Сначала добавьте специи, а потом масло, или наоборот?

Ещё один вариант: этот способ хорошо подходит для индийского карри, в котором могут быть крупные специи, такие как гвоздика, кардамон, перец горошком, которые не должны попасть в блюдо. Разогрейте специи на сковороде, чтобы они отдали свой аромат, затем добавьте масло, чтобы усилить вкус, уберите крупные специи и готовьте овощи, мясо. и т. д.

Один из важных моментов — отличать соль от других специй. Соль (и в гораздо меньшей степени сахар) делают две вещи, которые не делают другие специи: (1) она проникает глубже в мясо и (2) временно увлажняет поверхность, прежде чем влага впитается обратно.

Если вы хотите, чтобы соль проникла в мясо, наносите её заранее и без масла. Масло замедлит впитывание соли (и, следовательно, она может не проникнуть так глубоко). А если посолить мясо заранее (желательно хотя бы за час до приготовления), то перед готовкой оно впитает влагу с поверхности, что позволит избежать брызг и эффекта «парения», которые препятствуют подрумяниванию и реакции ароматизации.

Что касается остальных специй/трав, то время и порядок их добавления не так важны: крупные молекулы ароматизаторов не проникают глубоко в мясо. Обычно для лучшего сцепления используют масло, которое в основном смачивает специи/травы. Поэтому не так важно, что вы добавляете сначала — специи или масло, — или смешиваете их и делаете пасту, которую затем наносите на мясо. (Некоторые используют горчицу, другой соус или даже воду, чтобы специи лучше держались.) Разница может быть заметна только в том случае, если у вас есть специи в виде мелкого порошка, который слипается при смешивании с маслом. В этом случае часто имеет смысл сначала натереть ими сухое мясо, чтобы они равномерно распределились. С другой стороны, очень крупные кусочки зелени или цельные семена/горошины перца могут плохо прилегать к сухому мясу, поэтому предварительное смачивание поверхности может дать преимущество.

Поскольку ваша цель — сохранить специи на мясе, натирание будет более эффективным, чем посыпание, особенно если речь идёт о мелких специях или специях в виде порошка. Поверхность мяса обычно неровная, и при натирании специи могут попасть в небольшие трещины или отверстия (откуда они с меньшей вероятностью выпадут). Это не так важно, если вы используете крупные кусочки зелени, цельные семена/горошины перца и т. д., но в любом случае вы ожидаете, что большая их часть выпадет во время приготовления.

Что касается смазывания мяса маслом по сравнению с добавлением масла на сковороду, то основное преимущество смазывания мяса маслом заключается в том, что оно улучшает сцепление со специями. Если вы не используете специи, то вам не нужно «смазывающее» масло на мясе. Некоторые утверждают, что при обжаривании смазанного маслом мяса корочка получается лучше, но если это ваша цель, то добиться лучшей корочки ещё проще, если добавить больше масла на сковороду. Я бы также сказал, что количество используемого масла зависит от того, используете ли вы сковороду с антипригарным покрытием. Для обычной сковороды из нержавеющей стали (или другой сковороды без антипригарного покрытия) всё равно потребуется немного масла, чтобы предотвратить прилипание. В этом случае масло на сковороде поможет предотвратить прилипание специй и трав (и их осыпание с мяса) в большей степени, чем масло на мясе.

Что ж, это довольно сложно. Позвольте мне разделить ответ на две части:

1. Масло на мясе против масла на сковороде
   
   Если смазывать мясо маслом, а не наливать масло на сковороду, это даст два преимущества: меньше брызг и, как правило, меньше масла в целом.
   
   Но помните о том, какие масла вы используете: для жарки / запекания вам понадобится масло с высокой температурой дымления. Используйте масло первого отжима для холодных или слегка тёплых блюд.


2. Сначала растительное масло или специи
   
   Перед тем как положить мясо на раскалённую сковороду, его нужно обсушить, иначе вы рискуете получить болезненные брызги или, по крайней мере, потратить много времени на уборку (см. пункт 1). Поэтому всегда нужно обсушивать мясо, например, бумажными полотенцами. Так специи с меньшей вероятностью прилипнут к поверхности. Если позволяет время, положите мясо на решётку в хорошо проветриваемом месте, чтобы оно покрылось плёнкой хотя бы на полчаса. Если смазать мясо маслом перед тем, как посыпать его специями, они лучше прилипнут. При этом не имеет особого значения, втирать их или просто посыпать.