Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли способ уничтожить бактерии в продуктах питания без термической обработки?

Название говорит само за себя. Контекст: консервация продуктов
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63613/is-there-any-way-to-kill-bacteria-in-food-without-using-heat
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. В разделе «Настройки» наша семья делает следующее:




    Для мяса => используйте лимоны или лаймы

    — Просто нарежьте лимоны и выжмите сок на мясо в миске.

    — Оставьте на 15 минут или дольше (можно также убрать в холодильник на ночь, если вы хотите приготовить блюдо на следующий день)



    Для овощей => используйте соль

    — В миску с водой добавьте немного соли

    — Затем добавьте овощи (после того как нарежете)

    — Оставьте на 15 минут или дольше




    Надеюсь, это то, что вы ищете. Спасибо.

  1. Перекись водорода (H2O2) используется для обработки таких жидкостей, как молоко и вода. Для дезинфекции достаточно добавить всего пару капель 3–7-процентного водного раствора H2O2 на 1 л жидкости. При такой обработке свежее молоко может храниться до двух недель.


  1. Можно использовать определённые вирусы:




    В Федеральном реестре от 18 августа 2006 года FDA объявило, что оно одобрило использование препарата бактериофага, изготовленного из шести индивидуально очищенных фагов, для использования в продуктах из мяса и птицы RTE в качестве противомикробного средства против Listeria monocytogenes.



  1. Классические кислые соленья на самом деле содержат очень мало соли — ровно столько, чтобы подавить рост большинства бактерий и стимулировать рост ацидофильной лактобактерии. Продукты жизнедеятельности ацидофильной лактобактерии уничтожают все, что пытается с ней конкурировать.



    Маринованные в уксусе огурцы также являются враждебной средой для большинства организмов.



    (Те, кто не намного моложе меня, помнят времена, когда в магазинах стояли бочки с соленьями и можно было просто взять нужное количество щипцами. Холодильники тогда ещё не изобрели.)



    Другие люди рассказывали о других традиционных способах сохранения продуктов — сушке, копчении и т. д. Правильно засоленная ветчина может висеть на крючке годами и оставаться пригодной в пищу, хотя вам, возможно, придётся срезать заплесневелую внешнюю поверхность.



    Раз уж мы заговорили о плесени: сыр — это ещё один продукт, защищённый от плесени с помощью различных культур. И опять же, если вы не против срезать корочку, многие твёрдые сыры могут сами о себе позаботиться.



    То же самое можно сказать и о сливочном масле: оно может прогоркнуть из-за химических изменений, если его не хранить в холоде, но в остальном его не нужно хранить в холодильнике. То же самое можно сказать и о большинстве масел. То же самое можно сказать и о большинстве фруктов: они могут заплесневеть или начать бродить из-за безвредных микроорганизмов, но в остальном они могут храниться дольше, чем думает большинство американцев.

  1. Самый распространённый способ уничтожить бактерии без нагревания — засолить их. Удаление воды и добавление соли приводят к возникновению осмотического давления, которое вытягивает воду из бактерий.
  1. Интересный факт: бензойные соединения, которые обычно считаются синтетическими консервантами, содержатся в некоторых тёмных фруктах.
  1. @nlambert Да, сушка без добавок также относится к категории «удаление воды». Продукт, высушенный без добавок, должен содержать меньше воды, чем продукты, содержащие соль и сахар.
  1. Ваш ответ очень помог мне, @ChingChong. Сахар, соль и удаление воды натолкнули меня на мысль: можно ли отнести сушку продуктов к той же категории (то есть к удалению воды)?
  1. Последние три абзаца на самом деле были примечаниями.

  1. Этот процесс называется «холодной стерилизацией»; большинство методов действительно недоступны для домашнего использования. Некоторые методы, используемые в промышленности, предполагают просто отсеивание бактерий (микрофильтрация), воздействие давлением до 50 000 фунтов на квадратный дюйм или, очевидно, использование химических веществ, которые остаются в продуктах в качестве консервантов или саморазлагаются при хранении, превращаясь в относительно инертные соединения (диметилдикарбонат). Утверждается, что некоторые соединения, содержащиеся в распространённых приправах (куркума, лук/чеснок, перец чили), замедляют рост бактерий (но не подавляют его полностью).

