Рассыпчатый чеддер

Я люблю сыр чеддер. Один из моих любимых сортов — Cabot Clothbound от Jasper Hill Farm.

Обычно, когда я его покупаю, сыр получается нежным и слоёным, но иногда он крошится. Похоже, это зависит от сорта: либо сыр крошится, либо он слоёный. Я заметил, что у нежных слоёных сыров вкус более округлый и насыщенный, а у крошащихся — более острый и терпкий.

В чём причина этого? У меня есть три возможных объяснения:

• Молоко различается по сезонности, поэтому чеддер, приготовленный из весеннего молока, может
  отличаться от чеддера, приготовленного из осеннего молока




• Сырные круги не переворачивают и не смазывают жиром должным образом. Чеддер
  нужно регулярно переворачивать и смазывать салом, возможно, это
  происходит не по графику.




• Влажность недостаточна, и рассыпчатое колесо высыхает
  слишком сильно либо из-за того, что в погребе для выдержки слишком сухо, либо из-за того, что
  колесо хранится вне погреба в сухом месте.

Есть ли у кого-нибудь идеи относительно причины крошения чеддера, согласно одной из моих теорий или другой теории в целом?