для многих классических французских коричневых
соусов.

Или послушайте Джеймса Петерсона, автора книги «Соусы: классическое и современное приготовление соусов» (3-е изд., стр. 91):

Не уваривайте слишком сильно. Бульоны часто уваривают, чтобы сконцентрировать их
аромат и придать им аппетитную, лёгкую, тягучую консистенцию.
Хотя уваривание является практически обязательным этапом при превращении
бульонов в соусы, при слишком длительной уваривании теряется
большая часть изысканности и вкуса мяса. Многие ароматические вещества, содержащиеся в бульоне,
испаряются при длительном тушении, оставляя
пресный вкус.

В более поздней главе (стр. 112) он добавляет: "Бульоны и соусы, количество которых было чрезмерно уменьшено, часто имеют плоский, прожаренный вкус, который необходимо компенсировать более насыщенными ароматами". Как следует из ответа Эскоче, когда вы значительно уменьшаете количество соуса, он может "пережарить" вкусовые качества. Отчасти это может быть связано с реакцией подрумянивания (Майяра), но при длительном приготовлении также разрушаются некоторые крупные молекулы аромата, что опять же уменьшает определенные вкусовые нотки и изменяет баланс. В частности, в томатном соусе при длительной варке могут разрушаться загустители (в частности, пектин), из-за чего соус становится более водянистым. В овощных соусах этого часто можно избежать, если ненадолго прокипятить соус, чтобы деактивировать ферменты, а затем потушить до загустения.

Из-за изменения вкуса и его потери при выпаривании во многих кухнях мира существует традиция добавлять «свежие» ингредиенты ближе к концу приготовления и/или при подаче, например свежую зелень, немного свежевыжатого сока или нарезанные свежие овощи. Ароматы, которые мы ассоциируем со «свежестью», часто являются самыми летучими и проявляются сразу после нарезки или приготовления продукта. Если добавить их в конце приготовления, соус приобретёт глубину вкуса, которая не сохранится при длительной варке.

Если у вас получился слишком жидкий соус, то его вкус можно улучшить, добавив несколько новых ароматных ингредиентов (как в цитате Петерсона выше) или, по крайней мере, немного «основы», например, ещё немного бульона в жидком бульоне или ещё немного помидоров/томатной пасты в томатном соусе вместо обычной воды.

Итак, как свести к минимуму потерю вкуса при выпаривании? Это непросто, но всё зависит от того, что больше влияет на потерю вкуса: испарение или химические изменения в оставшейся жидкости (например, разрушение молекул, отвечающих за вкус). В большинстве случаев при приготовлении соуса больше беспокоит испарение, поэтому можно медленно тушить в высокой кастрюле. Чем интенсивнее бурлит жидкость, тем больше крупных молекул вкуса выбрасывается наружу и может улетучиться. Поэтому выпаривание соуса при сильном кипении обычно не идёт ему на пользу. (Подробнее см. по ссылке выше.) В более высокой кастрюле конденсация происходит быстрее, чем пар покидает кастрюлю, что повышает вероятность того, что крупные молекулы вкуса не будут обладать достаточной кинетической энергией, чтобы покинуть кастрюлю, и/или попадут под своего рода «ливень» из конденсата и вернутся в жидкость. (Тот же процесс используется при фракционной дистилляции.) Конечно, это также замедляет процесс выпаривания, так что приходится выбирать между вкусом и временем.

Это не проблема. Пар — это чистая вода, в которой сохраняются вкусовые качества и минералы. Это основной принцип опреснения и очистки пара.

Если добавить воду, в которой варилась паста, это улучшит вкус соуса для пасты: клейковина из пасты улучшит текстуру соуса и поможет ему лучше держаться на пасте. Это идеальный вариант для густых и плотных соусов.

Потеряет ли он во вкусе по сравнению с соусом, который не был так сильно уварен? Скорее всего, нет, но вкус может измениться, он может стать более жареным или карамельным.

Я думаю, можно добавить немного воды. Это ничем не отличается от добавления воды в томатную пасту для приготовления соуса. Если вы боитесь, что вкус потеряется, можно добавить томатный сок.