Регистрация Войти
Вопрос

Как добиться хрустящей корочки на запечённой индейке или курице

Я люблю готовить курицу-гриль, но у меня никак не получается добиться того, чтобы кожа стала хрустящей и приобрела красивый красновато-коричневый оттенок, как вот здесь:



введите описание изображения здесь



Вот что я пробовал:




  1. Смажьте маслом и запекайте при температуре 500 (метод Элтона Брауна)

  2. обсушите и смажьте маслом перед запеканием при температуре 375 °C

  3. обжаривать под бройлером

  4. обжарьте грудку на очень горячей чугунной сковороде, прежде чем поставить в духовку



Результаты: #1 и #2, похоже, вообще не работают — кожа готовится, но не становится хрустящей. #3 только верхняя часть грудки становится по-настоящему коричневой. Чем дальше от гриля, тем меньше коричневых пятен. #4 только те части, которые соприкасаются со сковородой, становятся коричневыми



У меня есть термометр для духовки, поэтому я знаю, что температура правильная



ОБНОВЛЕНИЕ: добавлено #4
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63685/how-to-get-that-crispy-skin-on-a-roasted-turkey-or-chicken
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Положите птицу на решётку над противнем. Посолите кожу, не добавляйте масло или маринад. Положите в холодильник без крышки на срок до двух дней. Это поможет удалить влагу с кожи, благодаря чему она лучше подрумянится в духовке.

  1. Одна из проблем, связанных с использованием гриля для подрумянивания кожицы, заключается в том, что курица находится на разном расстоянии от гриля, поэтому грудка подгорит, в то время как остальная часть останется светлой.



    Вот несколько способов добиться хрустящей корочки.




    1. Перед приготовлением отделите кожу от мяса. Так из мяса вытопится больше жира, а кожа быстрее высохнет. Для этого я смазываю кожу маслом и специями.

    2. Обжарьте курицу до или после приготовления. Если у вас есть чугунная сковорода, как на картинке, она отлично подойдёт. Приготовьте курицу до нужной температуры, разогрейте сковороду, добавьте немного масла, когда масло начнёт дымиться, выложите курицу (чтобы мясо не пережарилось).

    3. Купите паяльную лампу (настоящую, из отдела сантехники в хозяйственном магазине). Медленно готовьте курицу до нужной температуры, а затем опалите кожу паяльной лампой. Серьезный совет... Элтон Браун даже предложил это в одном из своих подкастов. Также см. здесь.



    От редакции: ещё кое-что, о чём стоит подумать. Вы упомянули, что у вашей матери никогда не было такой проблемы. Возможно, современные куры более жирные, чем те, которых использовала ваша мать. Кожа не подрумянится полностью, пока не вытопится жир. Если дать ему время на это, отделить кожу и убедиться, что поверхность действительно очень сухая, это может помочь. Вам действительно нужно уменьшить количество влаги на коже и вокруг неё.
  1. @rbp, смотрите моё редактирование выше... всё зависит от того, чего вы пытаетесь добиться. Если вам нужна хрустящая корочка, нужно лишить мясо влаги.
  1. Сначала замачивание, потом сушка — это перебор.
  1. Вы можете замариновать мясо, обсушить его, насколько это возможно, а затем убрать в холодильник, как я предлагаю выше. Идея состоит в том, чтобы удалить с кожицы как можно больше влаги. Я считаю, что если продукт качественный, то в мариновании (особенно курицы) нет необходимости... но это дело вкуса.
  1. как это сделать в сочетании с маринованием? Обычно я мариную птицу. может, проблема в мариновании?
  1. Я использовал паяльную лампу просто потому, что мне так удобнее и это работает. Я подозреваю, что именно поэтому Хестон Блюменталь (шеф-повар из статьи, на которую есть ссылка) так делает: ему проще контролировать подрумянивание. Он запекает курицу на медленном огне в течение 6 часов, а в конце просто быстро подрумянивает кожу с помощью паяльной лампы. В качестве альтернативы можно быстро обжарить курицу после запекания.
  1. Я всегда наношу смазку под кожу и пробовал вариант № 2 (обновлено в исходном посте). Вариант № 3 кажется чрезмерным: у моей мамы никогда не было паяльной лампы, и её кожа стала хрустящей
Вы уже ответили на этот вопрос