Регистрация Войти
Вопрос

Курица прилипает ко дну кастрюли, когда я варю кости для супа

Мне нравится готовить то, что я называю супом из варёных костей. Оставшуюся куриную грудку без костей я измельчаю и отвариваю с остатками овощей и начинкой, добавив немного приправ, чтобы получился бульон. Я процеживаю его, добавляю в кастрюлю со свежими овощами и мясным соком, оставшимся от запечённой курицы, и довожу до кипения, добавив остатки курицы. После закипания я убавляю огонь до минимума. Моя проблема в том, что курица всегда прилипает ко дну сковороды и подгорает, если я не стою рядом с ней 2 часа. Почему? Как этого избежать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63975/chicken-sticks-to-bottom-of-pan-when-i-boil-bones-for-soup
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Не могли бы вы немного убавить огонь? Вода будет закипать дольше, но я заметил, что после того, как вода закипела, уровень пламени не имеет значения, если его достаточно для поддержания кипения (на моей плите это примерно 4-й уровень из 9 возможных). Крышка поможет в этом.



    Другой вариант — найти небольшую решётку, которая поместится на дне кастрюли, чтобы приподнять тушку и защитить её от прямого воздействия тепла на дне кастрюли. Я готовила целую индейку в скороварке и поставила под неё решётку, чтобы она не касалась дна, и это сработало. Возможно, вам поможет то же самое. Просто убедитесь, что решётка безопасна для пищевых продуктов. Подойдёт решётка для духовки.


  1. Не кипятите его.



    Чтобы извлечь аромат из костей, нужно готовить на медленном огне. Если вы будете варить на сильном огне, то столкнётесь с проблемами, о которых вы упомянули (прилипание и пригорание), и в итоге бульон получится хуже — большая часть аромата содержится в запахе супа, а слишком сильное кипячение разрушит нужные вам соединения и поднимет их в воздух (а значит, они не попадут в бульон).



    Моя обычная процедура такова:




    • С помощью хорошего тесака или ножниц для птицы можно разделать более длинные кости голени и бедра.

    • Залейте холодной водой примерно на 2,5 см.

    • Добавьте любые овощи, которые у вас есть. (любые овощи, которые немного подвяли в холодильнике, но ещё не испортились. У меня в морозилке тоже есть пакет с овощами, которые уже не первой свежести).

    • Нагревайте воду до тех пор, пока не появятся пузырьки, затем убавьте огонь, чтобы вода едва кипела.

    • Готовьте от 2 до 4 часов, проверяя блюдо примерно каждые 30 минут. (Когда у вас появится больше опыта, вам, возможно, не придётся проверять блюдо так часто... но нужно следить за тем, чтобы вода не испарялась слишком быстро и чтобы продукты не пригорали)

    • Отделите мясо от костей и овощей.

    • Если вы не собираетесь подавать бульон в тот же день, остудите его, разлейте по небольшим контейнерам и уберите в холодильник.


    • В день подачи добавьте нарезанные кубиками овощи и/или мясо и прогрейте. При необходимости отрегулируйте количество соли и кислоты и, возможно, добавьте немного зелени.


    • Если вы добавляете что-то крахмалистое, например начинку, разогрейте её отдельно и положите на дно тарелки, а затем залейте горячим супом. (чтобы она не превратилась в кашу)
  1. Согласен с тем, что лучше использовать скороварку (где вы всё равно не сможете помешивать). Но если вы будете готовить в обычной кастрюле... это будет означать, что даже если что-то прилипнет, будет практически невозможно соскрести это со дна, пока оно не пригорело.
  1. @rbp +1 за этот совет.
  1. @rbp : согласен — это хорошо работает как с невкусными овощами в начале, так и с вкусными в конце (если только они уже не приготовлены, в таком случае не делайте этого). Вы также можете сначала обжарить кости, чтобы придать им больше аромата, но это не даст такого же ощущения во рту. (Мне кажется, это портит желатин).
  1. Я люблю обжаривать овощи перед добавлением
Вы уже ответили на этот вопрос