Anaphory
Вчера 22:39
Печенье хорошо поднимается в духовке, но потом оседает
Как и каждый год, мы с бабушкой пекли пряное рождественское печенье. И, как всегда, оно хорошо поднялось в духовке, но потом опало. Но в этом году я знаю, что нужно обратиться к Seasoned Advice и спросить, как избежать этого в будущем!
Согласно рецепту, нужно смешать 625 г сахара, 250 г сливочного масла и 50 г различных сухих специй (корицу, кориандр, мускатный орех, гвоздику), а затем добавить 875 г муки и 250 мл молока с 15 г нашатырного спирта (карбоната аммония). Тесто оставляют на длительное время (на 4 дня или около того), раскатывают до толщины около 3 мм, нарезают и выпекают при температуре 160 °C в течение 10–12 минут.
В духовке печенье увеличивается в размере, становясь немного толще в середине, чем по краям, но затем, в течение оставшегося времени выпекания, снова сжимается.
Готовое печенье довольно мягкое, но при остывании становится очень твёрдым.
Что нам нужно изменить, чтобы печенье сохраняло свою форму?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63886/cookies-rise-nicely-in-the-oven-but-then-collapse
Прежде всего: что приводит к обрушению?
Карбонат аммония при нагревании выделяет углекислый газ, который образует пузырьки, увеличивающие объём теста. Пузырьки удерживаются на месте благодаря сети молекул глютенина, которые делают тесто эластичным.
Когда тесто через некоторое время оседает, это означает, что сеть глютенина разрушилась, как слишком сильно растянутая резинка. Углекислый газ выходит, и в итоге получается не совсем то, что вы ожидали.
Когда вы достигнете желаемого уровня содержания углекислого газа во время выпечки, лучшим решением будет просто использовать меньше карбоната аммония.