Регистрация Войти
Вопрос

Почему в большинстве шоколадных батончиков есть трансжиры?

Большинство шоколадных батончиков содержат трансжиры, обычно менее 1 г на 100 г шоколада. Даже в тёмном шоколаде и даже в дорогих брендах, таких как Lindt. Откуда берутся эти трансжиры?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63747/why-most-chocolate-bars-have-trans-fat
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Чтобы приготовить шоколад традиционным способом, нужно смешать жиры и воду. В результате могут образоваться трансжиры.
  1. Пищевые масла гидрогенизируют, смешивая их с элементарным водородом над никель-платиновым катализатором при температуре около 400 °C. Это даже близко не похоже на условия, в которых производится шоколад, поэтому такой способ приводит к образованию трансжиров в незначительных количествах. В частности, не приведёт ли добавление воды вместо водорода к образованию спирта с длинной цепью, а не жира? (cc @Stephie)
  1. Не могли бы вы пояснить? На каком этапе шоколад варят? (Я был в двух музеях шоколада, но не могу этого вспомнить.)
  1. Вы это имели в виду? popsugar.com/fitness/Ghirardelli-Gourmet-Side-Trans-Fat-2068‌​26 К сожалению, замена трансжиров может означать, что производители перейдут на пальмовое масло (что приводит к массовой вырубке лесов). Я не думаю, что в шоколаде нужны либо трансжиры, либо пальмовое масло.
  1. Из растения. Помните, что в натуральном какао (как и в большинстве растений) тоже содержится алкоголь, поэтому детям шоколад давать нельзя :-)
  1. @DebbieM. - Я предполагаю, что информация взята по ссылке в вопросе, в которой утверждается, что факты о питании получены из 1280 различных шоколадных продуктов. Я хотел бы также отметить, что текущие требования FDA к маркировке гласят, что содержание трансжиров менее 0,5 г на порцию может быть указано как 0 г, а среднее значение по ссылке, приведенной OP, составляло 0,49 г трансжиров на 100 г, что обычно больше, чем средний размер порции в США. Таким образом, вполне возможно, что некоторые (многие?) американские шоколадки с маркировкой «0 г» содержат небольшое количество трансжиров, как и говорилось в вопросе.
  1. Я не знаю, в какой стране вы живёте и почему вы решили, что «большинство» шоколадных батончиков содержат трансжиры. В США большинство шоколадных батончиков содержат 0 г трансжиров на порцию. Я смог найти лишь несколько батончиков, в которых содержится 0,1 г.

  1. Короткий ответ: Я бы посмотрел на список ингредиентов. Если там есть частично гидрогенизированное масло или другие жиры, то, скорее всего, они и являются источником. Если нет, то я бы посмотрел, есть ли в составе шоколада коровье молоко или сливочное масло (иногда на ингредиентах шоколада это обозначается как «молочный жир» или «сливочное масло»), так как они тоже могут быть небольшим источником трансжиров. Почти все масла/жиры, даже какао-масло, содержат небольшое количество трансжиров. Обработка продуктов также может повлиять на количество трансжиров, поскольку при нагревании жиров крупные жировые цепи в молекулах смещаются и иногда преобразуются в трансжиры.



    Более подробная информация:


    В большинстве масел содержится незначительное количество трансжиров. Законы о маркировке, как правило, вносят путаницу в этот вопрос, как, например, в США, где правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов позволяют указывать на этикетке «0 граммов», если количество на порцию составляет менее 0,5 грамма. (На самом деле эта ссылка подразумевает, что производители обязаны указывать «0 г», если количество на порцию составляет менее 0,5 грамма, предположительно вместо того, чтобы указывать «0,1 г» или что-то ещё. Я не знаю, правда ли это.)


    Десять или более лет назад многие продукты (в том числе шоколад) часто содержали значительное количество частично гидрогенизированных масел (иногда до 50 % трансжиров по массе). С тех пор многие производители в США отказались от использования гидрогенизированных масел или снизили их количество до уровня, при котором размер порции не превышает 0,5 г, что необходимо указывать в составе.


    В шоколаде иногда могут содержаться частично гидрогенизированные масла, которые в некоторых марках могут быть источником трансжиров. Однако если речь идёт о количестве 1 г или меньше на 100 г шоколада, то существует множество других возможных источников. Например, в коровьем молоке содержится небольшое, но не незначительное количество трансжиров, как и в сливочном масле (около 5 % трансжиров). Это относится ко всему молоку и мясу жвачных животных. Возможно, вы не знаете об этом из-за того, что размер порции может быть меньше установленного порога, но это так.


    Кроме того, важно отметить, что «трансжиры» — это очень общая химическая категория. Хотя большинство добавленных трансжиров в обработанных пищевых продуктах считаются вредными, существуют натуральные трансжиры (например, те, что содержатся в молоке), которые не оказывают такого же воздействия на организм человека. Один из ярких примеров — конъюгированная линолевая кислота, которая естественным образом содержится в молоке жвачных животных (как в цис-, так и в транс- форме), и, по некоторым утверждениям, оказывает благотворное воздействие.


    Поэтому, когда вы видите, что в молоке или сливочном масле в качестве ингредиента присутствует незначительное количество транс-жиров, на них может не быть такого клейма, как на "частично гидрогенизированных" типах транс-жиров. Я бы предположил, что это может быть одной из причин правила FDA о маркировке трансжиров: при добавлении небольшого количества трансжиров будут видны все эти случайные трансжиры (некоторые из которых считаются вредными, некоторые, возможно, даже полезными) во всех видах пищевых продуктов. «Вредные» трансжиры из частично гидрогенизированных масел были основной целью регулирования. (В некоторых странах требуется указывать на этикетке только те трансжиры, которые получены из «искусственных» или «промышленных» ингредиентов.)


    Опять же, в химическом составе большинства масел/жиров есть небольшое количество трансжиров. (См. таблицу в этой брошюре от производителя шоколада.) Даже в какао-масле содержится небольшое количество трансжиров — около 0,1 г на 100 г. Вряд ли это можно считать значительным источником трансжиров в шоколадной плитке, но если вы измеряете очень маленькие количества (как указано в вопросе), то это может составлять долю грамма в большой шоколадной плитке.
Вы уже ответили на этот вопрос