Нужно ли накрывать жаркое из свинины?

Я готовлю вкусный маринад из соевого соуса, фруктового сока и пива или вина. Делаю его довольно густым, чтобы он обволакивал мясо. На дно формы наливаю немного воды. Натираю мясо чесноком, солью и перцем или просто посыпаю им. Запекаю на открытом огне 15 минут или около того, а затем накрываю и готовлю при низкой температуре ещё пару часов. Отлично сочетается с рисом.

Другой способ — покрыть блюдо зелёной сальсой, залить водой и долго тушить при температуре 300 +/-
градусов. Отлично подходит для тако и буррито. Получившимся соусом можно полить буррито. Посыпьте сыром и — БУМ!

Цель накрывания чего-либо — сохранить влагу в виде пара в кастрюле, а не дать ей испариться. Таким образом, использование кастрюли с плотно прилегающей крышкой позволяет контролировать количество влаги в готовом блюде.

Поскольку вы готовите овощи вместе со свининой, будет полезно накрыть сковороду хотя бы на часть времени приготовления, чтобы овощи пропаривались и не высыхали.

Если вы не будете снимать крышку в течение всего времени приготовления, мясо будет готовиться на пару — оно приготовится, но будет не таким аппетитным. Разогрейте духовку до высокой температуры (не менее 230 °C) и готовьте мясо на противне без крышки до тех пор, пока оно не начнёт подрумяниваться снаружи. Для небольшого или среднего куска мяса это займёт не более 15–25 минут, и за это время вы можете один или два раза перевернуть его.

Теперь добавьте овощи, накройте сковороду и убавьте температуру в духовке (140–160 °C). Помимо картофеля и моркови, вы можете добавить нарезанный лук, сельдерей и/или зелёный перец. Эти овощи выделят много влаги (особенно если вы добавите соль) и вместе с мясом создадут вкусный бульон, чтобы другие овощи не пересохли.

Если запекать мясо вместе с овощами, оно получится очень нежным и ароматным. Это может занять час или больше, в зависимости от размера и формы куска. Чтобы определить, готово ли мясо, лучше всего использовать термометр для мяса. Для свинины минимальная температура в центре должна составлять 170 °F (77 °C), но доставайте мясо при температуре на пару градусов ниже, потому что оно будет доходить до готовности после того, как вы достанете его из духовки.

Существует множество различных способов приготовления жаркого. Однако основные принципы остаются неизменными, даже если используются разные техники.

Вам нужно подрумянить мясо снаружи или хотя бы сверху, если не всё сразу. Для этого поместите мясо под гриль (260 °C) на 20 минут. Так у вас получится красивая хрустящая корочка.

После этого можно добавить овощи. Морковь и картофель можно добавить одновременно с репой. Пастернак я бы добавил примерно за час до подачи, а более мягкие овощи — примерно за 30 минут до подачи.

Так что же вам нужно: хрустящая корочка или вкус «супа», который образуется при тушении? Если вы хотите, чтобы корочка была хрустящей, не накрывайте мясо овощами, но при этом убедитесь, что под овощами достаточно влаги, чтобы они не подгорели. Мне нравится использовать вино в качестве основного ингредиента для тушения, но многие предпочитают пиво, а кто-то просто бульон.

Если вам всё равно, насколько хрустящей будет корочка, смело добавляйте овощи и накрывайте крышкой. Убедитесь, что между верхним слоем овощей/воды и крышкой достаточно места, иначе при тушении/варке масса будет переливаться через край кастрюли/жаровни или чего-то ещё. Оставьте место, чтобы добавить ещё овощей, если позже вы добавите более мягкие овощи.

Если вы ещё не готовили по этому рецепту, следуйте инструкциям, и всё получится.