Можно ли частично обжарить курицу во фритюре, а потом довести до готовности?

Да, вы можете предварительно приготовить курицу, будь то кусочки курицы с приправами для жаркого, или обжаренные в кляре, или без кляра, или крылышки. Вы просто готовите их в духовке или во фритюре при гораздо более низкой температуре, чтобы они томились дольше, пока не будут полностью готовы. Дайте им остыть, прежде чем упаковывать их в пакет с застёжкой, чтобы они не слиплись и не запарились в пакете при заморозке до тех пор, пока вы не будете готовы обжарить их во второй раз, чтобы разогреть, придать им золотистый цвет и хрустящую корочку, но при этом сохранить нежную текстуру. Чтобы они стали горячими и приобрели золотисто-коричневый хрустящий оттенок, нужно всего 3 минуты при температуре 350 градусов. Или обжарьте их в воке в течение того же времени с небольшим количеством масла, так как вок очень быстро нагревается, и курица обжаривается за считаные секунды. После первой предварительной обжарки курица будет выглядеть белой и совсем не хрустящей, но двойная обжарка сделает своё дело. Это быстрый способ приготовить блюдо для ваших клиентов и избежать проблем с инспектором по контролю качества продуктов питания из-за сырой или недожаренной пищи. Гораздо дешевле покупать уже готовое, чем делать самому за гораздо меньшие деньги. Я занимаюсь продажей еды уже много лет, и моим покупателям нравится, что моя курица получается хрустящей снаружи и сочной и нежной внутри. У меня есть отличный лайфхак для бургеров: сначала я разогреваю их в микроволновке, но не просто кладу туда и готовлю. Так не получится. Я не добавляю в бургеры ни сок, ни приправы, и они готовятся из замороженных продуктов за 3 минуты, получаются сочными, а не сухими или жёсткими. У меня всё приготовлено заранее, но даже опытный шеф-повар не догадается, что моя еда не свежая и не приготовлена на заказ. Я наконец-то освоил то, что многие пытались сделать, но у них не получилось. Удачи вам, готовьте вкусную еду и всегда заботьтесь о своих клиентах, как о членах семьи. С заботой, MDE

Ответ Стефи затрагивает основные проблемы. Я бы добавил, что вам, вероятно, следует ознакомиться с государственными нормами, регулирующими обращение с пищевыми продуктами. Я не знаю, где вы находитесь, но во многих штатах есть правила, регулирующие обращение с «частично приготовленными» продуктами в коммерческих заведениях общественного питания. Часто требуется документировать процесс приготовления, вести учёт температуры и времени, маркировать все контейнеры с частично приготовленными продуктами (и хранить их отдельно от других сырых или приготовленных продуктов) и т. д. В США эти правила часто тесно связаны с Кодексом пищевых продуктов Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. (Правила частичной варки, как правило, немного сложнее, чем «двухчасовое» или «четырёхчасовое» правило, о котором здесь часто упоминают.)

В частности, если вы планируете попробовать третий способ от Stephie's — частичное приготовление с последующим охлаждением в холодильнике или морозильной камере, — то, как правило, существуют очень строгие правила относительно времени, затрачиваемого на частичное приготовление, и времени, затрачиваемого на охлаждение (иногда в определённых температурных диапазонах). Обычно этот способ лучше всего подходит для больших партий, приготовленных заранее, чтобы у вас было время и возможность следить за процессом. Вот почему большинство ресторанов быстрого питания, использующих этот метод, как правило, заранее готовят полуфабрикаты в промышленных масштабах, а затем просто разогревают и подают частично приготовленные замороженные или охлаждённые блюда.

А если вы собираетесь использовать второй метод Стефани (выдержка в течение короткого времени без контроля температуры), вам понадобятся журналы учёта, чтобы отслеживать время выдержки и маркировать каждый контейнер с частично приготовленными продуктами. Вам также нужно будет строго следить за тем, чтобы разные партии хранились отдельно, чтобы избежать перекрёстного заражения частично приготовленных продуктов, особенно если некоторые из них не достигли температуры 60 °C перед выдержкой.

В целом, самый безопасный и простой способ — довести температуру блюда как минимум до 57 °C и поддерживать её на этом уровне. (Следует отметить, что в редакции Кодекса пищевых продуктов от 2013 года минимальная температура для хранения составляет 57 °C, а не 60 °C. Это изменение ещё не внедрено в большинство рекомендаций Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов для потребителей, но теперь оно является стандартом для коммерческого приготовления пищи.) Чтобы сделать что-то ещё, нужно уделять гораздо больше внимания деталям, чтобы предотвратить потенциально опасный рост бактерий. Именно поэтому в Кодексе пищевых продуктов содержатся сложные правила, касающиеся частично приготовленных продуктов: если не соблюдать осторожность, вероятность того, что люди заболеют, значительно возрастает.

Частично обжаренные продукты — распространённое явление в индустрии быстрого питания, а также в приготовлении полуфабрикатов в домашних условиях. Вы можете купить замороженное, предварительно обжаренное мясо или другие продукты.

Но нужно помнить, что любое мясо относится к категории «опасных продуктов», которые нельзя хранить в «опасной зоне» при температуре 40–140 °F (4–60 °C) более 2 часов. Если вы предварительно обжарите мясо, то поместите его прямо в эту зону, потому что при нагревании выше этого порога оно будет полностью готово.

С учётом этого у вас есть три варианта:

1. Полностью приготовьте мясо, поддерживайте его температуру выше 140 °F (60 °C), а затем просто разогрейте его для клиента.


2. Частично приготовить мясо, хранить его не более двух часов и довести до готовности по желанию клиента.


3. Как можно быстрее охладите (полностью или частично обжаренное) мясо до 4 °C (40 °F) и разогрейте его или доведите до готовности по вашему индивидуальному заказу.

Что касается осуществимости каждого из вариантов:

1. может привести к тому, что мясо высохнет, а панировка размокнет, особенно если хранить его при слишком высокой температуре или слишком долго. Вам нужно следить за температурой в устройстве для хранения.

2. Необходимо тщательно следить за тем, какая партия была запущена в какое время, иначе вам придётся выбросить много продуктов.

3. практически не даёт преимуществ в плане экономии времени.

Подробную информацию о безопасности пищевых продуктов и температуре хранения можно найти в нашей канонической подборке вопросов и ответов о хранении продуктов.