Почему светлая и тёмная ру по-разному влияют на загустение соусов?

Это можно представить себе так: крахмал — это способ, с помощью которого растения запасают энергию. Его можно представить в виде длинных цепочек молекул глюкозы. Если у вас есть такие длинные цепочки, они связывают воду при высоких температурах (желатинизация), и поэтому они связывают соусы. Если их сжечь, то эти цепочки распадутся на глюкозу (или мальтозу), и эта глюкоза карамелизируется... вот почему она становится коричневой... а белки вступают в реакцию Майяра.Это «карамелизация» белков, а не сахаров, но она менее важна для связывающей способности крахмала. Таким образом, вы разрушаете и сжигаете цепочки, которые нужны для связывания воды. (и, пожалуйста, не исправляйте в этом тексте британское написание на американское, спасибо...)

Основным загустителем в муке является крахмал. Подрумянивание соуса ру — это химическая реакция, в ходе которой расходуется крахмал, который можно использовать для загущения и придания блюду аппетитной консистенции.