Вопрос
Danny Rodriguez
Вчера 22:39
Тушёные помидоры для пюре (соуса)
Помимо воды, какие ещё жидкости можно использовать для тушения помидоров и приготовления пюре?
Я думал о том, чтобы добавить куриный или овощной бульон, но не знаю, какой у него будет вкус и стоит ли вообще тратить бульон, если только вкус не будет очень насыщенным.
Кто-нибудь пробовал?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63866/stewing-tomatoes-for-a-pur%c3%a9esauce
1
Если ваша цель — приготовить соус или пюре, вам нужно уменьшить общее количество жидкости в помидорах, как правило, выпарив соус, то есть удалив жидкость путём кипячения.
Любая дополнительная жидкость просто увеличивает время приготовления, если только вы не добавляете жидкость специально для придания вкуса, например красное вино, немного (бальзамического) уксуса или бульона. Например, вино влияет на вкус даже в небольших количествах, а для бульона (в зависимости от концентрации) может потребоваться довольно много жидкости, чтобы он был заметен, поэтому соус нужно уваривать гораздо дольше. Хорошо ли это для конечного продукта (длительное тушение для раскрытия вкуса) или плохо (помидоры теряют «свежесть»), невозможно сказать без рецепта или информации об ожидаемом результате.
Если в вашем рецепте (или в опыте вашего повара) не предусмотрено добавление чего-либо подобного, вы можете использовать очень небольшое количество воды или вообще обойтись без неё.
Помидоры нужно нарезать (по желанию: очистить от семян или кожуры) и сначала медленно прогреть. Так они успеют выделить достаточно сока, чтобы не подгореть. Когда на сковороде появится достаточно жидкости, продолжайте готовить как обычно.