Регистрация Войти
Вопрос

Как ананас влияет на вкус умами в веганских рецептах с рыбным соусом?

Я видел грибы и вакамэ в составе заменителей рыбного соуса, но разве ананас может превзойти их все?



В некоторых рецептах свежий нарезанный ананас тушат вместе с солёными ингредиентами, а затем процеживают. Придаёт ли это блюду умами или каким-то образом способствует его извлечению?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63903/how-does-pineapple-affect-umami-when-used-in-vegan-fish-sauce-recipes
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Умами — это результат взаимодействия глутаминовой кислоты (ионов) с языком. Глутаминовая кислота в рыбном соусе образуется в результате процесса ферментации, при котором бактерии расщепляют компоненты рыбы. Однако глутаминовая кислота легко растворяется в воде. Именно так она была обнаружена тысячи лет назад и подтверждена много веков спустя при создании солей глутаминовой кислоты: водоросли варили в воде и выпаривали полученный раствор.



    Вакамэ добавляют из-за его естественного содержания глутаминовой кислоты. Ананас не может сделать с ним ничего такого, чего не смогла бы обычная вода.



    Таким образом, ответ таков: нет, ананас не предназначен для увеличения содержания глутаминовой кислоты в заменителе.
  1. Скоро проголосую за этот ответ как за правильный; просто хочу быть уверен на 100 %, что... как и предположил rackandboneman, что-то может происходить. На сайте veganmiam.com она пишет, что ананасовый сок «вызывает неприятный запах». Жаль, что нет тест-полосок на глутамат, как на pH, которые бы показывали его повышение при добавлении сока.
  1. Что сырой ананас МОЖЕТ сделать — чисто теоретически — так это расщепить некоторые белки, которые всё равно присутствуют в рецепте, на аминокислоты (благодаря протеазам, которые придают сырому ананасу пикантный вкус, а не благодаря тому, что ананас измельчает их на кусочки :). Это действительно может усилить вкус умами.
  1. Вопрос был отредактирован, чтобы узнать, добавляет ли ананас умами, но в исходной форме он звучал так, будто автор утверждал, что ананас добавляет умами, и спрашивал... сколько? Не могли бы вы уточнить/подтвердить? Вы говорите о рецептах заменителя рыбного соуса, в состав которых входит ананас? Может быть, вы просто спрашиваете, что он добавляет в соус?
  1. да, в рецептах без рыбного соуса необходимо компенсировать соль. но как насчёт умами?
  1. В тайских рецептах соль нередко рекомендуется в качестве лучшей замены рыбному соусу, чем соевый соус и т. д. Вероятно, это связано с тем, что роль рыбного соуса в основном заключается в добавлении соли, как и в случае с лёгким соевым соусом в китайских рецептах...
  1. Это был бы отличный источник кислинки и сладости для блюда одновременно... Соль отлично сочетается с ананасом; в Юго-Восточной Азии принято есть ананас с поваренной солью, а Малайзия и Сингапур славятся карри с ананасом и рыбой. На мой взгляд, ананас отлично уравновешивает вкус и добавляет блюду умами...
Вы уже ответили на этот вопрос