Как определить готовность жёсткого куска мяса

Виновниками того, что мясо «жевательное», являются все соединительные ткани: связки, сухожилия, подкожная клетчатка, коллаген. Чтобы они превратились во что-то съедобное, требуется много времени или очень высокая температура (обычно и то, и другое). К тому времени, когда мясо достигает такого состояния, из него уже выпариваются все соки и вкус. Вот почему для грудинки требуется много соуса барбекю.

Если вы готовите эти более жёсткие куски мяса с кровью, то, как упоминалось в предыдущем посте, вам нужно нарезать их тонкими ломтиками поперёк мышечных волокон. Отличный вкус, но мясо ОЧЕНЬ жёсткое.

А теперь, если вы хотите и то, и другое, что вы сделаете? Кроме того, что вы потратите 200 баксов на жаркое из ребрышек...

На самом деле ответ кроется в приготовлении методом су-вид, который теперь наконец-то доступен на домашних кухнях.

До того, как мы перешли на копчение, это был самый близкий к точному приготовлению при низких температурах в течение длительного времени способ приготовления.

http://www.amazon.com/Anova-Culinary-Bluetooth-Precision-Cooker/dp/B00UKPBXM4/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1449120337&sr=8-1&keywords=sous+vide

Довольно доступно по цене, и вы можете готовить на водяной бане в течение нескольких дней.

Мои нынешние эксперименты с говяжьей грудинкой: я готовлю её на водяной бане при температуре 131 градус в течение 72 часов, затем запекаю в духовке в течение 30 минут.

В результате получается идеальная прожарка medium rare, мясо нежное и ароматное, как филе-миньон.

Судя по вашему вопросу, вы имеете в виду крупные куски мяса. Существуют альтернативные способы приготовления, позволяющие сохранить мягкость мяса, хотя для этого часто приходится существенно измельчать цельные куски.
Например, для стейка из пашины:

1. Нарезайте мясо тонкими ломтиками поперек волокон. При нагревании мышечные волокна сокращаются; если нарезать мясо поперек волокон, волокна будут сокращаться в толщину, а не сморщиваться.


2. Замаринуйте в соусе с кислинкой, например в лимонном соке.

Существуют и другие методы:

1. Засолка/Маринование


2. Стучащий


3. Измельчение (фарш, который часто становится жёстким, часто используется для приготовления гамбургеров)

Существует два основных способа приготовления жёсткого мяса:

• Готовьте долго («на медленном огне»): это подходит для крупных кусков мяса, например для жаркого


• Быстро обжарьте с обеих сторон и снимите с огня, когда мясо будет почти средней прожарки: это подходит для тонких стейков

Дело в том, что, хотя многие и упоминают второй способ, он всё равно позволяет получить относительно жёсткий кусок мяса. Некоторые утверждают, что можно взять кусок стейка из пашины или круглого стейка и сделать его таким же нежным, как рибай, если готовить его быстро и не передержать. Это неправда, но это способ приготовить мясо быстро, при этом сведя к минимуму жёсткость, которая возникает при быстрой готовке.

Обычно так готовят либо очень тонкие стейки (это одна из причин, по которой пашину часто нарезают очень тонко), либо мясо, которое перед подачей нарезают тонкими полосками. Многие готовят таким образом традиционный «лондонский бройл» (это, как правило, относительно постный и довольно жёсткий кусок мяса): очень быстро обжаривают с обеих сторон, затем тонко нарезают и подают.

Причина этих двух противоречащих друг другу советов заключается в том, что «жёсткое» мясо достигает своей максимальной жёсткости, когда оно просто «хорошо прожарено». Обычно его готовят до средней прожарки, потому что в этом случае говядина наиболее сочная, так что вы получаете сок и при этом мясо не такое жёсткое. Но если готовить дольше средней прожарки, мясо станет жёстче и менее сочным. В этом случае нужно продолжать готовить в течение длительного времени, чтобы разрушить ткани, которые делают мясо жёстким (как вы и отметили), и в итоге у вас получится хорошо прожаренное, но более нежное мясо.