Регистрация Войти
Вопрос

Растворимость трав и специй

Я задаю этот вопрос в основном для справки. Мой интерес вызван тем, что шеф-повар посоветовал замачивать шафран в белом вине перед добавлением в рыбный суп, чтобы «выжать из него максимум». Он сказал, что соединения, содержащиеся в шафране, растворяются в спирте, поэтому почти всегда стоит замачивать его в белом вине перед использованием.



Вернёмся к рецепту, который я недавно приготовила. В нём используется масло из петрушки: нужно мелко нарезать большое количество петрушки, плотно утрамбовать её в контейнер и залить маслом, а затем поставить в морозилку на несколько часов. Затем нужно вылить из этого контейнера как можно больше масла. Судя по всему, при заморозке и последующем размораживании петрушка теряет больше (из того небольшого количества) растворимых в масле соединений. В результате получилось совсем немного вкусного зелёного (довольно сладкого, с сильным ароматом петрушки) масла. Это был один из самых расточительных процессов, которые я когда-либо пробовал.



В Греции, откуда я родом, существует поверье, что такие травы, как укроп, петрушка, мята, нужно добавлять в немного лимонного сока, чтобы «выжать из них максимум», а более маслянистые травы, такие как розмарин и шалфей, нужно немного обжарить. Поэтому я предполагаю, что в первых содержатся ароматические соединения, растворимые в воде или кислоте (если верить поверью), а во вторых — растворимые в масле (здесь я не учитываю процесс нагревания, потому что меня интересует в основном растворимость).



В последний раз, когда я заходил на сайт McGee, я помню, что нашёл там разрозненные ответы на вопрос о том, где лучше всего проводить растворение, но не нашёл ссылки, в которой были бы собраны все результаты. Я понимаю, что на этот вопрос может не быть однозначного ответа, поэтому меня устроит качественный ответ. Итак, мой вопрос:



Не мог бы кто-нибудь составить список популярных трав, специй и других ароматических веществ и оценить их растворимость в спирте, кислоте (лимонной), масле и воде?



Я понимаю, что понятие «популярность» в разных частях света трактуется по-разному, поэтому я с радостью отмечу любую репутацию, которую я получу благодаря этому (если получу!), и добавлю ответы в вики сообщества.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63990/solubility-of-herbs-and-spices
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Я где-то читал, что специи лучше всего растворяются в жирах и маслах. Я купил «биточки гойя юка», но они были такими острыми, что я даже не мог положить их в рот, не говоря уже о том, чтобы их жевать. Я взял 3 столовые ложки растительного масла, смешал их с полутора стаканами «биточков гойя юка» и поставил в микроволновку на пару минут.
    Я хорошо перемешал и подождал 5 минут. Они стали гораздо менее острыми, и я смог их съесть


