Насколько мелко нужно нарезать овощи для приготовления бульона?

Я бы сказал, что это «дело вкуса» в буквальном смысле, потому что результат будет зависеть от того, как вы обработаете овощи. Например, несмотря на то, что морковь часто добавляют в бульон, мне кажется, что многие повара на самом деле не хотят, чтобы бульон имел ярко выраженный «морковный» вкус. Достаточно разрезать морковь на четвертинки или крупно нарезать, чтобы она отдала свой оптимальный «морковный» вкус. Таким образом, моя теория заключается в том, что повара часто используют определённый способ нарезки, чтобы добиться желаемого баланса вкусов. Если нарезать продукты мельче, это может нарушить баланс.

В любом случае, если ваша цель — максимально раскрыть вкус, вам нужно нарезать морковь на более мелкие кусочки. (Возможно, вы обнаружите, что моркови в овощной смеси нужно меньше.) Другие овощи, например лук, не обязательно нарезать мелко, так как они уже имеют относительно тонкую структуру, обеспечивающую циркуляцию жидкости. Если вы разрежете луковицу на четыре части, жидкость уже сможет проникнуть внутрь. Если вы хотите, чтобы циркуляция была ещё лучше, просто разделите эти четвертинки на слои, когда будете добавлять лук. А такие ингредиенты, как зелень и т. д., обычно вообще не нужно измельчать: просто добавьте целые веточки, и они отдадут большую часть своего аромата даже после непродолжительного тушения.

Я бы отметил, что время варки на медленном огне тоже имеет значение. Большинство шеф-поваров не варят овощной бульон дольше часа или около того, так как в этом нет смысла (в отличие от мясных бульонов, где коллаген может развариваться часами и т. д.). На самом деле, если варить на медленном огне слишком долго, можно разрушить некоторые тонкие вкусовые компоненты, потерять их из-за испарения или заглушить более общие «переваренные» овощные вкусы. Поэтому некоторые рекомендуют добавлять мелко нарезанную зелень в самом конце. (По этой же причине небольшое количество свежей зелени часто добавляют в качестве гарнира к готовому блюду: вкус получается более насыщенным и заметным, чем если бы зелень долго варилась.)

Поэтому я с некоторым скептицизмом отношусь к методу, при котором овощи измельчаются в блендере перед приготовлением, так как это может привести к быстрому развариванию овощей и нарушить баланс вкусов. (Некоторые люди измельчают овощи в пюре после тушения и добавляют их обратно, чтобы бульон/суп получился более наваристым или густым.)

В целом я бы варил овощной бульон на медленном огне до тех пор, пока все овощи не станут «готовыми» (мягкими), а затем варил бы ещё немного, периодически пробуя, пока вкус не станет насыщенным и ярким. Если нарезать овощи мельче, они быстрее отдадут свой вкус, но есть предел, потому что они быстро «переварятся».«На этом этапе вы будете получать меньше «ярких» и «свежих» овощных вкусов, которые были в начале; эти вкусы могут начать разрушаться или теряться, и в конечном итоге у вас останется лишь общий вкус «овощной кашицы».