Как приготовить помадку или конфеты, когда идёт дождь или снег

Я просто провела небольшое исследование, так как готовлю карамель, которая не любит влажность. В статье говорится, что лучше всего поддерживать влажность на уровне 35 % или ниже. Если это невозможно, включите кондиционер за день или два до приготовления. Думаю, хороший осушитель воздуха тоже подойдёт. Лично я буду ждать дня с низкой влажностью.

Если это было правдой когда-то, то современные системы отопления, вентиляции и кондиционирования делают это утверждение спорным. Кроме того, всё зависит от того, откуда пошла эта поговорка: «прохладный» и «влажный» означают разные вещи в разных местах, вплоть до того, что сухой воздух на Кауаи более влажный, чем мокрый в Индио.

Если на улице идёт дождь, но обогреватель включён, потому что на улице тоже холодно, то внутри, скорее всего, очень сухо.

Таким образом, совет очень расплывчатый. Было бы гораздо лучше указать относительную влажность в месте хранения конфет, которая отличается от влажности снаружи и не обязательно должна быть такой же, как на кухне в целом.

Точно так же, как вы можете использовать кондитерский термометр вместо того, чтобы полагаться на экспертные знания о косвенных наблюдениях, вы можете приобрести один или несколько недорогих цифровых термометров/измерителей влажности. Вы можете разместить их (предварительно убедившись в точности недорогого термометра с помощью теста с солёной водой) там, где вы работаете, и получить точные рекомендации о том, как относительная влажность и температура в том месте, где стоит миска влияют на рецепт.

Это не бабушкины сказки, это действительно работает. Я не могу сказать об этом лучше, чем Эксплораториум, «Наука кулинарии»

Может ли погода повлиять на производство конфет?

Как ни странно, может. Чтобы довести сахарный сироп до нужной температуры, необходимо добиться определённого соотношения сахара и влаги в конфетах. В дождливый день, когда конфеты остывают и перестают испарять влагу в воздух, они могут начать впитывать влагу из воздуха. Из-за этого конфеты могут получиться более мягкими, чем должны.

Вот почему для приготовления конфет рекомендуется выбирать сухие дни, хотя влияние влажности можно несколько компенсировать, доводя конфеты до верхней границы соответствующей температурной стадии.

Для приготовления леденцов также рекомендуется выбирать прохладную погоду, потому что, как правило, чем быстрее леденцы остывают, тем меньше вероятность образования нежелательных кристаллов.

В кондитерской The Fudge House на Рыбацкой пристани в Сан-Франциско любят готовить помадку в прохладные дни по другой причине: по словам владельца и кондитера Тома Лоу, в прохладную погоду люди едят больше помадки.

Крупные коммерческие предприятия располагаются в зданиях с регулируемой влажностью, но осушители воздуха можно приобрести и для дома. Возможно, один из них пригодится на кухне.

На самом деле (частично) это правда. Это больше относится к помадке, чем к конфетам в целом. Текстура помадки и карамели во многом зависит от содержания воды, и разница в 1 % будет иметь значение, так как они будут впитывать влагу из воздуха во время охлаждения и взбивания. Поэтому при высокой влажности помадка будет жидкой.

Источник:

«О еде и кулинарии», Гарольд МакГи