Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между традиционными и прямыми заквасками для йогурта?

Йогуртовые культуры, по-видимому, бывают двух видов: традиционные и прямого посева.



Разница между сортами заключается в том, что один из них представляет собой тщательно подобранную смесь бактериальных штаммов (прямостоячий), а другой — это «материнский» сорт, который культивировался и поддерживался на протяжении нескольких поколений (наследственный).



В большинстве инструкций по приготовлению указано, что закваску нельзя использовать повторно. Это означает, что после приготовления йогурта не следует использовать его часть для сквашивания молока.



С другой стороны, традиционные культуры специально созданы для того, чтобы их можно было использовать повторно и сохранять.



В чём заключается разница?



Я предполагаю, что закваска — это не «стабильная» симбиотическая смесь микробов, поэтому есть опасения, что если использовать этот йогурт повторно ПОСЛЕ того, как он постоит в холодильнике, то в нём могут появиться дополнительные микробы, которые испортят следующую партию.



Сорт, передаваемый по наследству, может быть в некотором смысле более «стабильным», поэтому любые дополнительные микроорганизмы могут не выдержать конкуренции и не сохраниться до следующей партии.



Другой вопрос: если в культурах прямого посева беспокоит только загрязнение, можно ли сразу заморозить йогурт прямого посева (чтобы избежать загрязнения), а затем использовать его повторно для получения аналогичных результатов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63876/whats-the-difference-between-heirloom-and-direct-set-yogurt-cultures
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я думаю, что если вы поместите закваску (немного йогурта, который вы хотите использовать) в морозильную камеру, это продлит срок её хранения и позволит в будущем приготовить несколько поколений заквасок. Моя мама в США научила меня готовить йогурт, когда я был ребёнком. Потом, когда я жил в Индии у своего дяди, я научился готовить (традиционную) закваску; йогурт с нуля, без использования ранее приготовленной закваски; или без использования предыдущего йогурта в процессе брожения. Традиционные закваски различаются (способом приготовления) в зависимости от страны.

  1. 40 партий с «прямым набором» без проблем



    12 лет назад я ничего не слышал о традиционных культурах, и в то время я начал выращивать растения из сублимированной закваски, которой хватило на 40 партий без потери качества. Она перестала работать только потому, что меня не было в стране три месяца. Сейчас эту закваску назвали бы «коммерческой» или «прямого посева».



    Я снова начал использовать сублимированную закваску, и с тех пор прошло уже 4 партии, но качество не ухудшилось, как и раньше.



    Нет доказательств существования местных культур



    Единственное упоминание, которое я смог найти, о «культуре семейных реликвий» и таких терминах, как «коммерческая культура прямого посева», отсылает к двум источникам. Один из них — веб-сайт https://www.culturesforhealth.com, а другой — книга «Искусство ферментации», которая также продаётся на этом сайте.



    Для этих «традиционных культур» нет никаких реальных доказательств или научных исследований, а поскольку существует только одно известное место, где можно купить «традиционные культуры», вполне разумно предположить, что это маркетинговая уловка.



    Легко поверить, что вам нужна «культура семейных реликвий», чтобы скрыть неуспеваемость



    Когда я только начала готовить йогурт, у меня было немало неудачных попыток, но я исправила ситуацию, когда:




    • Я купил йогуртницы, чтобы поддерживать постоянную температуру для инкубации

    • постоянно помешивайте, чтобы температура распределилась равномерно

    • вложил деньги в цифровой термометр

    • я научилась быть терпеливой и подогревать молоко на самой низкой мощности

    • поддерживайте температуру 82 °C в течение 15–30 минут, чтобы добиться желаемой толщины

    • Для начала я беру обычный йогурт, а вкус добавляю во время еды

    • и начинайте выпуск новых партий в течение 7–12 дней.



    Если бы я учился этому сейчас, то мог бы ошибочно принять свою культуру за так называемую «прямую установку», потому что я бы постоянно думал: «А что, если?..»

  1. Я успешно использовал свой прямой набор, но без гарантий.



    Проблема загрязнения ничем не отличается.



    Думайте о сортовых томатах как о старых добрых садовых помидорах, а не как о высокоурожайных гибридах, которые не сохраняют свои свойства при размножении.
  1. @Joe: Это тоже хорошая мысль, я не подумал о такой возможности. Но в этом-то и суть: будет ли так уж плохо, если я воспользуюсь им повторно?
  1. Также возможно, что микробы в закваске будут конкурировать друг с другом или погибнут в процессе, поэтому в готовом йогурте может быть не тот набор бактерий, с которого вы начинали. ... или это просто маркетинговый ход, чтобы вы каждый раз покупали больше. Я правда не знаю. (это всего лишь предположение)

  1. Всё просто. Культурные штаммы будут давать ожидаемый результат независимо от того, сколько раз вы будете повторно засеивать культуру. Прямой посев — это смешение видов, и в конечном счёте останется только самый сильный штамм, который может не дать того, что вы хотите получить. Я никогда не покупал культуры, я просто покупаю обычный или ванильный йогурт, ем его, а то, что осталось, использую для приготовления следующей порции.



    Помните, что самое важное в приготовлении йогурта — это гигиена. Я не могу не подчеркнуть это. Йогурт не всегда сигнализирует о том, что он испортился, пока не станет слишком поздно и вы не съедите его и не заболеете. Поверьте мне, я знаю это по собственному опыту. В случае с йогуртом ГИГИЕНА — самая важная часть процесса.!!!
Вы уже ответили на этот вопрос