Мой чугунный казан начал шелушиться. Я его повредил?

У меня есть индийская "тава" десятилетней давности. Это 8-дюймовая круглая вогнутая чугунная поверхность для приготовления лепешек на плите. Наружный 1 дюйм тавы (1 дюйм по краям, наиболее удаленным от центра или пламени) обычно отслаивается по двум причинам:
1. Потому что внешний край обычно недостаточно нагревается, так как он находится дальше всего от пламени.
2. Потому что внешний край обычно не прожаривается. (Диаметр обычной лепёшки составляет менее 18 см.) Таким образом, масло, которое я добавляю в лепёшку, если и попадает на внешние края тавы, то в минимальном количестве.

В общем, отслаивание — это нормально в таких условиях. Примерно раз в год мне приходится соскребать отслоившийся материал. После этого я слегка смазываю всю поверхность для приготовления пищи рапсовым маслом и ставлю таву в духовку, разогретую до 230 °C, чтобы она пропиталась маслом. Несмотря на это, внешний край тавы снова начинает отслаиваться из-за того, как я использую сковороду. Думаю, я мог бы устранить этот дисбаланс на поверхности для приготовления пищи, регулярно пропитывая маслом внешний край, но это требует больших усилий. Главное, что меня волнует, — это то, что внутренняя поверхность диаметром 7 дюймов гладкая, как стекло, и прекрасно работает даже спустя 50 с лишним лет (этой тавой пользовалась моя мама, а теперь пользуюсь я).

Сначала у меня возникла эта проблема — думаю, это произошло из-за того, что я слишком активно использовал масло при первоначальной обработке.

Я решил начать с того, что оставил сковороды в очень горячей духовке (550 °F) на несколько часов. Вы также можете воспользоваться функцией самоочистки, если она есть в вашей духовке. После остывания всю старую приправу можно смыть водой с мылом, и вы получите чистый чугун. Важно сразу же снова приправить сковороду, иначе она начнёт ржаветь.

У людей разные представления о том, какое масло лучше использовать. Я использовала обычное рапсовое масло, и результат меня очень порадовал. Самое важное, что я усвоила, — это наносить масло очень тонким слоем: втереть его, а затем вытереть бумажным полотенцем. Если на сковороде есть «слой масла», именно он будет образовывать мягкий налёт, который отслаивается.

Прежде чем сковорода будет готова к использованию, её нужно несколько раз прокалить, но благодаря тонкому покрытию поверхность станет более твёрдой и будет оставаться идеально антипригарной, сколько бы вы ни готовили.

Хлопья — это подгоревшее масло. Они появляются из-за того, что в порах сковороды скапливаются остатки масла, и когда сковорода сильно нагревается, они отслаиваются. Компании, производящие такие сковороды, часто намеренно оставляют на них такие масляные отложения, чтобы замедлить коррозию. Кроме того, многие повара запекают на сковороде, чтобы восстановить этот масляный слой, который называется «приправой» и служит своего рода антипригарным покрытием.

Вы можете восстановить сковороду, протерев её салфеткой Scotch Brite и заново смазав маслом.

Лично я вообще не заморачиваюсь с приправами, потому что это хлопотно и они могут впитывать неприятные запахи и бактерии. Коррозия возникает из-за кислот; если поддерживать уровень pH сковороды на щелочном уровне, она не будет ржаветь. Для этого можно натереть её пищевой содой.

Если приправа осыпается, значит, она изначально была неправильно приготовлена. Однако это имеет значение только при приготовлении. Вам нужно, чтобы приправа впиталась, но не осыпалась.

Посмотрите, действительно ли он отслаивается, попробуйте ногтем. Если он отслаивается, удалите его полностью, сковырнув. Соскребите его. Если он не отслаивается, оставьте его в покое и нанесите новый слой, как обычно.

Если вас что-то не устраивает, вы всегда можете снять покрытие и начать заново, но обычно в итоге вы жалеете, что сделали это. Для этого нужно поставить чугунную сковороду в духовку и запустить цикл очистки. Имейте в виду: не делайте этого, если вы не знаете, что нужно делать и как приправить только что очищенную чугунную сковороду.

Старая чугунная приправа — лучшая, не стоит начинать с нуля. У меня есть сковорода с приправой толщиной в 1/4 дюйма (я преувеличиваю) снаружи, и она выглядит как корка, но внутренняя приправа и покрытие гладкие, как детская кожа, и скользят лучше, чем любое тефлоновое покрытие. Я поддерживаю это состояние, слегка протирая сковороду зелёной губкой, чтобы «сгладить» неровности, прежде чем снова ставить её на горячую плиту, чтобы приготовить ещё один тонкий слой масла.

Чугун можно испортить, только если его сломать. Не волнуйтесь, он не испорчен, просто за ним нужно ухаживать. Один из моих лучших чугунных предметов — это кусок ржавчины, который я спас в магазине подержанных вещей.