Желе и джемы: что важнее всего для сохранности продуктов?

В Индии существуют традиционные способы приготовления джема, соуса, фруктовых конфет, такие как маринование, сушка и т. д. В случае с джемом вы всегда можете попробовать законсервировать его. Попробуйте следующий способ. Шаг 1. Насыпьте слой сахарной пудры толщиной 2 см в прозрачную стеклянную банку. Шаг 2. Сверху выложите слой фруктов (тёртых, приготовленных на пару и т. д.). (Примечание: фрукты нужно выкладывать горизонтально, а не вертикально.) Шаг 3. Повторите шаги 1 и 2 (последний слой всегда должен быть из сахара). Шаг 4. Возьмите хлопчатобумажную ткань и завяжите её на горлышке банки, закрыв его до самого верха. Шаг 5. Выставьте банку на солнце на несколько дней.

Тем не менее этот процесс не быстрый и довольно утомительный. Но такая медленная готовка поможет сохранить свежесть, вкус и полезные свойства любых фруктов наилучшим из возможных способов. Сахар — отличный консервант, но белый сахар — «тихий убийца», поэтому в качестве альтернативы можно использовать коричневато-жёлтый сахар, который не только не содержит химикатов, но и отлично усиливает вкус.

Обычно я делаю это с сезонными фруктами. Приготовленное таким образом варенье может храниться в течение года при комнатной температуре в индийском климате. Я также добавляю щепотку соли к общему количеству сахара, так как она выступает катализатором всего процесса, а также усиливает вкус.

В джемах и желе чаще всего используется пектин, а не желатин. Но в любом случае цель состоит в том, чтобы они застыли, то есть превратились в желе. Дело в текстуре, а не в сохранности. Без этого у вас получится густая жидкость, которую не очень удобно намазывать на что-то.

Основным ингредиентом, обеспечивающим безопасность консервированного джема и желе, является кислота: естественная кислотность фруктов, которые вы консервируете, а также, возможно, добавленная лимонная кислота или лимонный сок. Они создают неблагоприятную среду для всего, что может выжить в процессе консервирования. Содержание сахара тоже помогает, но в первую очередь нужно следить за уровнем pH.

Процесс консервирования также имеет решающее значение. Прежде всего, он обеспечивает герметичность банки, чтобы предотвратить повторное загрязнение. Без этого практически на любом продукте со временем появилась бы плесень. Кроме того, консервирование под давлением позволяет нагревать содержимое до ещё более высокой температуры, что убивает ещё больше бактерий и позволяет консервировать продукты с низким содержанием кислоты и сахара, например овощи.

Всё это довольно сложно проверить самостоятельно, а последствия неправильного консервирования продуктов могут быть довольно серьёзными (тяжёлое пищевое отравление, возможен летальный исход), поэтому обычно рекомендуется использовать рецепты только из надёжных источников.

С другой стороны, если речь идёт о небольших порциях джема или желе, которые вы просто храните в холодильнике, не закатывая в банки, то это не совсем консервированные продукты. Они могут храниться какое-то время, гораздо дольше, чем сырые фрукты, но есть большая вероятность, что со временем они заплесневеют.

Однако разница всё равно заключается в кислоте и сахаре. Я не думаю, что проблема в потоке воздуха, как вы предполагаете. Если бы вы не использовали желатин или пектин, эта густая жидкость всё равно контактировала бы с воздухом только на поверхности, что уже является практически идеальным сценарием.