Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить соус из белого вина ресторанного качества?

Когда я готовила соус из белого вина дома, мне не удавалось воспроизвести классический «круглый» вкус с «долгим» послевкусием. Вкус, который я ищу, характерен для ресторанов, где его подают с белой рыбой, например с треской.



У меня есть теория, что это особое качество как-то связано с приготовлением сливочного масла, например с карамелизацией.



Как приготовить соус из белого вина ресторанного качества?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63988/how-do-i-make-restaurant-quality-white-wine-sauce
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Решение заключается в следующем:



    Ваш вопрос равносилен вопросу «как приготовить невероятно вкусную ру?»



    Соус из белого вина — это просто ру, в которое добавляют немного белого вина.



    Приготовить ру очень, очень сложно. Я предлагаю начать с классических текстов на эту тему.



    Помимо всего прочего, это невозможно, если у вас нет самых лучших ингредиентов (медного котелка, муки, сливочного масла)...

  1. Какой соус вы готовите? простой «бер-блан»? подливу (с ру) или сливочный соус?



    Не могли бы вы описать рецепт, который используете (ингредиенты, способ приготовления)?



    Что я делаю (для белого соуса):



    Медленно потушите лук-шалот в вине; добавьте немного воды и белого уксуса, чтобы не было сухо.
    Используйте холодное несолёное сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.
    Взбивайте масло венчиком, пока оно не растворится.
    Пропустите смесь через (sp) мелкое сито, чтобы удалить лук-шалот.
    Добавьте приправы.
    ...

  1. Чтобы приготовить соус из белого вина, сначала нужно сделать ру из сливочного масла и муки и дать ему стать бежевым. Затем добавьте столько белого вина, чтобы получить желаемую консистенцию.
  1. Если подумать, то фраза «ру легко приготовить» звучит точно так же, как «вино легко приготовить». Вы просто выращиваете виноград и давите его! Вы могли бы легко нанять 20 величайших мыслителей о еде на Земле — самых известных, прославленных шеф-поваров и т. д. — и заставить их до самой смерти работать над поиском лучшей муки для приготовления ру. Так что на это ушло бы, скажем, 50 лет (пока они все не умерли). Итак, если вы проделаете этот процесс, скажем, 20 раз (то есть за 1000 лет), то, возможно, приблизитесь к «нахождению подходящей муки для приготовления ру». Выращиванием винограда занимаются уже около 1500 лет, и мы достигли лишь 5 %.
  1. привет Эскоче - и Штеффи - идея о том, что "ру легко приготовить", очень похожа на фразу "его легко нарисовать!" ("прямо как у даВинчи!!!") или "Любой может приготовить стейк на гриле" (на самом деле, чтобы хорошо "приготовить стейк на гриле", нужно, скажем, 500 .. 1000? .. попыток. Это если у вас есть природный талант и вам это легко даётся.). Ваши предложения равносильны фразе "Да Винчи использовал всего лишь .. карандаш и бумагу! Легко! За всю свою жизнь я пробовал один, может быть, два хороших ру, а я перепробовал ру многих самых известных шеф-поваров. (Не то чтобы слава что-то значила.) И я перепробовал десятки, может быть, даже сотни ру.
  1. Привет, Макс! Да, не все винные соусы готовятся на основе ру.
  1. Не все соусы из белого вина готовятся на основе ру.
  1. Приготовить ру невероятно просто: растопите сливочное масло, дайте ему отстояться, добавьте немного муки, перемешайте, добавьте ещё муки, перемешивайте, пока не получите желаемую консистенцию. Затем дайте ему медленно подрумяниться (но не подгореть), а затем начинайте добавлять вино, пока не получите желаемую консистенцию соуса. На самом деле ничего сложного.
  1. Я вынужден с вами не согласиться: ру — это настолько простой способ приготовления, что легко найти хорошие инструкции. А медная кастрюля не обязательна.
  1. Не используйте выдержанное в дубе вино; белое вино, выдержанное в дубе (особенно насыщенное Шардоне), при выпаривании становится горьким.
  1. Согласитесь, довольно сложно понять, о чём вы спрашиваете. Тем не менее, я предполагаю, что речь идёт о сочетании сильно урезанных реальных запасов, вина хорошего качества и бессовестно большого количества сливочного масла. ;)
  1. Я согласен с @Stephie в том, что сложно понять, какой вкус и текстуру вы хотите получить в результате
  1. Хм. Сложно сказать, когда мы не знаем, что вы уже сделали. Может быть, вы могли бы опубликовать рецепт, который «не совсем работает», или хотя бы описать свой процесс? Добро пожаловать в Seasoned Avice!
Вы уже ответили на этот вопрос