  1. Не волнуйтесь, мы все когда-то начинали.
  1. Прошу прощения у всех, я не ответил на конкретный вопрос в своих комментариях выше. Я пытаюсь найти «список вопросов» в интернете и опубликовать его здесь... извините, я просто был рад, что решил свою проблему, и хотел поделиться этим с вами
  1. Извините, вы правы, я должен был сказать, что блюдо продаётся в замороженном виде, и я не помню точное время, указанное на упаковке, чтобы его приготовить и разморозить (оно уже обжарено и заморожено в упаковке)... В моём случае я добавил масло после того, как разморозил блюдо и нарезал его на более мелкие кусочки, затем поставил его ещё на пару минут в микроволновку, тщательно перемешал и подождал ещё 5 минут, пока специи полностью или почти полностью не впитались в масло
  1. Не думаю, что это действительно отвечает на вопрос, но, возможно, вы могли бы добавить что-то, что помогло бы ответить на него... Что натолкнуло вас на мысль «поджарить» кусочки юки в микроволновке?
  1. Спасибо за ссылку, она не работает, поэтому вот ссылка на архивную версию: web.archive.org/web/20160114030553/http://…
  1. жаль. то, что ты мне дал, больше не работает. я умираю от желания заполучить это.
  1. @Giorgos — я думаю, что здесь ещё многое можно улучшить. Как я уже намекал, проблема в том, что относительный баланс вкусовых компонентов в одной траве/специи влияет на то, какие из них «наиболее важны» для экстракции, а для разных вкусовых компонентов нужны разные растворители. Лично я считаю, что было бы действительно интересно и полезно собрать воедино научные данные о продуктах питания и кулинарный «фольклор» о том, что лучше всего сочетается с отдельными травами/специями, особенно с теми, которые не вписываются в мои общие рекомендации.
  1. Большое спасибо за ваш ответ — он соответствует тому, что я ищу. Возможно, я подожду ещё день или около того (чтобы понять, насколько МакГи соответствует вашему описанию), прежде чем приму ответ.
  1. @Athanasius, вы совершенно правы, поэтому мне интересно, что и где растворяется. Вот почему мой пример с петрушкой в масле и лимоном актуален. Допустим, я хочу приготовить песто из петрушки. Что лучше сделать: оставить петрушку в масле или лимонном соке перед измельчением? Вот что я хотел бы знать.
  1. @user23614 — По словам Гарольда МакГи, в индийской кухне специи обжаривают всухую, чтобы смягчить их вкус и/или сохранить его в семенах (см. статью здесь о тмине). Кратковременное обжаривание в масле позволяет высвободить и усилить аромат, чтобы блюдо пропиталось им полностью. Я не могу назвать себя экспертом в индийской кухне, но именно так я понимаю специи в целом.
  1. Пока масла находятся в семенах, они нерастворимы, но после обжаривания масла высвобождаются и становятся растворимыми. Это как сахар в пластиковом пакете: если положить его в воду, он не растворится, но если расплавить пакет, добавить воды, всё получится.
  1. @user23614 Это всё равно своего рода косвенный метод — он не делает вещество растворимым в жидкости, в которой оно не было растворимо раньше, а просто помогает высвободить его, подобно измельчению. И это повлияет на вещество независимо от того, в какой жидкости вы попытаетесь его растворить.

  1. Я знаю, что ответы, содержащие только ссылки, здесь не приветствуются, но я не знаю другого эффективного способа ответить на этот вопрос. Вот ссылка на документ, в котором содержится практически вся необходимая вам информация, если сопоставить её с таблицами Макги и описанием химических компонентов вкуса (например, стр. 389–395 в переработанном издании «О еде и кулинарии»).



    По сути, вам нужно найти в таблице МакГи компоненты конкретной травы или специи, определить, к какой химической категории они относятся (терпены, фенольные соединения и т. д.; для этого может потребоваться поиск в интернете), а затем прочитать PDF-файл и посмотреть, что в нём говорится о растворимости. Если кто-то другой захочет собрать воедино таблицу МакГи, в которой содержится информация о ~80 травах и специях с 5–7 вкусовыми компонентами, он может опубликовать более подробный ответ.



    Из PDF-файла вы узнаете, что во многих случаях растворимость можно приблизительно определить по химической группе (часто это можно понять по суффиксу в названии химического вещества). Но обратите внимание, что для некоторых химических групп не существует универсальных правил растворимости. Например, основным ароматическим компонентом шафрана является сафранал. По суффиксу -al можно определить, что это альдегид, но альдегиды, как правило, обладают непостоянными свойствами растворимости (поэтому они даже не перечислены в связанном PDF-документе, так как их свойства непредсказуемы). Меньшие по размеру альдегиды растворимы в воде, а более крупные — часто только в спирте или других более сильных растворителях. Для эффективного растворения сафранала действительно нужен спирт, отсюда и совет, который вы дали в начале своего вопроса.



