Как адаптировать рецепты для скороварок с меньшим давлением

На самом деле разница во времени приготовления между 15 и 12 фунтами на квадратный дюйм очень невелика. Поэтому, если вы снова включите этот режим, вам потребуется лишь внести небольшие корректировки.

Вот таблица времени приготовления под давлением в зависимости от давления в фунтах на квадратный дюйм (используйте время приготовления, указанное в столбце «Электрическая скороварка 10–12 фунтов на квадратный дюйм», даже если ваша скороварка предназначена для использования на плите) в таблице здесь — как видите, для большинства продуктов разница составляет всего несколько минут.

Что касается соотношения времени приготовления при «высоком» и «низком» давлении, то здесь всё довольно просто.

• При приготовлении под высоким давлением продукты готовятся в три раза быстрее, чем при обычном приготовлении


• При низком давлении (в фунтах на квадратный дюйм) продукты готовятся в два раза быстрее, чем при обычном приготовлении

Итак, просто умножьте указанное время приготовления под давлением на 3, а затем разделите результат пополам. Например, приготовление в скороварке Modernist Cuisine при давлении 12 фунтов на квадратный дюйм в течение 90 минут эквивалентно 270 минутам (90 x 3) обычного приготовления без давления. Эквивалентное время приготовления при низком давлении составляет 135 минут (270 / 2).

Таким образом, чтобы рассчитать время приготовления при «низком давлении» для «высокого давления», увеличьте рекомендуемое время на 50 % или просто умножьте время приготовления при высоком давлении на 1,5.

Вот таблица, в которой указано, сколько времени нужно готовить при разном давлении. (Это информация с сайта, посвященного приготовлению пищи под давлением, так что она довольно стандартная.)

Давление не опускается до 7 фунтов на квадратный дюйм, при этом 8 фунтов на квадратный дюйм считаются минимально допустимым давлением, но время приготовления при давлении 8 фунтов на квадратный дюйм указано как 47 %. Поэтому я бы попробовал увеличить время приготовления на 50 % или чуть больше, чем указано в рецепте.

Имейте в виду, что, хотя эта таблица выглядит точной, на самом деле это не так. Например, приготовление под давлением при более низких температурах значительно меняет скорость экстракции различных вкусовых компонентов из бульона. Некоторые продукты будут готовиться примерно с той же скоростью, в то время как другим при более низкой температуре потребуется гораздо больше времени. Я бы предположил, что для начала стоит увеличить время приготовления примерно на 50 %, но вы можете обнаружить, что этого недостаточно или, наоборот, слишком много, или даже что результат в некоторых рецептах просто не соответствует ожиданиям. (Иногда слишком долгое кипячение приводит к нежелательным изменениям вкуса или текстуры, поэтому быстрое приготовление в скороварке может быть приемлемым вариантом, но при более медленном и длительном приготовлении результат может оказаться просто «переваренным».)