Регистрация Войти
Вопрос

Почему моно- и диглицериды, а не ксантановая камедь?

Ксантановая камедь (как и многие другие растительные камеди) часто используется в качестве эмульгатора и для загущения жидкостей.



Моно- и диглицериды (они же глицериновые хлопья) используются аналогичным образом.



Я читал, что для того, чтобы моно- и диглицериды подействовали, их нужно растворить в масле, а не в воде. Кроме того, для полного растворения их нужно нагреть.



Но помимо этих двух ограничений, в каких случаях глицериды предпочтительнее ксантановой камеди?



Более конкретная причина моего любопытства...
Я готовлю замороженный десерт типа мороженого, в состав которого, помимо прочего, входят кокосовое масло и миндальное молоко. На последнем этапе я буду взбивать его в мороженице, чтобы добавить воздуха. Если я правильно понимаю, я могу нагреть масло и добавить в него глицериды перед тем, как смешать с молоком... Или я могу замочить ксантановую камедь в миндальном молоке перед тем, как смешать его с маслом.



Какой подход лучше? Существуют ли какие-то общие принципы или эмпирические правила использования глицеридов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63703/why-mono-and-diglycerides-instead-of-xanthan
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Ксантановая камедь — это стабилизатор/загуститель, но не эмульгатор, в отличие от моно- и диглицеридов. Для приготовления мороженого в каждом случае требуется эмульгатор, чтобы превратить дисперсию жира и воды в эмульсию. В традиционных рецептах для этой цели используется лецитин из желтка. Для веганского мороженого можно использовать растительный лецитин из сои или подсолнечника, а также моно- и диглицериды. Такие стабилизаторы, как гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь или агар, не являются обязательными, но они могут значительно улучшить текстуру и способность мороженого таять.


    Для получения дополнительной информации о стабилизаторах я рекомендую сборник рецептов с использованием гидроколлоидов под редакцией Мартина Лерша (лицензия CC)
  1. E471, основная цель: изменить статус упакованных продуктов с «подходят для вегетарианцев» на «сомнительны для вегетарианцев», что, на мой взгляд, никогда не бывает хорошо, если только нет веской причины добавить в продукт невегетарианский ингредиент.
  1. @AlvinE. Что ж, в этом есть смысл. Думаю, я не уловил веганскую часть вашего вопроса.
  1. @rackandboneman Вы очень верно подметили насчёт глицеридов и животных источников. Судя по всему, их можно получать как из растений, так и из животных. И действительно, в моём случае, за неимением дополнительной информации, лучше перестраховаться и использовать ксантановую камедь. :)
  1. @Escoce Возможно, это коммерческий трюк производителей молочных продуктов, но в моём случае это в высшей степени практичный выбор. Я готовлю веганское мороженое, и хотя в моём рецепте есть несколько разных источников жира, мне всё равно нужен эмульгатор (или смесь нескольких эмульгаторов), чтобы добиться максимального удовольствия от вкуса. Я бы даже добавил, что текстура и вкус большинства домашних молочных десертов (особенно тех, что готовятся без яиц) улучшатся, если добавить в смесь эмульгатор на основе растительной камеди.
  1. Итак, вы когда-нибудь готовили мороженое? А зачем вам нужны загустители? Это коммерческий трюк, который помогает предотвратить расслоение и затвердевание мороженого, но в домашнем мороженом они обычно не нужны, потому что мороженое съедают быстро, а если оставить его на 15 минут, оно обычно становится мягче.
  1. Что ж, вы также можете добавить в список метилцеллюлозу, которая также используется в качестве загустителя и эмульгатора. См. molecularrecipes.com/gelification/hot-baileys-ice-cream.
  1. Что нужно знать о глицеридах: вегетарианцы и люди, у которых есть культурные табу на употребление обычного мяса, обычно избегают всего, на упаковке чего указано наличие глицеридов или глицерина.
Вы уже ответили на этот вопрос