Есть ли такой хлеб, который можно замесить вечером, оставить на ночь, а утром испечь?

Да, это самый старый способ приготовления хлеба на утро — нужно просто использовать меньше дрожжей, чтобы избежать «перебродивания». Мой рецепт ниже рассчитан на обогащённый хлеб, но для «традиционного» хлеба с более выраженным вкусом закваски просто не добавляйте сахар и масло. Я готовлю такой хлеб каждую неделю, так что он проверен временем. Я использую 3/4 цельнозерновой муки и белую хлебную муку, но можно использовать только белую.
Чтобы приготовить 2 буханки весом 800 г, я использую 1 кг муки, 40 г сахара, 10 г соли и половину чайной ложки сухих дрожжей без горки. Добавьте 670 мл воды и 50 мл растительного масла, тщательно перемешайте (вымешивать не нужно), накройте миску и оставьте при комнатной температуре на ночь. Утром добавьте муку и сформируйте буханки (я использую формы для буханок весом 800 г). Второй раз дайте тесту подняться и выпекайте как обычно (я даю тесту подняться в течение 45 минут — 1 часа над разогретой духовкой, 20 минут при температуре 220 °C, затем снижаю температуру до 170 °C и выпекаю ещё 25 минут).

Если вы просто хотите испечь буханку хлеба утром, не тратя время на расстойку и т. д., попробуйте пивной хлеб (пример). Я пеку такой хлеб примерно за 45 минут и экспериментирую с разными сортами крафтового пива, чтобы изменить вкус. На днях я испекла такой хлеб с цитрусовым IPA и добавила в тесто медово-масляную смесь с апельсиновой цедрой. Всё это заняло час от начала до конца :)

Похоже, главное, чего вы пытаетесь добиться, — это избежать любой работы утром перед выпечкой. Как было предложено в комментариях, самый простой способ добиться этого — приобрести механическую хлебопечку. Поскольку вы говорите, что у вас нет опыта в выпечке хлеба, вы можете загрузить все ингредиенты накануне вечером, запрограммировать хлебопечку на определенное время, и вуаля — утром у вас свежий хлеб. (Хотя мне не очень нравится качество хлеба, который получается в большинстве домашних хлебопечек, но если вы найдёте ту, которая печёт хороший хлеб, это будет лучшим решением.)

Тем не менее, если вы действительно хотите испечь хлеб самостоятельно, вы можете делать всё, что захотите. Просто это потребует много работы накануне вечером. Многие рецепты можно адаптировать для этих целей, но лучше всего это получается с хлебом на закваске. В целом технология работает следующим образом:

1. Замесить тесто


2. Замесить


3. Первое брожение (1–3 часа, в зависимости от количества дрожжей и вида хлеба)


4. Сформируйте плотно, желательно предварительно придав форму и оставив на скамье (ещё на 15 минут)


5. Вторая ферментация обычно проходит полностью в холодильнике


6. Поставьте в холодильник на ночь


7. Достаньте и немедленно запекайте

Джеффри Хамельман предлагает этот способ для ряда рецептов на закваске в своей книге «Хлеб: книга техник и рецептов для пекаря». Он также отмечает, что нет необходимости давать тесту нагреться до комнатной температуры перед выпечкой: если оно достаточно поднялось, его можно достать прямо из холодильника и выпекать без особых последствий.

(Кроме того, в ответ на одно из замечаний в комментариях: можно выпекать хлеб в холодной духовке. Многие предпочитают делать именно так, хотя результат, как правило, получается не таким стабильным, а подъём теста в духовке — чуть менее выраженным. Если вы так делаете, возможно, вам будет проще выпекать в форме. Но можно встать утром, включить духовку, сразу же поставить в неё хлеб и выпекать его, возможно, через 30–45 минут, в зависимости от размера буханки. Для тех, кто мне не верит, вот кто-то, кто сравнил запуск духовки из холодного состояния и из предварительно разогретого, обнаружил небольшую разницу.)

