Регистрация Войти
Вопрос

Тесто для чиабатты слишком влажное. Что пошло не так?

Я приготовил чиабатту по этому рецепту:



500 г пшеничной муки


475 г воды


2 ч. л. дрожжей


15 г соли



В итоге моё тесто всё время было похоже на смесь для блинов, пока я не добавила ещё немного муки. Я не знаю, где я допустила ошибку.


Я отмерила все ингредиенты с помощью весов, переведя граммы в унции, потому что с метрической системой у меня проблемы.


Я взбивала тесто ручным миксером в течение 45 минут. Затем накрыла его и оставила на 20 минут.


В инструкции сказано, что тесто будет похоже на блинное, но со временем оно загустеет и начнёт сползать по стенкам миски на крюк машины. У меня оно так и осталось похожим на блинное тесто.


Как я уже сказала выше, я добавила ещё муки, потому что мне нужно было нарезать тесто и придать ему форму, но это было совершенно невозможно из-за того, что тесто слипалось и прилипало к пальцам и рукам. Сейчас оно подходит.


Я всё равно поставил его в духовку, чтобы посмотреть, что получится. Я выпекал его 30 минут. Мякиш был плотным из-за неправильного хранения, но меня очень удивило, насколько вкусным оказался хлеб.


Так как же мне исправить этот рецепт? Можно ли как-то лучше обработать тесто и придать ему форму, не добавляя столько муки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63501/ciabatta-dough-too-wet-what-went-wrong
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. В большинстве рецептов чиабатты используется около 70–80 % воды (70–80 г воды на 100 г муки). См. https://www.kingarthurbaking.com/pro/formulas/ciabatta, https://www.kingarthurbaking.com/blog/2008/09/22/%E2%80%9Chow-do-you-make-that-bread-with-the-big-holes%E2%80%9D-secrets-of-ciabatta-revealed.


    Вы написали: 475 г воды и 500 г пшеничной муки. Таким образом, влажность теста для чиабатты составляет 475/500 = 95%. Это слишком много! Тесто с влажностью 95% похоже на тесто для блинов, с ним невозможно работать без специальных приёмов.


    1. Уменьшите гидратацию


    Стремитесь к тому, чтобы влажность теста составляла 75–80 %. На 500 г муки потребуется 375–400 г воды.


    2. Используйте автолиз.


    Смешайте только муку и воду, оставьте на 20–40 минут, затем добавьте дрожжи и соль. Такая предварительная гидратация помогает клейковине выровняться, что повышает её прочность перед замешиванием.


    3. Растяните и сложите вместо того, чтобы долго перемешивать


    Вместо 45 минут в миксере сделайте 3–4 подхода к раскатке и складыванию с интервалом в 20 минут во время брожения. Это позволяет сформировать структуру, не допуская чрезмерного окисления теста.


    4. Выбирайте хлебную муку с высоким содержанием белка (12–14 % белка).


    Мука с низким содержанием белка впитывает меньше воды и образует менее прочную клейковину.
  1. Возможно, дело в математике или в типе муки (некоторые виды муки для хлеба впитывают гораздо больше воды). Выждали ли вы 10 минут перед взбиванием? Лично я не вижу смысла в длительном взбивании. (Это пустая трата энергии, и вы, скорее всего, перенасытите тесто кислородом, что ухудшит вкус.) Лучше замесить тесто без особой тщательности, подождать 15–20 минут, снова замесить в течение пары минут, подождать 10 минут, затем снова замесить и повторять эти действия, пока тесто не приобретёт нужную структуру. Кроме того, при таком уровне влажности чиабатте не нужно придавать «форму»: обычно её выкладывают на посыпанную мукой поверхность, посыпают сверху ещё мукой, чтобы с ней было удобно работать, а затем слегка складывают.
  1. Верно, но иногда я выкладываюсь на 100 %.
  1. 95 % — это слишком много для обработки/придания формы.
  1. Трудно сказать. Проверьте, правильно ли вы перевели граммы в унции.
Вы уже ответили на этот вопрос