Температура для приготовления карри с олениной в горшочке

Готовить нужно на очень медленном огне. Оленина — это мясо диких животных, которых ничем не кормят. Они сами добывают себе пропитание, а от всех хищников в дикой природе им приходится спасаться бегством.

Таким образом, оленина — это очень постное мясо. Поэтому её нельзя готовить при высоких температурах, иначе она приобретёт нежелательную текстуру автомобильных шин.

Поэтому в конце приготовления нужно сделать огонь потише и не бояться добавить немного жира, например бекона или чего-то похожего на мясо, чтобы сделать очень постный кусок мяса более сочным.

Готовьте на медленном огне при температуре 106 °C в течение 2,5 часов. Карри потеряет часть аромата, но будет очень вкусным.

Приготовьте рагу, а не жаркое.

В кулинарной книге Хью Фернли-Уиттингстолла «Речной коттедж» он пишет — и я с ним полностью согласен, — что оленину, как и большинство дичи, нужно минимально мариновать в кислых продуктах, таких как лимон или уксус, так как при мариновании мясо становится жёстче. Затем он приводит доводы в пользу того, что дичь получается вкуснее и мягче, если её тушить, а не мариновать.

Шотландская оленина, безусловно, готовится так же, как описано выше, за исключением очень ценных кусков или печени, которые лучше есть с кровью. Я бы либо забыл о карри и приготовил ценный кусок с минимальным количеством специй/обработкой, либо последовал бы мантре «обжарить — деглазировать — потушить», если бы у меня был кусок для тушения. Похоже, что ваше карри идеально подошло бы для последнего варианта, так почему бы просто не приготовить его? Обжаривайте мясо небольшими порциями в жаровне на очень сильном огне, чтобы оно не кипело — так оно не будет прилипать к горячей поверхности, когда его нужно будет перевернуть. Затем используйте нейтральный алкоголь для деглазирования (или поэкспериментируйте, если хотите — я деглазировал говядину портвейном, и с ней невероятно хорошо сочетался южноиндийский лимонный рис!).

Готовьте по рецепту карри при температуре 120 градусов по Цельсию столько времени, сколько потребуется, чтобы оленина стала нежной и тающей во рту (для небольших кусков достаточно 3–4 часов).