user2649681
Вчера 22:39
Небольшая порция квашеной капусты пахнет дрожжами
В качестве эксперимента для своей первой попытки я готовлю небольшую порцию квашеной капусты. Небольшую — это значит меньше 1/3 кочана. Я готовлю её по-любительски, без профессионального гидрозатвора. В любом случае, она готовится уже некоторое время, меньше недели, и я хотел попробовать её, чтобы понять, как идут дела. Она начинает немного кислить, что, на мой взгляд, хорошо, но у неё также очень заметный дрожжевой привкус и запах. Я не вижу никаких видимых признаков брожения, никакой плёнки из дрожжей на поверхности (а капуста, насколько я могу судить, полностью погружена в рассол). Я планирую оставить капусту ещё на какое-то время, прежде чем называть её «готовой», и, честно говоря, я не знаю, какой должна быть квашеная капуста в идеале. Стоит ли беспокоиться из-за этих дрожжей?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64061/small-batch-of-sauerkraut-smells-yeasty
Что ж, теперь вы увеличили вероятность того, что вам не захочется есть, потому что вы открыли его "чтобы попробовать" и никогда не закрывали как следует (согласно тому, что вы написали - я тоже не пользуюсь воздушными шлюзами "профессионально отделяю дураков от денег", но я закрываю банки с фрикадельками, чтобы не пропускать воздух, и оставляю их в таком виде на добрых 6 недель, так что я понятия не имею, каким оно будет на вкус через неделю, кроме того, что оно было бы ужасно недожаренным), поэтому оно подверглось воздействию кислорода, что способствует разнообразной порче мяса. фриц.
Если капуста полностью погружена в рассол, плотно закройте банку (подойдёт плотно закрученная крышка от консервной банки, а также пищевая плёнка и резинка) и уберите в тёмное место на 5 недель при температуре 10–18 °C, после чего проверьте рассол.
В последней партии я усовершенствовал бюджетный воздушный затвор и поместил 4 герметично закрытые банки для консервирования в пластиковое ведро. Оно защитит от беспорядка, если я неправильно закрою банку (такого не случалось, но я на всякий случай осторожничаю), а также обеспечит вторичную изоляцию для углекислого газа, чтобы не допустить попадания кислорода.
Раньше у меня была одна банка, в которой не хватало груза, поэтому, когда капуста поднялась над уровнем воды, сверху появились дрожжи. Поскольку банка была плотно закрыта, появились только дрожжи, и их было легко удалить вместе с верхним слоем капусты, когда она была готова. Я специально не стал ничего делать, когда увидел это в первый раз, потому что тогда в банку попал бы воздух. С тех пор я стал более внимательно относиться к грузам.
Правка: Вы можете либо добавить (если у вас есть место), либо заменить часть текущей жидкости (если у вас мало места) обычной газированной водой (которая будет выделять углекислый газ и поможет вытеснить воздух из ёмкости), чтобы уменьшить последствия вскрытия ёмкости, при условии, что вы соорудите что-то вроде воздушного шлюза.