Как люди научились использовать дрожжи для выпечки хлеба?

Это было ещё до начала истории.

Интересный факт, который я прочитал в книге о пивоварении: раньше у пивоваров была «волшебная палочка», которой они помешивали сусло (сладкую воду). На этой палочке были дрожжи, которыми пивовары засевали сусло, чтобы оно превратилось в пиво. Так появилась «волшебная палочка».

У пекарей, пивоваров, производителей квашеной капусты и йогурта был похожий опыт: в их инструментах (миксерах, ёмкостях и т. д.) хранились дрожжи, необходимые для ферментации.

https://en.wikipedia.org/wiki/История_пива#Ранние_варианты_пива

Первые дрожжи были «просто там» — в окружающей среде, повсюду. Люди очень рано обнаружили, что если оставить тесто (или просто мучную болтушку) на открытом воздухе, оно «закиснет» и «запенится», то есть поднимется. То, что мы сегодня называем закваской, на самом деле представляет собой смесь дрожжей и бактерий (лактобактерий).

Искусство хлебопечения настолько древнее, что всё, что о нём говорят, может быть лишь догадкой. (М. Г. Генцле, «Энциклопедия пищевой микробиологии»)

Ранние источники — это Библия (-> прямое указание на то, что во время Песаха нужно есть «пресный» или «несолёный» хлеб, что говорит о том, что в противном случае это было нормой) и источники из Древнего Египта.

«Современные» дрожжи, которые добавлялись намеренно, упоминаются у Плиния Старшего в его «Естественной истории» как пена, снятая с пива:

В Галлии и Испании, где готовят напиток, настаивая кукурузу способом
, который уже был описан, в качестве закваски используют пену, которая
скапливается на поверхности. Поэтому хлеб в
этих странах легче, чем в других.

^{Источник: «Естественная история», глава 12: «Пшеница». Плиний Старший.
Джон Босток, доктор медицины, член Королевского общества. Х. Т. Райли, эсквайр, бакалавр гуманитарных наук. Лондон. Тейлор и
Фрэнсис, Ред-Лайон-Корт, Флит-стрит. 1855.}

Источники XVIII века описывают, как дрожжи, полученные в процессе пивоварения (Saccharomyces cerevisiae) использовались для выпечки, что привело к появлению «специализированных штаммов» пекарских дрожжей, которые выращивались отдельно, когда в XIX веке пивовары перешли на дрожжи низового брожения (S. pastorianus), предпочитающие более низкие температуры и не такие удобные для сбора, как дрожжи верхового брожения.

Использование дрожжей, выращенных отдельно, позволяло выпекать «более мягкий» хлеб, чем на закваске, с характерным кисловатым привкусом, но только из определённых видов муки.