Вопрос
Louise
Вчера 22:39
Приготовление свежей ветчины с использованием минимума ингредиентов
Пожалуйста, помогите. Я живу в Эквадоре, в маленькой прибрежной рыбацкой деревушке, поэтому выбор ингредиентов ограничен. Сегодня я купила на рынке большую свежую ветчину и хочу засолить её к Рождеству. Вот что у меня есть: маринад Tenderquick, соль и сахар. Буду очень признательна за любую помощь с формулой или рецептом. Пожалуйста, помогите, иначе мой муж отшлёпает меня этой ветчиной. Я обещала ему, что справлюсь, а он целый час таскал её по рынку.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63957/curing-fresh-ham-with-limited-ingredients
1
Общую информацию о засолке и копчении ветчины можно найти во многих интернет-источниках. Вот хороший источник с иллюстрациями. Я бы обратил особое внимание на этап шприцевания. Если вы не будете шприцевать такой большой кусок мяса, как целая ветчина, она не просолится равномерно (или на это уйдёт смехотворно много времени). Если ветчина очень большая, а у вас нет шприца или насоса для рассола, можно разрезать ветчину на более мелкие куски и замариновать их вместе, чтобы рассол лучше проникал в мясо.
Поскольку у вас нет «Пражской приправы», вам следует приготовить рассол, используя только воду и приправу Morton's Tender Quick. Замените ею соль и «Пражскую приправу», следуя инструкциям на упаковке. Я лично никогда не использовала приправу Morton's Tender Quick для приготовления рассола, но, судя по информации в интернете, на упаковке указано, что на 4 стакана воды нужно 1 стакан приправы. Кажется, что это довольно крепкий рассол, но при засолке мяса следует придерживаться рекомендаций производителя, чтобы обеспечить его сохранность. (Если после засолки мясо слишком солёное, можно ненадолго замочить ветчину в пресной воде, чтобы удалить часть соли.)
ОБНОВЛЕНИЕ: Вот ссылка на то, что, по всей видимости, является текстом подробной брошюры Мортона о домашнем вялении. На сайте Мортона упоминается, что на него можно ссылаться при вялении крупных кусков мяса, например ветчины. Пропорции для рассола указаны на следующей странице. Здесь они рекомендуют использовать рассол для инъекций следующей концентрации:
И они рекомендуют делать инъекции:
Хотя здесь описан этап заливки, остальная информация в этой книге посвящена методам сухого или влажного отверждения с использованием сахарных отвердителей Morton's, а не Tender Quick. (Однако я отмечу, что в начале книги чётко указано, что Tender Quick можно использовать для всех процессов отверждения; просто там, похоже, не указаны пропорции.)
Я также должен отметить, что метод Мортона предназначен для настоящего долгосрочного хранения мяса, а не для быстрого засола, чтобы мясо было готово к Рождеству. (Говорят, что ветчину нужно вымачивать в рассоле по 3 дня на каждый фунт, то есть если у вас 20 фунтов ветчины, то на это уйдёт 60 дней.) Поскольку вы, скорее всего, засаливаете ветчину для придания ей вкуса, а не для длительного хранения, то, если вы будете использовать предложенный ими метод в течение пары недель, а затем закоптите ветчину, вы получите хороший продукт к Рождеству.