    Проблема в том, что даже в этом случае вы, скорее всего, получите набор советов по использованию отдельных трав/специй. Некоторые ароматические компоненты лучше растворяются в масле, а другие — в спирте. Что делать? Использовать и то, и другое? Или использовать что-то одно и обнаружить, что вкус не такой «сложный»? Относительное содержание этих различных ароматических компонентов также важно, поэтому быстро становится невозможным выбрать оптимальную стратегию на основе химического состава.



    Я просто скажу, что в целом вы получите больше аромата, если будете использовать другие растворители, а не воду.




    • Лучше всего подходит масло, поэтому мы используем «эфирные масла» для максимально полного извлечения аромата. (Хотя «эфирные масла» часто получают методом паровой дистилляции, масла в целом растворимы в других маслах. Кроме того, эфирные масла концентрируют компоненты аромата, не растворимые в масле, поскольку они лучше растворяются в масле.)

    • Алкоголь обычно занимает второе место по качеству, но в некоторых случаях он подходит лучше, чем масло. (Но для этого он должен быть крепким, как и большинство экстрактов на спиртовой основе. Содержание алкоголя в вине может помочь, но не так сильно, как в масле; поэтому для некоторых соусов люди используют водку и т. д.)



    Просто взглянув на таблицу МакГи, я могу сказать, что почти у каждого продукта есть вкусовой компонент, который лучше растворяется в масле, спирте или в том и другом. Как я уже упоминал ранее в комментариях, именно поэтому мы часто обжариваем продукты в масле, затем деглазируем их спиртом и только потом добавляем воду или другие менее эффективные жидкости. Кислоты иногда могут повышать растворимость, но, как правило, не так сильно, как масло и/или спирт (по крайней мере, для большинства распространённых вкусовых компонентов).



    Например, что касается вашего греческого «фольклора», то практически все упомянутые вами травы содержат небольшие терпены в качестве основных вкусовых компонентов, растворимость которых в масле или спирте повышается. Лимонный сок в этом случае, вероятно, менее эффективен (отсюда и ваш рецепт с добавлением петрушки в масло, несмотря на фольклор о лимонном соке). Я предполагаю, что в фольклоре больше говорится об использовании лимона в качестве краткосрочного консерванта, чтобы травы дольше сохраняли свежесть, но я не уверен.
  1. @user23614 : Я бы согласился с Джефроми. Допустим, вы измельчили чёрный перец и добавили его в равных количествах в вино, масло и воду. Подождите день и попробуйте каждый раствор. Масло будет острым, вино — ароматным, а вода — ну... просто водой с перцем. Я понимаю, почему при обжаривании семян их масла становятся более ароматными, но мне бы хотелось знать, какие семена в каких растворителях становятся более эффективными
  1. Я не буду пытаться ответить на этот вопрос, так как для этого потребуется провести большое исследование, но отмечу один важный момент: многие травы и специи содержат несколько ароматических компонентов, и некоторые из них быстрее растворяются в воде/спирте/кислоте/масле, а другие — в чём-то другом. Это основная причина, по которой используется стандартный метод обжаривания в масле, деглазирования спиртом, затем добавления воды/бульона/другой жидкости — вы последовательно растворяете разные ароматы в трёх разных растворителях.
  1. Да, обжаривая специи, вы высвобождаете масла, которые смешиваются с другими ингредиентами. Если вы просто добавите специи, например семена тмина, то их аромат останется неизменным и не «растворится» в блюде.
  1. @user23614 Это не имеет никакого отношения к растворимости, не так ли?
  1. В индийской кухне специи почти всегда сначала обжаривают, чтобы они раскрыли свой аромат.
  1. И если люди считают, что это слишком общий вопрос, пожалуйста, не голосуйте за его закрытие... это может быть ценным ресурсом; мы всегда можем сделать его общедоступным.
  1. Вполне вероятно, что матрица будет состоять не просто из пищи по отношению к растворителю, но из пищи по отношению к химическому соединению (соединениям) по отношению к растворителю. Таким образом, могут быть некоторые ингредиенты, из которых вы бы использовали спирт для извлечения одних растворителей и воду или масло для извлечения других.
Вы уже ответили на этот вопрос