Мой опыт работы с формированием теста перед его расстойкой в течение ночи показывает, что этот метод хорошо подходит для теста на закваске (подробнее см. в методе № 2 здесь), так как в холодильнике дрожжи поднимаются гораздо медленнее. Опасность использования обычных пекарских дрожжей заключается в том, что в большинстве рецептов используется слишком много дрожжей, чтобы этот метод сработал. В результате тесто не остынет достаточно быстро в холодильнике, а в духовке оно перебродит и немного осядет, часто с плохой корочкой.

Обычно профессиональные пекари выдерживают готовое тесто в холодильнике всего пару часов, чтобы оно набралось вкуса. Подробные инструкции с иллюстрациями и рецепт можно найти здесь.

По сути, вам нужно сделать то же самое, что и в этом рецепте, но с меньшим количеством дрожжей, чтобы тесто можно было убрать в холодильник на ночь. К сожалению, из-за этого тесто будет подниматься медленнее, а значит, вечером вам придётся дольше ждать между этапами.

Чтобы найти больше информации и рецептов в интернете, попробуйте ввести в поиск что-то вроде «запекание после придания формы». Это именно тот рецепт, который вам нужен. Вам просто нужно найти тот, в котором запекание длится 8 часов или больше, а не пару часов.

Другой вариант — приобрести закваску и попробовать приготовить по этим рецептам. Обычно при использовании закваски тесто поднимается за ночь в холодильнике. Тем не менее результат будет немного более непредсказуемым (то есть каждый раз будет сложнее получить «идеальный» хлеб), чем при использовании более стандартного метода.

Кроме того, я только что заметил, что в своём вопросе вы упомянули булочки. С ними будет намного проще, чем если бы вы пытались сделать это с целым буханкой хлеба, и перед выпеканием их обычно охлаждают в течение ночи. Если в рецепте указано, что перед выпеканием нужно достать хлеб из духовки на некоторое время, то просто отложите помещение теста в холодильник на 1/3–1/2 этого времени (в зависимости от рецепта) накануне вечером. Тогда на следующее утро вы сможете сразу из холодильника поставить хлеб в духовку. Опять же, чтобы добиться идеального результата, возможно, придётся немного поэкспериментировать с конкретным рецептом.

Бублики нужно оставить в холодильнике на ночь для «холодного брожения». Единственная загвоздка в том, что их нужно окунуть в кипящую солодовую воду, а затем запечь. Бублики требуют немного больше усилий, чем обычный хлеб. Но результат того стоит! Вы больше никогда не захотите купить бублик в магазине :)

Попробуйте этот (хлеб без замеса).

Я готовила его несколько раз, и он получился великолепным. Однако стоит отметить, что я использовала пергаментную бумагу внутри жаровни, как было указано на другом сайте, и это привело к обесцвечиванию эмали. Возможно, вам не придётся ничего делать с самой жаровней.

Существует множество рецептов хлеба, которые можно приготовить заранее и поставить в холодильник, чтобы тесто медленно поднималось в течение нескольких часов или всю ночь. Некоторые стандартные рецепты можно адаптировать для этого способа, но вам может потребоваться скорректировать ингредиенты, чтобы тесто не перебродило. Вы можете найти множество таких рецептов, выполнив поиск по запросу «простые рецепты хлеба, который можно испечь за ночь» или по похожим запросам.

Этот способ я использую для приготовления булочек с корицей, которые я хочу испечь утром (но не хочу вставать ни свет ни заря, чтобы начать процесс).

Основная проблема вашего метода заключается в том, что если оставить хлеб подниматься при комнатной температуре на 8 и более часов, он почти всегда перебродит.

Передержка теста обычно означает, что клейковина растянулась до предела, что обычно приводит к разрушению теста.

Тесто для большинства видов хлеба, приготовленное накануне вечером, будет подвергаться замедленному брожению в течение ночи в холодильнике, а затем ~ 1 часовой расстойке при комнатной температуре утром перед выпечкой.

Начинающим пекарям я рекомендую книгу «Ученик пекаря» Питера Рейнхарта, если у вас есть возможность её приобрести.