Jolenealaska
Вчера 22:39
Нужен ли сахар для приготовления домашнего щербета?
Я покупаю чистую сукралозу и ацесульфам калия, смешиваю их в равных пропорциях и добавляю в холодный кофе. Всего 1/8 чайной ложки подсластителя на целую чашку кофе, и вкус получается идеальным, почти неотличимым от сахара. Я бы хотела попробовать приготовить (почти) безсахарный апельсиновый щербет с использованием этой смеси вместо сахара. У меня есть мороженица с вставкой, которую нужно поместить в морозильную камеру как минимум за 24 часа до приготовления мороженого. Затем вы добавляете смесь для заморозки, и мороженица непрерывно перемешивает её в течение примерно получаса, после чего вы можете разложить мороженое (или в данном случае щербет) по формочкам, чтобы оно немного затвердело перед подачей. Если всё получится, то перед употреблением мороженое, скорее всего, проведёт в морозильной камере около 6 часов.
У меня скоро будет гость, который придёт на ужин, и у меня совсем не будет времени на тестовый запуск, поэтому я хотел бы узнать обо всех недостатках сейчас, а не потом.
Я планирую смешать 1 литр обезжиренных сливок с концентратом апельсинового сока, тёртым тёмным шоколадом, моим подсластителем и ванилью по вкусу. Конечно, в обезжиренных сливках есть немного сахара в виде кукурузного сиропа, а в концентрате сока — натуральный сахар, но общая концентрация сахара в смеси будет значительно ниже, чем в тех, что я готовила раньше.
Я понимаю, что сахар будет препятствовать затвердеванию смеси, если я заморожу её, скажем, в формочках для мороженого, но что, если взбить её миксером?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63948/is-sugar-necessary-for-the-texture-of-homemade-sherbet
Мне кажется, что после полного замерзания он станет совсем твёрдым. Сразу после взбивания, когда он ещё едва замёрз, с ним, скорее всего, всё будет в порядке, но я не уверен, что он выдержит шесть часов в морозильной камере.
В нём нет жира, который мог бы его смягчить (загустители в обезжиренных сливках не особо помогают), и практически нет сахара (только немного в апельсиновом соке), так что ничто не мешает ему просто застыть.
Домашнее мороженое/шербет/сорбет, как правило, получается более плотным, чем покупное, из-за отсутствия смягчающих добавок, а также из-за того, что люди часто более консервативны в отношении жира и сахара. Например, замороженный йогурт с жирным йогуртом и приличным количеством сахара после заморозки может стать твёрдым и его будет сложно есть ложкой, и то же самое может произойти с менее сладким сорбетом, если не добавить в него алкоголь. Полностью отказаться от жира и сахара без компенсации не представляется возможным.