Регистрация Войти
Вопрос

Какое отношение холодильник имеет к приготовлению су-вид?

введите описание изображения здесь
Пожалуйста, объясните пункт 3. Я не вижу связи между этим устройством для су-вид приготовления и охладителями. Что здесь имеется в виду под «непревзойдённой универсальностью»?



Это мультиварка Chefsteps Joule sous-vide
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64029/what-has-a-cooler-got-to-do-with-sous-vide-cooking
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Кулеры (холодильные камеры) — идеальные ёмкости для приготовления методом су-вид, поскольку они хорошо изолированы, что позволяет экономить энергию и избегать перепадов температуры в водяной бане.



    Большинство блюд, приготовленных методом су-вид, готовятся при температуре ниже 80 °C (176 °F), поэтому пластик не пострадает.



    Многие коммерческие клипсы для су-вид подходят только для контейнеров в форме аквариума (с тонкими стенками). Такие контейнеры выглядят красиво, но потребляют много энергии и с трудом поддерживают одинаковую температуру во всей толще воды. Сменная клипса или клипса с широким захватом больше подходит для кулеров или других сосудов с изоляцией.



    В частности, о су-вид-кухне Chefsteps Joule: похоже, что в её основании есть мощный магнит, поэтому, если вы положите на дно холодильника лист стали с покрытием, вам даже не понадобится зажим.
  1. Как бы то ни было, входное отверстие находится в нижней части Джоуля. Вода выходит через боковое отверстие.
  1. @Escoce Я думаю, что предыдущий комментарий TFD касается именно этого — дело не в точности термостата, а в том, что происходит, когда циркуляция не обеспечивает равномерное распределение. Если помещение хорошо изолировано, температура будет ближе к нужной.
  1. Чтобы обеспечить достойную изоляцию, можно использовать два глубоких лотка из плексигласа одинакового размера. Дело не в точности поддержания температуры, а в том, сколько энергии расходуется на её поддержание. Если вы установите термостат на 80 °C, он будет поддерживать эту температуру, если только холод не будет сильнее тепла.
  1. Для двух стейков точность поддержания температуры может быть приемлемой, но когда вы готовите для целой компании, что-то идёт не так. При большом количестве продуктов в ёмкости вода может изолироваться от источника тепла, даже при наличии циркуляционного насоса. Модель Joule должна быть лучше, так как в ней циркуляционный насос расположен в нижней части ёмкости, а не посередине боковой стенки.
  1. «Непревзойдённая универсальность» в данном случае означает «вы можете прикрепить его (практически) к чему угодно».
  1. Следует отметить, что использование «охладителей» для горячих жидкостей не ограничивается су-видом. Мы, домашние пивовары, используем охладители (10-галлонные водяные охладители с кранами) для поддержания высокой температуры в заторном чане и ёмкостях для горячего сусла в течение 1 часа настаивания. Они очень популярны среди тех, кто варит пиво небольшими партиями (~5 галлонов), и регулярно продаются в наборах. На самом деле охладители — это «изоляторы», которые обычно используются для охлаждения. Однако стоит отметить, что большинство из них не выдерживают температуры, близкой к кипению, и плавятся или деформируются.
Вы уже ответили на этот вопрос