Толстый стейк: обжарьте на сковороде, затем запеките

• Если я обжарю его с двух сторон, одну сторону подержу 2 минуты, другую — 1 минуту, а затем поставлю в духовку на 6 минут.

Обратите внимание, что необходимое время приготовления в духовке зависит от толщины стейка и температуры в духовке.

• Нужно ли переворачивать его в середине приготовления? Я бы не хотел, чтобы одна сторона подгорела, так как сковорода будет раскалена и за эти 6 минут одна сторона подгорит в духовке.

Это не обязательно делать во всех случаях, но, как правило, стоит перевернуть блюдо хотя бы один раз. Это особенно важно, если вы переносите в духовку тяжёлую сковороду (например, чугунную).

• Какова обычная температура в духовке при использовании этого метода?

Зависит от обстоятельств. Подойдет практически любая температура в духовке. Вопрос в том, хотите ли вы приготовить стейк быстрее или чтобы он прожарился равномерно. Чем горячее духовка, тем быстрее приготовится стейк, но в середине у него будет более выраженный «градиент» от хорошо прожаренного до сырого. Другими словами, чем быстрее вы готовите, тем толще будет серая «хорошо прожаренная» часть у поверхности, чтобы центр прогрелся.

Если духовка очень холодная, стейк может готовиться дольше (возможно, даже 30 минут или больше, в зависимости от того, насколько низкая температура и насколько толстый стейк), но в этом случае вероятность того, что он будет прожарен почти до «средней прожарки» (или любой другой степени прожарки, которая вам нравится), выше. Кроме того, он, скорее всего, будет более нежным, а жир — более мягким.

Большинству людей нравится готовить стейки быстро, но на самом деле нет никакой пользы в том, чтобы разогревать духовку сильнее, кроме как в том, что стейк приготовится быстрее.

• Мне его поджарить или оставить где-то посередине?

Зависит от того, что вы пытаетесь сделать. В бройлерах используется лучистое тепло, поэтому поверхность мяса, скорее всего, подрумянится сильнее. Если после обжаривания стейк недостаточно подрумянился и вы хотите, чтобы поверхность подрумянилась сильнее, готовьте в бройлере. Но при приготовлении в бройлере используется очень высокая температура, поэтому, скорее всего, разница в степени готовности будет больше. При приготовлении в бройлере (особенно если он расположен близко к источнику тепла) рекомендуется часто переворачивать мясо.

Я обнаружил, что обратный поиск даёт мне больше пространства для манёвра — так гораздо сложнее напортачить. Это работает следующим образом:

1. Разогрейте духовку до низкой температуры, например до 120 °C.


2. Посолите стейк и положите его на решётку для запекания. Если у вас есть термометр с щупом, вставьте его в самую толстую часть стейка. Поставьте решётку в духовку.


3. Следите за температурой, пока стейк не нагреется на 15–20 градусов до желаемой конечной температуры (100 градусов для слабой прожарки, но экспериментируйте с термометром). Когда стейк почти нагреется до нужной температуры, разогрейте сковороду.


4. Достаньте стейк из духовки и обжарьте его с небольшим количеством масла на очень горячей сковороде. Переворачивайте каждые 30–60 секунд, пока не образуется хорошая корочка (2–3 минуты).


5. Достаньте стейк из сковороды и оставьте на решётке для запекания на несколько минут.


6. Наслаждайся.

Эта техника основана на том, чему я научился у Кендзи:
http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html

Элтон Браун снял об этом целый выпуск, и этот метод отлично работает:

Поставьте в духовку чугунную сковороду диаметром 25–30 см и разогрейте духовку до 260 °C. Доведите стейк до комнатной температуры.

Когда духовка нагреется, достаньте сковороду и поставьте на плиту на сильный огонь на 5 минут. Слегка смажьте стейк маслом и щедро посолите с обеих сторон. Поперчите.

Сразу же положите стейк в центр раскалённой сухой сковороды. Готовьте 30 секунд, не переворачивая. Переверните щипцами и готовьте ещё 30 секунд, затем поставьте сковороду в духовку на 2 минуты. Переверните стейк и готовьте ещё 2 минуты.

Это время рассчитано на стейк слабой прожарки. Если вы предпочитаете среднюю прожарку, добавьте по минуте к каждому этапу приготовления в духовке.

Достаньте стейк из сковороды, неплотно накройте фольгой и оставьте на 2–5 минут.

Я бы измерил толщину вашего стейка и вставил в него щуп термометра во время приготовления, чтобы вы знали, сколько времени нужно для достижения желаемой степени прожарки.

Я просто ставлю сковороду в духовку, а когда температура достигает 260 °C, достаю её и ставлю на плиту на сильный огонь. Готовлю по 30–60 секунд с каждой стороны, а затем ставлю в духовку на 4 минуты, перевернув в середине приготовления. Выкладываю стейк на разделочную доску, смазываю сливочным маслом, посыпаю солью и оставляю на 5–10 минут.

Да, и, пожалуйста, не забудьте надеть прихватку или что-то в этом роде, чтобы не обжечься, когда будете снимать сковороду с плиты. Я не раз совершала эту ошибку, и это было совсем не весело.