Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно обвалять мясо в панировочных сухарях?

Я всегда панирую мясо определённым образом (кордон блю, шницели). Но панировка на блюде далека от того уровня, на котором я бы готовила для гостей.



Крошки всегда отлетают, будь то на сковороде (при переворачивании) или когда мы едим и вся корочка отлетает одним большим куском.



Способ приготовления:
я использую 4 миски.




  1. Молоко

  2. Мука для торта

  3. яичный желток

  4. Хлебные крошки



Я обмакиваю мясо в панировку в том же порядке, что и выше, и делаю это настолько тщательно, насколько могу. Затем выкладываю его на сковороду с небольшим количеством масла и обжариваю на среднем огне.



Где я ошибаюсь?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63673/how-do-i-properly-breadcrumb-meat
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Ошибка, которую допускают многие при панировке, заключается в том, что они пытаются нанести слишком толстый слой панировки.



    Хлебные палочки прилипают к влажным поверхностям и отклеиваются от сухих, и наоборот. Поэтому после того, как хлебная палочка покинет сухую поверхность, её нужно хорошенько встряхнуть, а после того, как она покинет влажную поверхность, ей нужно дать немного времени, чтобы стечь (и здесь тоже поможет лёгкое встряхивание).



    Я также встречал рекомендации дать панированному продукту немного постоять перед приготовлением. Могу только предположить, что это нужно для того, чтобы влага впиталась в сухую панировку или чтобы яйцо немного схватилось, прежде чем превратится в пар (что может привести к отделению этого слоя).



    Итак, несколько советов по улучшению вашего рецепта:




    1. Не используйте молоко, но и не пересушите мясо.

    2. Используйте целые яйца, но убедитесь, что они хорошо взбиты (цвет станет бледно-жёлтым). Белки действуют как «клей», а желтки только увлажняют.

    3. Обязательно встряхните вещь после того, как обваляете её в муке.

    4. Если яичная смесь получилась слишком густой, разбавьте её небольшим количеством воды, прежде чем приступать к следующему этапу.

    5. На последнем этапе тщательно вдавите крошки в изделие. Встряхните контейнер, чтобы крошки равномерно распределились, затем поместите в него изделие. С помощью ложки распределите крошки по поверхности изделия так, чтобы их не было видно, затем вдавите крошки в изделие.

    6. Встряхните изделие, когда оно выйдет из панировочной станции, или оставьте его на несколько минут на противне, решётке или и на противне, и на решётке.

  1. Температура сковороды тоже может иметь значение. Попробуйте готовить на средне-высокой температуре. Я заметил, что продукты в панировке или кляре остаются более хрустящими при приготовлении на высокой температуре.

  1. Я бы посоветовал сначала не обмакивать в молоко, а просто обвалять в муке. Обмакните в яйцо, а затем плотно обваляйте в панировочных сухарях.



    Наносите масло не тонким слоем, а примерно на 1 см толще.
  1. Последовал твоему совету. И вуаля, теперь всё идеально. Спасибо
  1. Вопрос о том, нужно ли отдыхать, кажется, относится к категории абсолютно необходимых или ни в коем случае не нужных случаев. Источники сильно разнятся. Обычно я полагаюсь на интуицию, и всё в порядке. Тем не менее хороший ответ!
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/53390/67 ; cooking.stackexchange.com/q/30113/67
  1. @user23614, пожалуйста, не отвечайте в комментариях. Даже если вы ещё не пробовали сделать то, что предлагаете, опубликуйте это в качестве ответа и укажите, что вы ещё не пробовали.
Вы уже ответили на этот вопрос