Какие биологические факторы влияют на вкус мяса?

Наиболее значимыми факторами, вероятно, являются:

• Мышечная функция и активность


• Содержание и распределение жира


• Рацион животного


• Возраст

Базовая структура мышц у большинства позвоночных в некоторой степени схожа, поэтому таксономическое родство часто не имеет первостепенного значения при сопоставлении вкусов. (Однако, по-видимому, существуют некоторые филогенетические связи во вкусовых ощущениях, особенно у многих «мясных» животных.)

Есть причина, по которой многие люди говорят, что мясо многих животных по вкусу похоже на курицу. Поскольку структура мышц часто бывает схожей даже у очень далёких друг от друга животных, мясо многих рептилий и амфибий может «по вкусу напоминать курицу». Текстура часто отличается, потому что мышцы могут использоваться по-разному, но если пропустить мясо через мясорубку, вкус не изменится. (Таким образом, колбаса из мяса аллигатора не такая необычная и странная на вкус, как может показаться на первый взгляд.)

Различие между «светлым» и «тёмным» мясом часто связано с функцией/активностью мышц, и если вы попробуете мясо одинакового цвета, но от разных животных, то заметите сходство во вкусе. Мясо страуса, как правило, тёмное и «похожее на говядину», в то время как многие части свиной туши рекламируются как «белое мясо», которое, предположительно, ближе к мясу птицы. Я помню, как несколько лет назад впервые попробовал копчёную индюшачью ножку — она коптилась очень долго и медленно готовилась в течение многих часов. По вкусу она была почти как ветчина. И по сути это была ветчина: мышца ноги животного с аналогичным распределением жира в этой области, обработанная таким же образом.

«Дикость» мяса диких животных часто связана с (1) более зрелым возрастом, (2) другим/более разнообразным рационом и (3) большей мышечной активностью, чем у большинства домашних животных. По моему опыту, например, оленина, выращенная на ферме, гораздо менее «дикая», чем оленина, добытая в дикой природе. Более того, в наши дни большинство животных, выращенных на фермах, забивают довольно молодыми (как правило, сразу после достижения зрелости), чтобы максимизировать прибыль. Если вы попробуете мясо старых сельскохозяйственных животных, забитых в преклонном возрасте, оно часто будет иметь более «дикий» или «глубокий» вкус, чем мясо молодых животных, к которому мы привыкли. Мы также склонны разводить домашних животных так, чтобы у них было как можно больше мышечной массы в определённых желательных частях тела (например, в куриных грудках), что часто делает их мясо более «пресным» и менее «диким», потому что животным обычно не нужно столько мышечной массы в этих частях тела, и они почти не используют их.

(Примечательно, что вкусы со временем значительно изменились. Много лет назад было принято подвешивать дичь на несколько дней или недель, пока она не начинала гнить. Этот процесс назывался мортификацией. Он не только делал мясо мягче, но и усиливал «дикий» вкус дичи, что многим казалось привлекательным. Сегодня в большинстве индустриальных стран наблюдается тенденция к употреблению всё более постного мяса. Нормой считается мясо молодых, нежирных животных, а куриная грудка без костей и кожи — с удалённой ароматной жировой прослойкой и костями/соединительной тканью — производится из кур, которые никогда не двигаются и питаются однообразной пресной пищей. Это один из самых распространённых источников мяса.)

Текстура мышц и распределение жира также могут влиять на вкус, даже если сами по себе они не сильно отличаются. В большинстве случаев вкус мышц примерно одинаков, поэтому большую разницу часто составляет жир, поскольку он накапливает энергию из любых источников пищи, которые есть у животного. Как описывает это Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» (стр. 134):

Жир: вкус племени Механизм работы красных и белых мышечных волокон практически одинаков у всех животных, потому что
они выполняют специфическую функцию — обеспечивают движение. С другой
стороны, жировые клетки — это, по сути, запасающая ткань, и в них может накапливаться любой жирорастворимый
материал. Таким образом, состав жировой ткани варьируется
от вида к виду, а также зависит от рациона животного и
микроорганизмов, обитающих в желудочно-кишечном тракте. Именно содержимое
жировой ткани придаёт говядине, баранине, свинине и курице их неповторимый
вкус, который складывается из множества различных ароматических
молекул. Сами молекулы жира под воздействием тепла
и кислорода могут превращаться в молекулы с фруктовым или цветочным, ореховым или
«зелёным» запахом, причём относительные пропорции зависят от природы
жира.

Таким образом, у диких или более взрослых животных жир может быть получен из других источников (и в мышцах может быть больше мраморного жира), что придаёт мясу более характерный («дикий») вкус. Вкус рыбьего мяса сильно отличается в основном из-за того, что жиры/масла распределены по всему мясу (а не в виде прослоек, как у большинства высших позвоночных), а структура мышц создаёт слоёную текстуру из-за особенностей использования и меньшего количества соединительной ткани. В рыбе также содержатся особые химические вещества (особенно в жире), которые придают ей характерный «рыбный» вкус. Но если вы едите очень «нежную» рыбу, то именно текстура и распределение жира отличают её от других видов белого мяса.

И последнее, о чём я хотел бы упомянуть, — это ожидания. Многие исследования показали, что уже сложившиеся представления могут сильно влиять на наше восприятие вкуса пищи. (Например, дорогая еда, как правило, оценивается как «более вкусная», даже если одно и то же блюдо продаётся по разным ценам.) Сочетание ожидания «странного мяса» и немного отличающейся текстуры часто приводит к тому, что различия во вкусе мяса кажутся более значительными, чем они есть на самом деле. Если вы пропустите разное мясо (одинакового цвета) через мясорубку, а затем приготовите его одинаково, вы, возможно, удивитесь тому, насколько незначительны различия между мясом разных животных.