Как загустить томатный соус для пасты без добавления крахмала?

Сначала бланшируйте помидоры в кипящей воде, затем резко охладите их в ледяной воде и снимите кожицу. Затем отожмите помидоры, чтобы удалить лишнюю воду. Эту воду можно сохранить, чтобы выпарить жидкость, или добавить позже, чтобы сделать соус более жидким. Переложите мякоть в другую кастрюлю. Если у вас есть измельчитель для помидоров, пропустите через него мякоть, чтобы удалить семена. Медленно нагревайте измельчённые помидоры. Можно даже поставить их в духовку без крышки и забыть о них на 4–5 часов, заглядывая время от времени.

Для густоты можно добавить тёртый пармезан или сыр романо.

Каскабель уже дал подробный ответ, но я хотел бы дать несколько советов по приготовлению соуса.

Всякий раз, когда вы пытаетесь избавиться от жидкости, вам нужно, чтобы площадь поверхности была как можно больше. Как было предложено в ответе Каскабеля, вы можете запечь помидоры в духовке на неглубоких противнях (и если вы готовите большое количество, то это определенно правильный выбор), но если вы готовите на плите, используйте самую широкую сковороду, а не сотейник или кастрюлю с высокими бортами. Вам нужно будет помешивать, чтобы убедиться, что ингредиенты на дне не прилипают и не пригорают (при выпекании этого, как правило, удаётся избежать за счёт более равномерного нагрева, хотя сковорода обычно нагревается сильнее, чем содержимое).

Перед тем как добавлять приправы, уварите соус. Длительная варка для выпаривания жидкости негативно скажется на большинстве трав и специй, которые вы можете использовать. Кроме того, если вкус сбалансирован, когда соус жидкий, то после выпаривания он уже не будет таким. Я бы начал с того, что слегка обжарил бы лук (и чеснок) до прозрачности, затем добавил бы помидоры и выпаривал бы соус. Если вы добавляете мясо или другие овощи, которые можно превратить в неузнаваемую кашу, например болгарский перец или грибы, их тоже можно добавить на этапе выпаривания, просто положите их вместе с помидорами. Но доведите блюдо до нужной консистенции, прежде чем добавлять специи.

Свежие помидоры безумно водянистые, так что вы изначально находитесь в невыгодном положении. Возможно, не стоит пытаться исправить ситуацию с помощью загустителя.

Тем не менее, если вам нужен краткий ответ: используйте томатную пасту, домашнюю или покупную. Она сделает соус гуще и улучшит его вкус. У водянистого томатного соуса обычно водянистый вкус, а не только водянистая текстура, поэтому любой способ загущения, кроме использования томатной пасты, скорее всего, приведёт к тому, что у вас получится густой соус, которому всё равно будет не хватать вкуса.

Во-первых, постарайтесь использовать более мясистые и менее сочные помидоры. Сложно дать конкретный совет, так как это во многом зависит от того, какие именно сорта вы покупаете. Но обычные помидоры из супермаркета, как правило, слишком сочные, а сливовидные помидоры часто (но не всегда) немного лучше.

Наиболее распространённые варианты оставляют желать лучшего:

• Перед приготовлением слейте часть сока. Однако это повлияет на вкус блюда.


• Готовьте дольше, чтобы соус загустел. Из-за этого вы потеряете вкус свежих помидоров.


• Измельчите соус в пюре, чтобы мякоть распределилась по всему объёму и загустила жидкость. Это не решит всех проблем, но немного поможет. Этого можно добиться, если готовить дольше и нарезать помельче, но вы также можете воспользоваться кухонным комбайном, натереть помидоры на тёрке или найти другой способ тщательно их измельчить.

Поэтому, если вы ищете абсолютно свежий томатный соус, лучшим вариантом может быть что-то вроде этого:

• Приготовьте пасту самостоятельно (она должна быть густой и насыщенной). Проще всего выпарить жидкость, не допуская пригорания, в духовке, но при желании это можно сделать и в кастрюле, соблюдая осторожность. Это займёт много времени, но если делать это впрок, то, возможно, всё не так уж плохо.


• Приготовьте пюре самостоятельно (так вы максимально сохраните свежий вкус). Если у вас есть кухонный комбайн, вы можете сэкономить много времени: просто нарежьте помидоры, как можно быстрее доведите их до кипения и варите 5–10 минут, а затем измельчите в комбайне, чтобы удалить кожицу и семена.


• Если вы хотите, чтобы кусочки были крупными, добавьте немного свежих помидоров непосредственно перед подачей или, если вы хотите, чтобы кусочки были проваренными, учтите, что вам понадобится больше пасты, чтобы компенсировать их водянистость.


• Добавляйте пасту, пока она не станет достаточно густой.

Поскольку на всё это уходит довольно много времени, вы можете сэкономить время, купив пасту (это дёшево и просто). Если у вас нет кухонного комбайна, то очистка от кожуры и семян может стать проблемой, если вы готовите в больших количествах, поэтому можно просто нарезать всё достаточно мелко и не обращать внимания на кожуру и семена.

На сайте Serious Eats есть гораздо более подробная статья «Как приготовить лучший томатный соус из свежих помидоров», в которой этой технике уделено гораздо больше внимания. Лично я считаю, что более простые варианты лучше сочетают в себе затраченное время и качество готового соуса, но вы можете подумать, что оно того стоит.