Может ли жёсткая грудинка стать мягче?

Что ж, есть хорошие и плохие новости. Хорошая новость в том, что если вы будете продолжать готовить, то белки в конце концов разрушатся и мясо станет мягче. Плохая новость в том, что длительное кипячение может убить все полезные свойства мяса.

Но есть и хорошие новости. Мясные соки, скорее всего, перешли в бульон. Вы можете превратить своё блюдо в рагу, и никто ничего не заподозрит, а бульон придаст отличный вкус корнеплодам, которые вы можете добавить в рагу. (Картофелю, пастернаку, репе, моркови и т. д.)

@RockPaperLizard, думаю, большинство людей понимают, что я имею в виду, но для ясности скажу, что я имею в виду мясной сок, в котором сосредоточен основной вкус. То, что осталось, может быть мясом и соединительной тканью, но оно будет довольно пресным, так как весь вкус перешёл в бульон. Вот почему можно сохранить вкус, нарезав мясо небольшими кусочками. Ведь вы не заметите недостатка сочного вкуса в небольшом кусочке, если приготовите блюдо в виде рагу. Скорее всего, вкус будет идеальным благодаря всему, что его окружает.

Не могли бы вы пояснить, что вы имеете в виду под выражением «израсходовать все полезные свойства мяса»?

В этой статье на голландском языке есть интересная цитата на эту тему, которая не очень хорошо переводится, но в целом означает, что у вас либо хороший бульон (который варился несколько часов), либо хорошая говядина (которая варилась до готовности). Далее в статье приводятся слова шеф-повара XIX века Филиппа Эдуарда Кодрелье, который утверждает, что хороший говяжий бульон должен вариться несколько часов, а хорошая тушёная говядина должна готовиться в этом бульоне менее 3 часов, что «предпочтительнее парижского pot-au-feu, в котором говядина варится до тех пор, пока не развалится и не станет несъедобной».

Возможный дубликат Тушение говядины — как долго нужно тушить?

По теме: cooking.stackexchange.com/q/55464/67