  1. Как уже писал Ларс Фридрих, засолка — это способ убить бактерии. Высокое содержание сахара и удаление воды в целом изменяют активность воды.1

    Некоторые химические вещества токсичны для бактерий (и в некоторой степени токсичны для человека), например бура (которая используется для консервации икры; я не уверен, что она только подавляет рост бактерий) или этанол (питьевой спирт). Сульфиты используются — и не только — при производстве вина и для обработки сухофруктов.

    Вы можете изменить pH. Я сомневаюсь, что еда будет съедобной в таком виде.

    И последнее, но не менее важное: вы можете облучить продукты, чтобы стерилизовать их. Облучение также часто используется для стерилизации (одноразового?) медицинского оборудования.



    Обратите внимание, что заморозка не убивает бактерии.



    Примечание: есть и другие бактерии, которые выживают даже в таких неблагоприятных условиях, но они не так распространены в качестве возбудителей пищевых отравлений. Если вы действительно хотите быть уверены, что продукт стерилен и не требует термической обработки, его можно стерилизовать под давлением, «отравить» или облучить.

    Вы также можете хранить продукты даже с бактериями и грибками: закваска может храниться практически бесконечно. По сути, она состоит только из муки, воды и смеси различных бактерий и дрожжей. Кисломолочные продукты также могут храниться очень долго.

    Дополнительная информация: правило FAT TOM описывает шесть благоприятных условий, необходимых для роста патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления.




    1 Внимание: (ботулинические) споры выживают в мёде. Можно ли считать их бактериями?
  1. @rumtscho: Что касается кислоты, я скорее имел в виду бальзамический уксус. Я уберу «консервирование продуктов», так как чистый уксус сам по себе не считается продуктом питания. При сушке продуктов бактерии только подавляются, но не погибают?
  1. Хотя всё, что вы говорите, верно, по большей части это ответ на другой вопрос. Речь шла об уничтожении бактерий, а вы говорите о том, как предотвратить их размножение в долгосрочной перспективе. Культивирование и метод FAT TOM на самом деле неприменимы, и я не уверен, что pH имеет значение — если и имеет, то в другом диапазоне, отличном от того, который обычно используется для консервации.
  1. По сути, именно так готовится вяленая говядина: добавить соль, удалить воду.
  1. Это просто абстрактный вопрос или вы действительно пытаетесь сохранить какие-то конкретные продукты?
  1. Это нецелесообразно в домашних условиях, поэтому я не буду упоминать об этом в ответе. Однако облучение и обработка ультрафиолетом используются в коммерческих целях. en.wikipedia.org/wiki/Food_irradiation en.wikipedia.org/wiki/Ultraviolet_germicidal_irradiation
  1. Спасибо за правку, я удалил dv. Это довольно неоднозначный случай. Обычно полезно давать больше релевантной информации, особенно если кажется, что автор вопроса этого не знает. Но многие люди даже не понимают, что уничтожение бактерий и предотвращение их повторного роста — это две разные задачи, и мне показалось, что старая версия вашего поста способствовала распространению этого заблуждения. Будет ещё лучше, если мы создадим отдельный вопрос со списком всех методов консервации, куда можно будет добавить ваши «побочные заметки», а этот вопрос оставим про фактическое снижение существующей бактериальной нагрузки.
  1. Лампы UV-C доступны широкой публике как в качестве специализированных бактерицидных ламп, так и в составе стирателей EPROM (гаджет, который используют специалисты по электронике и энтузиасты). Две проблемы: УФ-излучение должно достигать микробов, поэтому его можно использовать только для обработки жидкостей, которые можно подвергнуть воздействию очень тонким слоем (вероятно, поэтому основное применение — стерилизация соков и поверхностей оборудования), и оно действительно очень вредно для глаз (упомянутый гаджет имеет закрытую камеру и предохранительную блокировку)!
Вы уже ответили на этот вопрос