В чём разница между молотой гвоздикой и гвоздичным порошком?

Нет, специи обычно продаются в виде «порошка X» или «молотого X». Насколько я могу судить, это, скорее всего, одно и то же. Единственное, что, на мой взгляд, может отличаться, — это степень помола.

Я думаю, что да, вы можете заменить одно другим.

например:
http://www.livestrong.com/article/497275-cinnamon-powder-vs-ground-cinnamon/

После небольшого поиска я выяснил, что люди, которые принимают травяные добавки, чаще говорят «порошок гвоздики» (думаю, это больше похоже на лекарство, чем на специю?), а в продуктах, продающихся как специи, это встречается реже, по крайней мере в США. Но да, это одно и то же.