Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли хорошо прожарить тонкий стейк?

Я пытаюсь добиться хрустящей корочки на тонком стейке. Возможно ли это? В онлайн-рецептах по обжариванию стейков на сковороде и поливанию их соусом требуется, чтобы стейк был толщиной не менее 3/4 дюйма, но мне довольно сложно найти такой в супермаркете. Обычно они чуть меньше 3/4 дюйма и больше 1/2 дюйма.



Я заметил, что внешние края стейка, соприкасающиеся со сковородой, обугливаются гораздо быстрее, чем внутренняя часть. Похоже, проблема не в том, что стейк слегка изгибается и вздувается, поскольку это происходит с обеих сторон.



Есть идеи, почему это происходит и как это исправить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63718/can-i-get-a-good-crust-on-a-thin-steak
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Учитывая толщину стейка, вы сможете добиться хорошей корочки, не пережарив мясо внутри, если будете готовить тонкий стейк на сильном огне по несколько минут с каждой стороны. Я бы готовил его по этому рецепту стейка из пашины с сайта seriouseats.com :



    Поскольку это очень длинный и плоский стейк, у него большая площадь поверхности, на которой образуется аппетитная корочка, но не стоит добиваться этого за счёт пережаривания внутри, что легко сделать из-за его тонкости. Чтобы быстро обжарить стейк до полной готовности, нужен очень сильный огонь.


    Гриль — лучшее место для такого нагрева, где в дымоходе, заполненном горячими углями, сложенными близко друг к другу, можно получить прямой нагрев до 700 °F.



    Устраните все неровности и убедитесь, что у вас получилась ровная, однородная корочка. Для этого прижмите кусок мяса лопаткой или используйте груз для гриля например, такой (я не связан с продавцом, это просто пример). 1


    введите описание изображения здесь
  1. @Doug, возможно, вам будет интересна информация о предварительной засолке, представленная здесь и здесь. Очевидно, что это дело вкуса.
  1. Стейк всегда нужно солить после приготовления. Никогда не солите его до этого.
  1. Хм, возможно, проблема была во влажности. Спасибо за совет, завтра попробую ещё раз. Всего наилучшего!
  1. Когда вы добавляете соль? Соль будет вытягивать влагу из стейка в течение 30–40 минут после добавления приправ. Если я правильно понимаю, что проблема в влажности, вы можете попробовать посолить стейк как минимум за 45 минут до приготовления или посолить непосредственно перед тем, как положить стейк на сковороду. Ещё один вариант — не добавлять масло на сковороду, разогреть сковороду из нержавеющей стали ещё сильнее, чем обычно, и перед тем, как положить стейк на сковороду, смазать его небольшим количеством масла. Если сковорода будет горячее, то центр пропечётся быстрее и подрумянится равномернее. При необходимости добавьте ещё немного растительного/сливочного масла.
  1. Я попробовала использовать сковороду с антипригарным покрытием и сковороду из нержавеющей стали на индукционной плите. Стейки были приправлены только солью и перцем. Я разогрела масло до тех пор, пока оно не начало дымиться, налила его так, чтобы оно покрыло поверхность сковороды, а в конце добавила сливочное масло.
  1. Какую сковороду вы используете? Разогреваете ли вы сковороду? Добавляете ли вы что-нибудь на сковороду (растительное масло, сливочное масло, другой жир и т. д.)? Как вы подготавливаете стейк перед приготовлением (добавляете ли какие-нибудь приправы, масло и т. д.)?
  1. Кстати, причина, по которой края прожариваются быстрее, скорее всего, в том, что там легче выходит пар, чем в центре. Сырой (влажный) поверхностный слой в середине стейка также будет выделять пар, который не сможет выйти так же быстро, и это будет способствовать поддержанию более низкой температуры в центре, пока вы не выпарите влагу из поверхностных слоёв стейка. Возможно, мы сможем дать вам конкретные рекомендации, если вы предоставите больше информации (см. мой последний комментарий).
Вы уже ответили на этот вопрос